Che pupusa, oí

Muñeca, muñequita que hablás con zeta y que con gracia posta batís mishé; que con tus aspavientos de pandereta sos la milonguerita de más chiqué; trajeada de bacana, bailás con corte y por raro snobismo tomás prissé, y que en auto camba, de sur a norte, paseás como una dama de gran cachet. Che papusa, oí los acordes melodiosos que modula el bandoneón…Así dice un tango famoso de Gerardo Matos Rodríguez  y Enrique Cadícamo, que nos viene a cuento fonético digamos de las pupusas, que las sabemos de la Centroamérica pero sobre todo en Tomate las conocemos como salvadoreñas.

Tanto así que para este texto que resumimos del sitio Guanacos, de El Salvador, recordamos algunas visitas a pupuserias y pupusódromos de ese país, absolutamente memorables.

Se trata de un plato de origen exacto desconocido, aunque sí proveniente de la culinaria mesoamericana anterior a la Conquista.

Existen imágenes de mujeres moliendo masa en el metate, comali y tortillas en ilustraciones del Códice Mendoza, de 1540.

Los antecedentes precolombinos indican que el platillo difería completamente frente a lo que el imaginario actual define como “pupusa”. El antropólogo salvadoreño Ramón Rivas, conocido por fungir como director del Museo de Antropología de la Universidad Tecnológica de El Salvador, se ha referido a este tema.

Rivas cita el trabajo del fray Bernardino de Sahagún, titulado como Historia General de las Cosas de Nueva España, de 1585. En este texto, el fraile hace mención de las diferentes comidas que eran preparadas por los nativos americanos. Uno de los que resalta es un plato de masa cocida, mezclada con carne y frijoles.

Esa podría ser una descripción primera y hasta primitiva de las pupusas. Gracias a este texto, Rivas menciona que el platillo podría remontarse a la época prehispánica, originándose en la región mesoamericana y no en un país en específico.

“Como comida prehispánica no era más que una tortilla con frijoles, y no puede ser más que eso, porque las reses y el cerdo van a llegar con los españoles, este tipo de ingredientes como el queso y el cerdo tienen que ser durante la Colonia”, comenta Alfredo Ramírez, historiador salvadoreño.

Además, los pueblos de ese entonces desconocían también el pollo o la fritura necesaria para la preparación de los frijoles. Cabe mencionar que el curtido que acompaña al platillo, también es realizado con una técnica española. La receta del platillo, tal cual es conocida, tiene raíces mestizas.

Por otra parte, el antropólogo Jorge Ávalos, agrega a la discusión que el trabajo citado por Rivas no termina de ser concluyente a su referencia a las pupusas ya que también podría estarse mencionando a los tamales o a las gorditas, plato que es cocinado con frecuencia en México.

Lo que realmente dice Fray Bernardino de Sahagún y que el antropólogo Ramón Rivas cita como prueba de que hacíamos pupusas antes de la llegada de los españoles, no fue escrito sobre nuestra región, es un discurso sobre la buena mujer, incluyendo la buena cocinera que sabe echar masa de los frijoles cocidos en la masa de los tamales, y hacer tamales de carne, como empanadillas, agrega Ávalos en el conversatorio “Teoría de la pupusa: fenómeno histórico y cultural”.

La descripción más antigua que se ha encontrado acerca de las pupusas se remonta a 1837. Según una investigación realizada por un periódico nacional, el poeta guatemalteco José Batres Montúfar envió una carta a su familia en su paso por Nicaragua, donde mencionaba haber probado el platillo.

Decía: Las tortillas valen a 8 por medio real, pero son enormes, de un pie de diámetro y verdaderos pistones de jornalero: casi nunca les llaman tortillas, sino por sus accidentes: una rellena, es decir, pupusa de San Salvador; una revuelta, molida la masa junto con el queso; una vacía, que son las que prefiero, es la que no tiene nada de añadidura.

Por otro lado, en el libro Hondureñismos: vocabulario de los provincialismos de Honduras de Alberto Membreño, publicado en 1897, también se hace mención del platillo: PUPUSA. Empanada: manjar compuesto de queso, frijoles, etc., encerrado en una tortilla y cocido en el comal.

Siguiendo el recorrido histórico del platillo, en 1942, se hace mención nuevamente de las pupusas. El filólogo y coronel Lisandro Sandoval, en su libro Semántica Guatemalense, hace una descripción de estas, como un plato guatemalteco, de origen maya.

Tortilla gruesa y rellena con frijoles, con queso, con lorocos, con flores de ayote, etc. A veces la pupusa se hace de una tortilla corriente, pero doblada, y siempre rellena como queda dicho, en cuyo caso tiene la figura de un semicírculo, escribió Sandoval.

En la literatura salvadoreña no existe mención de las pupusas antes de la década de los años 60, por lo que la popularidad del platillo es más bien reciente. La literatura costumbrista nacional no menciona a las pupusas en ninguna sola obra, por lo que muy probablemente no eran típicas en la escala actual y no fue hasta los años de 1940 donde empezaron a extenderse en el país.

Posteriormente, los libros de cocina salvadoreños empezaron a registrar el platillo bajo diferentes nombres, como panqueques de maíz o discos de maíz, como fue escrito en La Cocina de Tía Matilde, publicado en 1988, escrito por Yolanda C. de Leret y Cristina de Barrientos.

La evolución de este platillo también tuvo influencia por el conflicto armado en El Salvador. Según el historiador Carlos Caña Dinarte, durante este tiempo, debido a la escasez de maíz, tuvo que recurrirse al arroz, que nuevamente popularizó e internacionalizó el platillo por su bajo costo de producción y por las migraciones de refugiados y exiliados, que las preparaban en los lugares donde se reunían.

Las pupusas eran productos no comerciales. Eran objetos culturales, no utilizados más que en estratos bajos. El carácter de fast food lo adquirieron hace unos 40 años atrás, con su internacionalización por la guerra. La misma guerra que expandió el uso alternativo del arroz, comentó.

Para la década de 1970, las pupusas eran cocinadas únicamente con queso o con chicharrón, según menciona Jorge Ávalos. Otros ingredientes, como el loroco, el ayote o el frijol, también podían usarse, sin embargo no eran la base de la pupusa en sí.

El historiador menciona que no se mezclaban la carne o el chicharrón, con el queso. La revolución, (como él lo describe) inició gracias a Margoth Castellanos, dueña de la pupusería Típicos Margoth.

Debido a la escasez de carne en 1970, la salvadoreña mezcló frijol molido con chicharrón, creando la tercera vertiente: las pupusas revueltas.

Este invento fue motivo de disturbios en el local, según agrega Ávalos, al presenciar de primera mano que los clientes comentaban que estaban siendo estafados con este producto, además, existía un sentimiento de indignación por la manera en la que habían sido alteradas las pupusas.

Poco después de que Margoth Castellanos agregara las pupusas revueltas a su menú, otras pupuserías empezaron a hacerlo también.

Cuando se normaliza la venta de carnes, empezaron a venderse nuevamente las de queso, las de chicharrón, pero las revueltas no desaparecieron sino que se mantuvieron como otra opción.

Según la historia, las pupusas no siempre han sido el platillo típico y representativo de El Salvador. Sin embargo, la popularidad que estas alcanzaron las convirtió en un referente salvadoreño.

Su importancia es tal que en 2005, la Asamblea Legislativa de El Salvador declara a la pupusa como el plato nacional de El Salvador y convierte el segundo domingo de noviembre en el Día Nacional de las Pupusas.

La elaboración del platillo se lleva a cabo a lo largo y ancho del país. En zonas como Santa Tecla, Cojutepeque, Olocuilta, Los Planes de Renderos, Apopa, Izalco, Santa Ana, San Miguel, entre otras, son reconocidas por su calidad y sabor.

Además, el platillo continúa en constante evolución. Desde la inclusión de la pupusa loca, el uso de nuevos ingredientes y colores, como la mora, el pollo, el camarón, hasta recetas completamente gourmets, realizadas en restaurantes de alta calidad, la pupusa se ha mantenido en constante movimiento.

Es complicado afirmar que este platillo tiene un origen completamente salvadoreño. Tampoco puede atribuirse su origen a países como Honduras o Guatemala. Pero, gracias a la documentación existente, es posible reconocer su origen maya-quiché, propio de los tres países centroamericanos, como comenta Jorge Ávalos.

Sin importar sus ingredientes, precio, o quién las prepare, las pupusas se han convertido en la opción culinaria más popular de El Salvador.