En las mesas de Alejo Carpentier

Gertrudis Ortiz

Veo rostros que ya consumieron los alimentos terrestres y entre el pan y el vino una honda exigencia de buscar cosas bellas en la vida. (Lina de Feria; Poeta y ensayista cubana. Graduada de Licenciatura en Filología en la Universidad de La Habana, en 1976).

Alejo Carpentier (1904-1980) se inició como novelista en 1931. Hacia 1962 publica una de las obras esenciales en el estudio de su literatura: El Siglo de las Luces. El propio autor, al referirse a las características especiales de su novela ha dicho:

[…] casi toda la acción de ella transcurre en La Habana en los últimos años del siglo XIX. De ahí el título El siglo de las luces: creí encontrar una gran semejanza entre las preocupaciones de aquella época y la de los hombres de este siglo. En los últimos años del siglo se hablaba de las mismas cosas de las que hablaban los jóvenes entre las dos guerras mundiales […] de la necesidad de una revolución que renovara totalmente la sociedad.

Por su parte el crítico inglés J. B. Priestley ha dicho que:

El Siglo de las Luces es una auténtica obra de la literatura contemporánea. En El Siglo de las Luces (1962), Carpentier vuelve a la técnica del «tiempo recurrente». Se enfoca la época del iluminismo tomando como punto de partida la Revolución Francesa a través de sus reflejos sobre el mundo antillano, en una serie de cuadros que ofrecen momentos sangrientos de la historia, una multiplicidad de acontecimientos y de personajes que convergen en una acusación contra la sociedad occidental a la que se considera exhausta.

Como me referí en las páginas iniciales, la vasta obra de Carpentier ya ha sido analizada en su totalidad a través de los contextos culinarios, no obstante me atrevo a proponerla porque siempre hay maneras de abordar hechos ya tratados desde una perspectiva particular. Carpentier, y más tarde «nuevas» novelas históricas serán metaficción en la medida en que un narrador, a menudo intervenido el lenguaje moderno, contemporáneo, anacrónico, se utiliza, y citas intertextuales ayudan a poner en perspectiva la historia para el lector. Desde las primeras páginas ya nos encontramos con la descripción de los almacenes de víveres caseros:

Apenas el coche enfiló la primera calle […] quedaron atrás los olores marítimos barridos por el respiro de vastas casonas repletas de cueros, salazones, panes de cera y azúcares prietas con las cebollas de largo tiempo almacenadas que retornaban en sus versiones oscuras. Junto al café verde y al cacao derramado por las balanzas.

[…] A arcilla olían los tejados húmedos […] y a aceite muy hervido las frituras y torrejas de los puertos esquineros […] …el tasajo sin equívocos posibles, olía a tasajo, tasajo, omnipresente, guardado en todos los sótanos y trasfondos.

La descripción de un bodegón (de la casa de Lamparilla): «faisanes y liebres entre uvas, lampreas con frascos de vino, un pastel tan tostado que daban ganas de hincarle el diente».

Otro aspecto del diario a diario sería la comida encargada fuera:

Remigio había traído bandejas cubiertas de paños, bajo los cuales aparecieron pargos almendrados, mazapanes, pichones a la crapaudine, cosas trufadas y confitadas, muy distintas de los potajes y carnes mechadas que componían el ordinario de la mesa.

Aquí el autor nos da con esta descripción la sensación de libertad que asumían los personajes a la muerte del padre poder comer lo que querían, no lo obligado y de rutina, aunque esté obligado y de rutina también era desbordante, muestra del señorío de la clase dominante, los grandes hacendados que tenían ingenios hacia el interior del país y en la capital casas señoriales, llenas de todo lujo y confort.

Se habla de suministros propios, la novela es un muestrario desde los suministros y la mercadería de comestibles de varios oficios y pertenencia social: «Carlos traía coles de la hacienda». Se presume cultivadores, o esclavos al servicio de la agricultura para el sustento familiar.

También se habla de intercambios comerciales, alimentos que llegan de allende el mar:

Uvas, recién recibidas del norte, se demoraban en el comedor probando de esto y de aquello desordenadamente, higos antes que las sardinas, mazapán con la oliva sobreasada.

El trazado citadino se va describiendo también de manera original y culinaria:

Las calles nombradas: calle de los cueros de venado, barrio de las especias, gavetas que pregonaban jenjibre, laurel, pimientos de Veracruz, quesos manchegos, patios de los vinagres y los aceites, este trazado nos advierte además de la apertura al cosmopolitismo que ya tiene La Habana en el plano temporal, una ciudad inundada de productos de otras latitudes, fáciles al bolsillo que pudiera disponerse.

Los protagonistas participan en la entramada maraña de olores, con sus sensaciones vivenciales: «los efluvios de vino y arencón que marearon a Sofía».

La catedrática de literatura latinoamericana Rita de Maeseneer (1) llama la atención en su obra sobre la observación de Carpentier hacia el desorden, los cambios de hábitos sociales en la mesa observada por los personajes, en una época en que ya son del dominio de las clases sociales con cierta educación los manuales de urbanidad, y eso se destaca en la novela en la tendencia de los adolescentes de El Siglo de las Luces en su comportamiento incivil:

Los adolescentes se portaban como bárbaros trinchando a cual peor, arrebatándose los pedazos, buscando en los huesillos de las aves, como expresión de desafío, desquite de tantas comidas conventuales (…) Un atropello a la urbanidad llevándose al cuarto de dormir, copas de vino, puñados de almendras.

Por otra parte, Carpentier es específico al definir dentro de la narración el oficio del padre de Víctor Hughes, que se relaciona con lo culinario. Se deleita Hughes y con él Carpentier de lo maravilloso del Caribe y de un oficio que le daba placer.

El padre de Hughes «amasaba medias lunas». Como cualquier otro cocinero liaba miríficas salsas, transfiguraba una carne fría en plato moscovita valiéndose del hinojo y la pimienta molida y añadía vino ardiente y especias a cualquier condumio bautizándolo con nombres pomposos inspirado en el recuerdo de cocineros ilustres.

Varias cuestiones tiene el relieve de esta descripción, el conocimiento carpenteriano por la cocina internacional, la rusa que le venía en las venas por su progenitora, los modos de hacer y motivos lúdicos en medio del trabajo en las cocinas, poner nombres de cocineros ilustres a los platos. Por cierto, el propio escritor nos da la referencia de un libro de cocina famoso en su época Arte Seisovia, de la autoría del marqués de Villena.

Las marcas del Caribe en la alimentación son intensas: «Come cuando le viene en manos “bandeja de mariscos, pescado”, y durante su enfermedad le daban garapiñas y horchatas».

En otro espacio, en el banco:

[…] el Capitán a Sofía hacía servir manjares, bebida, frutas […], sabor nuevo de las ostras ahumadas, los famosos bizcochos bostonianos, sidras inglesas, tortas de ruibarbo […] jugosos nísperos de Pensacola , aquí se realza la proximidad geográfica con EE.UU. y la libertad del comercio epocal.

Las escenas donde las menciones a la comida se explicitan convienen en toda la novela; que recrea desde el enfoque de una cosmovisión, todo un andamiaje histórico, social, político a través de las relaciones de los personajes en un proceso donde lo particular del área en cuanto a naturaleza está en cuanto a la geografía, islas, huracanes, modos y maneras y además hábitos culinarios de una sociedad que parece descomponerse.

Al representar múltiples aspectos del ámbito caribeño, de las islas, de Cuba, de La Habana, e incluir también lo referido a la gastronomía y maneras de hacer, teniendo en cuenta lo culinario, también Carpentier aporta conocimientos al derrochar imaginerías del género de la cocina.

Nota de la autora:

Gertrudis Ortiz es escritora, editora, investigadora, crítica y narradora oral. Máster en Cultura Latinoamericana. Colabora con varias publicaciones especializadas del país. Miembro de la Unión de Escritores y Artistas de Cuba (UNEAC). El texto publicado en 2021 forma parte de un libro entonces en proceso editorial cuyo título es: ¿Qué come Caliban?, en referencia a la obra de Roberto Fernández Retamar Caliban quinientos años más tarde (Letras cubanas. 2000), de la que su autor dice: «Caliban es un concepto-metáfora como imagen de la cultura correspondiente a lo que José Martí llamó Nuestra América, la cual tiene vastas raíces mundiales».

En el libro se expresan los contextos culinarios y gastronómicos de obras gourmet de la literatura latinoamericana en los que, por supuesto, El Siglo de las Luces ocupa un lugar en especial. Los datos preliminares sobre estudios de otros críticos sobre la culinaria en Alejo Carpentier aparecen en las páginas iniciales del volumen.

(1) Destacada académica de la Universidad de Amberes, Bélgica. Recomendamos la lectura del siguiente texto: LAS SALSAS EMPEZABAN A HABLAR POR EL OLOR DE SUS ESENCIAS”SOBRE LOS CONTEXTOS CULINARIOS EN ALEJO CARPENTIER. https://nrfh.colmex.mx/index.php/nrfh/article/view/2143/2134