¿El tuco falso, “finto” o “bugiardo”?

En italiano, porque a fin de cuentas de cocina italiana hablamos y de un sitio italiano –Cucinaconmegraziellaeraffaele– tomamos esta receta, se dice sugo; y claro nosotros tuco.

El sugo  finto  es un  condimento a base de verduras que se puede preparar en muy poco tiempo. Es una receta humilde  que nació del ingenio de madres y abuelas que, cuando era necesario, experimentaban con recetas sabrosas y llenas de sabor con lo que tenían en casa.

El sugo finto o sugo bugiardo es una receta típica de la Toscana, una salsa fragante, ligera y deliciosa,  perfecta para condimentar todo tipo de pastas, polenta y crutones.

¿Pero por qué esta salsa se llama así? ¿De dónde viene su nombre?

Simplemente porque está hecha sólo con verduras picadas gruesas, sin carne: una  salsa que parece ragú pero sin ragú.

La receta de la salsa falsa es muy sencilla y rápida  y requiere la utilización de muy pocos ingredientes  que todos tenemos en casa: aceite de oliva virgen extra, apio, zanahoria, cebolla, hierbas variadas, puré de tomate y vino tinto.

Las verduras, picadas gruesas, se cuecen en abundante aceite de oliva virgen extra, se mezclan con vino tinto y se añade el puré de tomate y se deja cocer durante largo rato, exactamente como el ragú. Las verduras, entonces, una vez cocidas darán la ilusión de ser carne.

Esta salsa, que nada tiene que envidiar a las salsas a base de carne, es un condimento que se presta bien a múltiples usos en la cocina: puede condimentar cualquier tipo de pasta (corta o larga, orecchiette o tortellini), polenta (a la plancha o no), crutones, bruschetta e, incluso, enriquecer otras salsas y jugos.

¿Cómo podemos enriquecer aún más nuestra salsa falsa? Mi sugerencia  es agregar una aceituna picada u hongos secos al sofrito.

Receta para la salsa falsa

Ingredientes para 4 personas : 500 g de  tomates pelados; 2 cucharadas de pasta de tomate  (opcional); 2 o 3 cebollas  medianas; 2 o 3 zanahorias; 2 tallos de apio; 1 diente de ajo con piel; perejil; medio vaso de vino tinto; salvia; romero; laurel; aceite de oliva virgen extra; sal; pimienta.

Pique en trozos grandes el apio, la zanahoria y la cebolla.

Echar en una sartén el aceite de oliva virgen extra, la mezcla picada, los ajos y los tallos de perejil picados y dejar saltear a fuego lento.

Nota: un pequeño truco es condimentar la mezcla picada con sal y pimienta, de esta manera la salsa quedará mucho más sabrosa.

Una vez que las verduras se hayan reducido y pochado, añadimos el vino tinto y dejamos que se evapore totalmente el alcohol. Se pueden añadir las aceitunas picadas, este es el momento de hacerlo.

Añade los tomates pelados (o el puré de tomate) y deja cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora, removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto, cocer la pasta, escurrirla y condimentarla con la salsa y el parmesano.