Un chipá para un cocido quemado

Desciende del mbujape, aquél pan que elaboraban los antiguos guaraníes a partir de ralladuras de mandioca o yuca, envueltas en hojas de güembé, que es maíz, achiras, bananos o jaguarundí, que es un yuyo medicinal de sabor anisado, y cocidas sobre tanimbu, que son cenizas. Al calentarse, el almidón de la mandioca se hace pegajoso, una que en quechua se denomina chipa, que es apelmazado.

Con la llegada de los conquistadores a golpe de espadas, cruces y catecismos, se incorporaron productos de origen animal como la leche, el queso y los huevos, terminando de dar forma a este plato que es un exponente del mestizaje cultural hispano guaraní.

Uno de los primeros registros en palabras acerca del chipá se encuentra en la bitácora de de Ulrico Schmidl, de quien la Biblioteca Virtual Cervantes cuenta, es el primer historiador del Río de la Plata…el más conocido para nosotros de cuantos en el siglo XVI escribieron sobre la historia de la conquista y colonización del Río de la Plata, ha tenido la desgracia de ser el peor interpretado de todos ellos; y no sólo esto, sino también el de servir como original de muchos errores que se han hecho clásicos entre los escritores de las épocas posteriores. Los errores propios de él, aumentados por los que resultaban de las glosas latinas y las traducciones de éstas, han formado escuela. La versión castellana no iba más allá; la inglesa publicada por la Sociedad Hakluyt de Londres, acepta sin rectificación el texto del autor; y la edición alemana que ha servido de original para este trabajo, no se ha creído en el deber de corregir los lapsus frecuentes del famoso viajero y compañero de don Pedro de Mendoza, muy particularmente en aquello que se refiere a los nombres de los protagonistas en el drama de los acontecimientos previos a la llegada de Alvar Núñez Cabeza de Vaca .

Pero sigamos con lo nuestro. La cocción del chipá también fue modificándose en su estilo y formas, realizándose entonces en cuencos de barro y al horno de leñas o tatakua, que persiste en la actualidad.

La UNESCO considera que se trata de una herencia cultural compartida entre Argentina, Paraguay, Uruguay y Brasil. Los brasileños lo conocen como pão de queijo, en Bolivia se denomina cuñapé, y en Ecuador y Colombia, pan de yuca y pan de bono…

Y aquí una de sus recetas más tradicionales, bien paraguaya.

Sus elementos

• 5 Huevos
• 200 gramos grasa de cerdo o aceite
• Sal a gusto
• Anís a gusto
• 1 kilogramo de harina de mandioca
• 100 mililitros leche o suero de leche
• 400 gramos Queso Paraguay (o algún queso duro o semiduro, como Fontina por ejemplo; o rallado)

Qué hacer

En un cuenco batimos los huevos con la grasa de cerdo durante dos minutos

Agregamos la sal y el anís a gusto

Desmenuzamos el queso Paraguay y lo agregamos a la mezcla

Luego agregamos el almidón de mandioca de a poco, y añadimos la leche o suero de leche de para que todo se integre

Amasar y dejar en reposo por 30 minutos, tapado con un paño limpio

Precalentar el horno a 200 grados

Luego volvemos a amasar todo muy bien y formar los chipás y disponerlos en una fuente para horno

Horneamos por 25 a 30 minutos hasta que se doren bien

Dejar enfriar y disfrutar con…

Un Cocido Quemado!

• 2 cucharas de yerba mate
• 3 cucharas de azúcar
• Cáscaras de naranja
• Leche

Se coloca la yerba mate en un recipiente con el azúcar. Agregarle un carbón de leña encendido, para que los ingredientes se comiencen a fundir. Añadirle agua caliente y dejar reposar para que el líquido absorba los sabores. Colar la infusión, para que resulte una suerte de té. Pueden beberlo puro o agregar leche. Se sirve caliente.

¡Rojaijú…y salud!