Del gran Eurysaces a La Pompeya de Buenos Aires

De reconocida sapiencia en los hornos, Marco Virgilio Eurysaces fue uno de los trescientos y tantos maestros panaderos autorizados a laborar como tales en la Roma del año 30 AC. Por entonces el oficio de hacer pan era de semejante prestigio que el Augusto emperador ordenó se construyese en su honor la Tumba del Panadero, muy cerca Porta Maggiore, en Roma.

A partir de aquél entonces y mucho antes, desde el principio de los tiempos podría afirmarse, el pan es un rito, al menos para las culturas y tradiciones del Mediterráneo, para las de casi toda la Europa y de nuestras comarcas, alguna vez conquistadas, después convertidas en tierra de inmigrantes.

Y si de ritos se trata, aquí nos tentamos con ciertos juegos de palabras, en los que el pan puede ser Pan.

Cuentan que Hermes cayó rendido de amores ante una hija de Dríope y que de ese retozo nació Pan, con dos cuernos y tan feo que escapó al bosque hasta que el propio padre lo rescató para llevárselo al Olimpo.

Otros que el mismo niño nació cuando Odiseo circulaba con sus viajes y Penélope, que no soportaba por largo tiempo su cama vacía, un día terminó por dar a luz a quien por esas cosas del embrujo conoció las insondables profundidades de la música, de los amores sin continentes, de las siestas tan prolongadas como sagradas y, por supuesto, de la agricultura y de los cereales. Será quizás por ello que su nombre dice sos el hijo de todos.

Siempre tiene sus riesgos ser contundente y quizás convenga usar expresiones como está entre los mejores…, pero el que hoy nos ocupa es el mejor pan del planeta argentino.

Nos referimos al que cada día sale del horno de la panadería La Pompeya, entre las más antiguas de Buenos Aires, sobre el 1912 de la Avenida Independencia, en San Cristóbal y fundada allá por lo ’20 del XX, por obra y arte de un italiano que se llamaba Luis de Riso.

Algunas de sus aventuras para el gusto de los golosos, ellos y ellas.

Panes redondos, felipes y flautitas, con las mejores artes de la panadería artesanal del sur italiano. Pizzas y focaccia. Taralli, rosquitas emblemáticas. Fressa o fressella, un pan seco circular y con agujero en el medio, que cuando se humedece con aceite de oliva puede convertirse en la bruschetta ideal. La tarta de ricota, la pastafrola. Los pastichotti con diversos rellenos y otros opus conforman su pastelería. Sfogliatella, que jamás faltan. Pero los que brillan como dioses indiscutidos los cannoli clásicos, como el de ricota y pistachos, aunque también otros más heterodoxos; para cualquiera que los pruebe la vida será otra, el después no tendrá fronteras. También un tiramisú único. Aceitunas y berenjenas preparadas al uso y costumbre de aquél sur italiano. Pastas secas y polenta blanca italianas, salsas de tomates, quesos, mozzarella y charcutería artesanal.

Y para qué seguir.

Pero sí algo más de una historia que no debe quedar en los tinteros digitales.

Cuando nació quien sería el mecías de los cristianos el pueblo judío, todos los habitantes de aquellas tierras por entonces dominios de Roma, se alimentaban con poco. El pan era el elemento esencial. En hebreo, comer pan equivalía al acto mismo de comer, se sirviese sobre la mesa lo que se sirviese.

Algo parecido sucede en la Ilíada y en la Odisea, porque, para Homero, era humano todo aquél o aquella que comiese pan. Para más datos, consultar el libro La vida cotidiana en Palestina en tiempos de Jesús, de Daniel- Rops, editado en Buenos Aires en 1961 por la editorial Hachette.

Aquél carácter atávico del pan nuestro de cada día explica por qué éste se manifiesta en casi todos los ritos religiosos o paganos nacidos en el llamado Occidente, como el de la ostia, que es el cuerpo de Cristo.

En homenaje al dicho popular al pan, pan y al vino, vino, valga la siguiente digresión: los cristianos nunca dudaron de la corporalidad panificada del Hijo y ésta así se hizo símbolo en la comunión, pero cuando a uno de ellos se le ocurrió que los iniciados no sólo debían acceder al cuerpo sino también a la sangre del crucificado que es vino –si somos antropófagos seámoslo en serio -, entonces el pobre desgraciado terminó en la hoguera. Ver vida y obra del bohemio Juan Hus, condenado al fuego por el concilio de Constanza, en 1315.

Gracias por la paciencia a esta versátil redacción de Tomate proclive a ciertas suertes de soliloquios.

Pero qué menos se merece La Pompeya…Con unas rodajas de sus panes redondos bien horneados, levemente tostadas y frotadas con ajo, aceite de oliva y tomate fresco; luego algunas anchoas, la de los frasquitos mágicos, y un vaso del vino que os haga felices.

Panadería La Pompeya

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