Los mejores bifes a la criolla los comí en el penal de Olmos

Juan Manuel Larrieu

Sin dudas, los mejores bifes a la criolla los comí en el penal provincial número 1 de Olmos, y ojo, tuve la posibilidad de probar las versiones de ese plato realizadas por varios buenos cocineros, con distintos ingredientes, con diferentes cortes de carne, a veces más tiernos, a veces no tanto, más cebolla o menos, en ollas de aluminio o de hierro.

Sin embargo, ninguna superó las que probé en el penal de Olmos.

Aclaro antes que nada, por si alguno comenzó a leer esta nota motivado por algún morbo, creyendo que tuve la posibilidad de comer los mejores bifes a la criolla porque  estuve preso purgando alguna pena en ese penal, aclaro que no fue así.

Seguramente se preguntarán cómo llegué hasta ahí. Trataré de ser breve.

Para la tesis de grado de la carrera de Periodismo y Comunicación Social de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), decidimos con mis compañeros realizar un trabajo sobre el lenguaje carcelario; y gracias al colectivo La Cantora – una experiencia radiofónica surgida de los penales y con sus internos privados de libertad -, pudimos dictar un taller de periodismo en el mencionado penal, a lo largo de todo un año lectivo.

Cada vez que ingresábamos al penal nos dirigíamos a la Sección de Educación. Era un viejo pabellón  reciclado, en el cual las celdas se habían transformado en aulas y contaba con una biblioteca donde hacíamos base, antes y después de cada clase.

Allí, los estudiantes que habían logrado organizar su propio centro nos esperaban ansiosos, entre ellos el responsable de cocinar los mejores bifes a la criolla.

El Piedra era su apodo, una abreviación de su apellido Piedrabuena. Nos esperaba a la entrada con unos mates, y cuando finalizábamos nuestras labores docentes, nos llamaba para comer sus bifes a la criolla.

Contaba con muy pocos recursos: un calentador improvisado y una olla de aluminio abollada. El acceso a la posibilidad de comer carne en un penal es muy escasa, pues solo unos pocos tienen esa posibilidad y hay que ganársela.

Sin que nadie lo dijese, todos sabíamos lo que le había costado conseguir esa carne. Sin embargo El Piedra, todos los martes nos esperaba con su plato, y alrededor de un ladrillo conectado a una resistencia y a la red eléctrica, para combatir el frío, nos dedicábamos al disfrute de su cocina sorprendente.

¿Cómo definir que esos eran los mejores bifes a la criolla que habíamos comido?

En su libro La construcción social del gusto la antropóloga argentina Patricia Aguirre destaca que comer configura nuestra singularidad porque une aspectos biológicos (lo que se puede metabolizar) y aspectos sociales (lo que se define, se comparte y se transmite como comida).

Es decir, comemos nutrientes y sentidos. En ese caso, claro que nos nutríamos, pues la proteína estaba presente; y con respecto al sentido, creo que si le preguntamos a todos los chefs profesionales y amateurs, qué los motivó o los motiva a cocinar, la mayoría nos dirá que tiene que ver con servir al prójimo, demostrar afecto a partir de elegir los productos, cocinarlos y emplatarlos, solo por el placer de provocar la satisfacción de quienes los degustan.

En ese sentido, los ravioles de la abuela sin dudas son los mejores que hemos probado, seguramente por todos los recuerdos de afecto a los que nos remonta: aquella demostración de amor de la abuela  elaborando durante toda la mañana los ravioles para que los degustemos en quince minutos; eso es lo que nos permite asegurar que son los mejores del mundo.

Aguirre sostiene que no hay genes o fisonomías de la lengua que indiquen el gusto, porque el gusto es una construcción social.

Más allá de la cuestión simbólica de los bifes a la criolla de El Piedra, su cocina contenía técnicas de cocción apropiadas para alcanzar el punto justo de las carnes, las cebollas cortadas eran plumas perfectas, el fondo de olla era de una densidad que permitía mojar un pan sin que se desarme y la condimentación era la de un experto.

Comer no es sólo ingerir nutrientes para mantener la vida, es un proceso complejo que trasciende al comensal, lo sitúa en un tiempo, en una geografía y en una historia, con otros compartiendo,  transformando y trasmitiendo. Así nos enseña Patricia Aguirre.

*Juan Manuel Larrieu es periodista. Editor del sitio colega Con Todo Gusto, de la región Viedma Patagones, en la Patagonia norte de Argentina