El bocadillo que conquistó a Vázquez Montalbán, y más entre dos panes

Entre nosotros se trata de sánguches y qué mejor que recordar a Manolo Vázquez Montalbán 1939-2003), el gran escritor español, creador del icónico detective Pepe Carvalho. Y su amigo, otro autor inolvidable, el italiano Andrea Camileri (1925-2019), le dedicó su personaje ejemplar, Salvo Montalbano. Ambos creadores de magníficos relatos policiales amaban la gastronomía y lo volcaban en sus obras. Por eso reproducimos el notable texto que Inés Butrón, escritora, periodista y profesora de Historia de la gastronomía, recientemente publicara en la revista española Hule y Mantel.

Si hay un bocadillo que nos guste es el ‘Bocadillo de merluza rebozada de la abuela Rosario’ que Manuel Vázquez Montalbán cita en varias de sus obras. Es el ejemplo perfecto de la veneración que sentían por el pan aquellos que vivieron la posguerra española y una fórmula imbatible para darle una nueva vida al pescado frito que quede del mediodía.

De un tiempo a esta parte estamos observando un cierto resurgir en un tipo de preparación culinaria algo denostada: el bocadillo. A las razones socioeconómicas —en épocas de crisis los modos de comer se tornan más elementales— habría que añadir la búsqueda por parte de algunos consumidores de un pan artesanal de calidad, menos indigesto y más sabroso, la facilidad de su preparación y el menor coste para los restauradores que han visto —de nuevo— un filón en esta elaboración informal más la enorme creatividad que despierta en cualquiera que tenga gusto por la cocina más esencial.

Todo ello ha provocado una cierta ‘gourmetización’ de los bocadillos que se observa en las nuevas publicaciones y en la cantidad de contenido digital que provocan. Desde el más sofisticado hasta el más elemental, el bocadillo reivindica su poder gastronómico.

La importancia de llamarse bocadillo (sánguche)

Y es que el pan es el alimento básico y universal prácticamente en todas las sociedades del planeta, es el alimento per se. Su carestía es equivalente a hambruna. Tiene, obviamente, miles de manifestaciones y formas —planos o levados, básicamente— y está elaborado con todo tipo de cereales o granos susceptibles de ser panificados.

Aparece —algunos hallazgos lo adelantan al final del Paleolítico— durante el Neolítico, con la revolución agrícola de este periodo. Su omnipresencia en las diversas culturas es tanta que inunda el lenguaje cotidiano y es el epicentro de las creencias que rigen nuestras vidas. El pan está ahí cuando hablamos de compañero (de las voces latinas cum —con— y panis —pan—),  cuando celebramos la Eucaristía, cuando rezamos para que Dios nos lo dé cada día… A ser posible, con algo dentro para poder llamarlo bocadillo.

Es imposible, pues, mencionar aquí todas las versiones “mundiales” de un bocadillo,  porque si hay algo común a casi todos los pueblos es la idea de acompañar cualquier alimento del que se disponga con una masa cocida. Un prodigio del ingenio humano, por cierto, pues con ello se consigue, no solo alimentarse de forma puntual, sino conservar y transportar lo que partió de un grano indigesto que estaba en un campo sin labrar junto a otras gramíneas silvestres.

Desde el taco mexicano al panini italiano, el sándwich de un conde ludópata, el bocata de calamares, los Pepitos y los Paquitos, el exquisito lobster roll, el genial mollete de pringà, la barroca franceshina portuguesa, el elegante croque monsieur, el durüm turco o la burger del siglo XXI, todos parten de la misma necesidad: ¿Cómo podría alimentarme de una manera saciante y lo más completa posible fuera del entorno de una mesa?

Y esto que parece un tema baladí, es un logro gigantesco en la historia de la alimentación, de la que podríamos escribir largo y tendido, tomando como punto de partida un simple bocadillo de anchoas con queso o de chistorra con pimientos fritos. De modo que, tanto si nos vamos de excursión, a la playa o nos quedamos tan ricamente en nuestro saloncito con un bocata en la mano, lo que nos zampamos tiene siglos de evolución y toneladas de placer gastronómico.

¿Qué podríamos mejorar, sin embargo, en nuestros clásicos bocadillos de carnes, embutidos, jamones o conservas clásicas de pescado para adaptarlos a nuestras necesidades del siglo XXI? Simplemente, abrir el visor de nuestra cámara para que arrojara luz sobre una cantidad de alimentos que suelen aparecer poco en nuestros bocadillos.

A nosotros, por ejemplo, nos gustan mucho los bocatas en los que nunca falte algún tipo de verduras porque el resultado, además de más completo, nutricionalmente hablando, es mucho más meloso y rico en matices. En España tenemos el clásico serranito de lomo al que los pimientos fritos, el jamón y, a veces, el queso —esto, es por supuesto, opcional— lo engrandecen.

Un serranito en una buena baguette, recién hecho y con un lomo ibérico, es un manjar. Pero también podemos añadir cebolla confitada —el punto dulzón y caramelizado— que puedes hacer con antelación, calabacín, tomate fresco o deshidratado, espárragos trigueros, ajos tiernos o berenjena a la plancha en bocadillos de embutidos y diferentes carnes frescas.

A la buena mortadela de Bolonia le queda genial el calabacín a la plancha o los tomates secos rehidratados en un buen aceite de oliva bien aromatizado con ajos, albahaca y orégano (esto es fácil de hacer en casa y se conserva bien en la nevera). Con abundante cebolla, sobrasada y queso se prepara uno de los mejores bocadillos del esmorzaret valencià, una loa al bocadillo, un ritual social y una tradición gastronómica de primer orden.

Aunque nos encantan las espinacas frescas o la rúcula —lo clásico en un baguel con salmón ahumado y queso crema— nunca la ponemos si el bocadillo va a viajar durante horas en pleno verano porque pueden languidecer rápidamente y dar un aspecto desagradable. Tampoco ponemos ni mayonesas ni vinagretas a no ser que lo comamos en casa. Una mayonesa con un toque de mostaza antigua es perfecta para un bocata de pechuga de pollo con manzana.

Todo, o casi, cabe entre dos panes: una ensaladilla de marisco se enriquece entre dos rebanadas de pan de brioche bien tostadas y una brandada de bacalao está más rica con berenjena a la plancha y pan de semillas.

Pero si hay un bocadillo que nos guste es el ‘Bocadillo de merluza rebozada de la abuela Rosario’ que Manuel Vázquez Montalbán cita en varias de sus obras. Es el ejemplo perfecto de la veneración que sentían por el pan aquellos que vivieron la posguerra española y una fórmula imbatible para darle una nueva vida al pescado frito que quede del mediodía.

Te contamos cómo preparar paso a paso este bocadillo al que el gastrónomo y escritor Manuel Vázquez Montalbán hizo referencia en tantas ocasiones:

Ingredientes

Merluza frita o cualquier pescado rebozado sin espinas como filetes de gallo, emperador, rape, sardinas desespinadas, etc. Berenjena. Pimiento. Mayonesa, casera a ser posible. Tomate para untar. Aceitunas. Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Elaboración

Fríe la merluza a la romana  —con huevo y harina— o simplemente con harina y déjala reposar sobre un papel de cocina.

Lava y corta las berenjenas longitudinalmente. Ponlas en agua con sal y déjalas que suelten su amargor. Pasada una hora, aproximadamente, escúrrelas, sécalas y hazlas a la plancha o fríelas con un poco de aceite de oliva y sal. Resérvalas sobre papel de cocina.

Lava los pimientos, córtalos longitudinalmente en dos partes y fríelos con aceite de oliva. Resérvalos.

Corta el pan, frótalo con el tomate, añade una pizca de sal, un chorrito de aceite de oliva y pon los ingredientes por capas.

Acompáñalo de aceitunas negras, ensalada de tomates, alcaparrones, pepinillos o algo de lechuga aliñada con aceite y sal.