Al queso, queso

 

En Tomate criticamos que este tipo de páginas y revista casi siempre insistan con aquello del mejor lugar es tal por cual. Sospechamos – no podemos afirmarlo pero más o menos – que esa tendencia responde al peor de los errores u horrores en el que suele incurrir buena parte del llamado periodismo gastronómico: trabajar para las empresas y no para los comensales y usuarios del comer, el beber y el cocinar.

Por ese motivo no vamos a definir a la Cabaña Piedras Blancas como la mejor pero sí una de las mejores queserías de Argentina.

Sus Luisgnan de varios tipos, Feta, Chevrotin, Crottin, Cendré, Saint Julie, Sacre Coeur y untables entre los de cabra; y el Brie, el Camembert, el Pepato; el Gruyére Argentino, el Azul y el Reblochon entre los de vaca, son sencillamente luminosos por sus texturas, gustos y olores.

Lo mismo podemos afirmar del Pecorino y el Pirénées entre los quesos de oveja que produce esa empresa que trabaja desde 1992 en Suipacha, provincia de Buenos Aires.

Se dedica a la producción de leche de cabra y a la elaboración de quesos artesanales de leche de cabra, vaca y oveja en base al modelo francés de producción fermier, consistente en un tipo de producción que en la propia Francia registra una menor escala pero es el de mayor valor agregado.

Antes de acercarles ciertas informaciones útiles para acceder a la notable producción quesera de Cabaña Piedras Blancas, un poco de historia.

Según el sitio Lacasadelqueso, la historia de ese producto comienza con la escritura, y es justamente la escritura lo que nos ha permitido conocer la evolución desde ese entonces. Pero el queso es un alimento más antiguo; se estima que su aparición fue anterior al inicio de la escritura. Lamentablemente no se cuenta con registros certeros que validen los métodos utilizados para obtener quesos en aquellos tiempos, pero si existen mitos y especulaciones.

Se acepta que la producción de queso respondía al objetivo de conservar los grandes volúmenes de leche obtenidos del ordeñe de los rebaños.

Se cree que el origen del queso coincide con la domesticación de las ovejas hacia el año 8000 a.C., aunque se acepta que pudiera haber sido entre tal año y el 3000 a.C.

Las pruebas arqueológicas más antiguas se encuentran en los murales de las tumbas del Antiguo Egipto, del año 2.300 a.C. aproximadamente. Se cree que serian quesos de sabores muy intensos y salados, debido a las posibilidades de producción con las que contaban.

En el Antiguo Egipto se criaban vacas y ovejas, por lo que es muy probable que también hicieran quesos. La leche de aquellos animales se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera. Era difícil mantenerlos limpios y la leche fermentaba con rapidez, lo que favorecía la formación de queso.

Fue desde el Oriente Medio que la producción quesera llego a Europa. La ventaja en cuanto al sabor de los quesos europeos era que por tratarse de climas más fríos, eran necesarias menores cantidades de sal para su conservación.

Al ser menor la introducción de sales y ácidos, se creaba en el proceso de elaboración de quesos un ambiente optimo para el desarrollo de bacterias y mohos. Pero, lejos de ser un hecho perjudicial, daba lugar a quesos de sabores característicos, innovadores y deliciosos.

Fue así que en Europa se destacó la producción quesera desde tiempos remotos. Se evidenció un rápido crecimiento y extensión de su fabricación desde Roma hacia todas las regiones europeas. En la época romana la producción de quesos ya se había convertido en una empresa sofisticada.

Sin dudas el veloz desarrollo de la industria quesera europea se debió a la alta aceptación por parte de la población; el sabor y la textura de cada queso era único y original. El queso se instaló como un alimento de consumo diario.

El protagonismo de los quesos, cada uno con sus características distintivas, crecía año a año.   Pero, fue la caída de la influencia de Roma lo que dio lugar a que surgieran diversas técnicas de elaboración en las diferentes ciudades.

Francia e Italia eran y son actualmente, los dos países con mayor variedad de quesos. Se estima que cada uno de ellos cuenta con aproximadamente 400 tipos de quesos.

A principios de la era industrial, la diversificación quesera alcanzó su punto máximo; la variedad de técnicas, materias primas, procesos y productos finales era realmente alta. Sin embargo, fue a partir de ese entonces que comenzó a declinar poco a poco, gracias a la mecanización y a factores económicos.

El origen de famosos quesos:

Queso Cheddar, año 1500

Queso Parmesano, año 1597

Queso Gouda, año 1697

Queso Camembert, año 1791

Con la extensión del colonialismo europeo, los quesos empezaron a ser conocidos en todo el mundo. Si bien, en principio, era exclusivamente un alimento de intercambio comercial, luego comenzó a producirse localmente en diferentes países alrededor del mundo.

En Argentina, la industria quesera comienza su actividad incipiente y casera en el siglo XVIII. Fue a mediados del siglo XIX cuando esta actividad productiva desarrolló su mayor crecimiento para alcanzar un importante protagonismo en la actualidad, debido probablemente a una joven tradición en la elaboración de quesos implantada por los inmigrantes europeos que aportaron sus tecnologías, principalmente italianas, españolas y suizas

Fueron ellos los propulsores que dejaron sus escuelas para esta industria nacional que evoluciona día tras día. En esa época apareció el queso Carcarañá (el más antiguo de los quesos argentinos), el queso Tafí de Tucumán, el queso Chubut, el queso Goya, el queso Peregrina, el queso Chinchilla, el queso Las Peñas, el queso Oriental, el queso Mar del Plata, el queso Manantial Tandilero, el queso Neuquén fresco, el queso Pategrás, el queso Río Cuarto, el queso Lobos, el queso Lehmann, el queso San Jorge, el queso Trebolgiano y muchos otros con nombres nacionales.

Asimismo, comenzaron a elaborarse quesos con nombres alusivos a regiones europeas de donde provenían los inmigrantes.

De esta manera, comparando a la Argentina con otros países reconocidamente lecheros, nuestro país se caracteriza por contar con aproximadamente 850 empresas lácteas, de las cuales unas 700 son queseras, destacándose por ser una industria con una importante atomización.

 

• Cabaña Piedras Blancas SRL
• Buenos Aires – Argentina
• Tel. 0810-777-0272
• Cel. (011) 15 4991-7961
• Email. info@piedrasblancas.com.ar

 

Establecimiento Elaborador

• Ruta Nacional N°5 Km 129.3
• Suipacha, Provincia de Buenos Aires

 

Puntos de venta

• En el Establecimiento Elaborador de Suipacha. Todos los días de 10 a 18 horas; miércoles cerrado
• En su Tienda On Line, desde la página PiedrasBlancas
• En algunos supermercados, vinotecas y tiendas gourmet