Un curanto donde las pampas besan al mar

Levántate, hombre flojo, salí a pescar, salí a pescar, que la mar está linda pa’ navegar, pa’ navegar…No puedo levantarme, tengo mucha hambre y el pescar con fatiga va a malograrme. Quiero comer curanto con chapalele, milcao, chicha ‘e manzana y aunque me vuele…Los botes ya salieron de la ensenada, de la ensenada, y vos ‘tai en la cama sin hacer nada, sin hacer nada…Es que he comido mucho por lo derecho y es malo hacer esfuerzo tan satisfecho. De El curanto, de Isabel Parra

En noviembre de 2017, el sitio Bichos de campo publicaba el siguiente texto de Esteban “El Colorado” López.

El curanto es una emblemática comida de la región patagónica, de esencial carácter comunitario, porque viene de antiguas costumbres de los pueblos originarios, que no seccionaban sus vidas como nosotros, los modernos, sino que comían de modo ritual, en comunidad, cantando, bailando y orando a los espíritus y dioses, con el fin de poder convivir cotidianamente con las abrumadoras y temibles fuerzas de la naturaleza. Tenían muy claro que comer, era y es sagrado.

En lengua mapudungún (que significa, el hablar de la tierra), “currá” viene a ser “tierra”, y “tu” sería “sol”, que querría decir “caliente”; en este caso “tierra caliente”.

S estima que el curanto comenzó en la isla de Chiloé, la isla de las gaviotas, en el sur de Chile, donde es común que esta preparación se componga fundamentalmente de mariscos o de pescados. De allí la fueron trayendo hasta nuestro lado argentino, pero a su vez se sospecha que haya llegado a Chile desde la Polinesia. Posee reminiscencias de arcaicos ceremoniales ígneos, y sabemos que la magia del fuego siempre nos ha extasiado.

En la majestuosidad del paisaje patagónico, abrían un hoyo circular en la tierra, colocaban piedras en su fondo, luego lo llenaban de leña. Encendían un fuego, y comenzaban a danzar a su alrededor, dando saltos, y entonando un canto letánico. Algunas piedras podían estallar. En ese caso, si las que estallaban superaban cierta cantidad, era una señal de que uno de los participantes moriría a fin de ese año. Acá, les aviso que pensé en no contarles este detalle, pero supongo que somos personas modernas y no creemos en estas supersticiones.

Entonces prosigo: cuando ya estaban bien calientes las piedras, se retiraba la leña y los participantes del ritual pasaban sobre ellas, pisándolas. Los mapuches actuales colocan una tabla a modo de puente y ya no pisan las piedras.

Luego los comensales arrojaban sobre las piedras, mariscos, verduras, carnes, y las tapaban con hojas grandes de nalca. Cubrían todo con tierra, dejando cocinar todos los ingredientes durante unas horas, hasta finalmente lanzar algunos gritos con el objeto de ahuyentar a los malos espíritus, y luego darse la gran panzada.

Si en vez de cocinar en un hueco de tierra, hiciéramos esta preparación hoy en una olla, se lo llamará “pulmay”, que sería curanto en olla. Por conservar los jugos de las verduras y de las carnes se considera como una sopa.

Hoy sigue bien viva esta comida tradicional, que se ganó los paladares de pobres y ricos, y se aprovecha turísticamente por los valores que virtuosamente encarna. Los huinca, hombres blancos, gringos trabajadores, fueron llegando a partir del siglo XIX, Suizos y galeses se convirtieron en grandes cultores del curanto. Cavan un pozo en la mapu o tierra, de unos 50 centímetros de profundidad, y pueden cocinar carnes de capón, de vaca, de cerdo, hortalizas, zapallos, papas, batatas, choclos, todo con hierbas aromáticas. Tapan los ingredientes con una lona en vez de hojas. Si los imita, no use sal o use muy poca (…).

El gran mitólogo rumano, Mircea Eliade, sostuvo que los mitos no mueren jamás, y que seguiremos siendo supersticiosos, sólo que nuestro pensamiento mágico tomará otras formas de expresarse. Tal vez no creamos más en que si una piedra del curanto explotara, alguien morirá. Pero mientras elijo cuál de todas las prestigiosas bodegas patagónicas acompañará al curanto que hoy invitaré a mis amigos en mi jardín, le pido por favor a usted que no me de la sal en la mano, sino que la coloque sobre la mesa, que luego yo la tomaré.

Y en enero de 2023, una avanzadilla de Tomate para explorar en soledad y con discreción las posibilidades de un curanto de pampas a la orilla del Atlántico Sur, en algún lugar del litoral marítimo bonaerense, nos dio como resultado el siguiente hacer y su texto, es decir una receta.

Ni en el pozo, ni en la olla. Esta vez en un disco de arado sobre leños y brasas al rojo, y para cuatro comensales.

Los elementos

Un disco de arado y un fogón sustentable por horas; de buen quebracho mejor

Cuatro papas grandes

Un pimiento morrón rojo, otro verde y por último otro amarillo

Un medio kilo de cebollas blancas, otro de moradas y uno más de verdeos

Dos tres ramas de apio; un hinojo grande; una cabeza de ajos.

Un repollo colorado y otros blanco

Varias hojas de laurel, cuatro pimientas en grano, coriandro o cilantro, cúrcuma en polvo, tomillo fresco más salvia, romero y albahaca, todo en cantidades generosas

Dos o tres litros de vino blanco (no dulce)…para la cocción y el kri kri

Cuatro chorizos parrilleros de cerdo

Un pollo con su piel, trozado en octavos

Un kilo de pesca del día, trozada al menos en cuatro postas…Conservar la cabeza del pescado

Un kilo de mariscos frescos: almejas y mejillones enteros, calamaretes sin sus plumas, langostinos enteros…

Perejil picado

Sal y pimienta negra o blanca molida

Pimentón ahumado

Ají molido

Aceite de girasol

Qué hacer

Verter abundante aceite dentro del disco, que se caliente al máximo y freír las papas cortadas en tiras anchas, sin descascarar…Mantenerlas aparte, cerca del fuego

Retirar todo el aceite y reemplazarlo por uno nuevo, de forma tal que el fondo del disco quede engrasado como para preparar vuelta y vuelta – que no se sobreexpongan a la cocción – las postas de pescado y la cabeza del mismo bicho, previamente todo salpimentado. Retirar y, junto a las papas, que se mantengan cerca del fuego

Cambiar nuevamente el aceite y preparar un sofrito con todos los vegetales finamente cortados

Sobre ese sofrito y manteniendo la temperatura del disco – si es necesario añadir aceite – sellar y dorar las presas de pollo y los chorizos, pinchados con tenedor para que su desgrasado

Salpimentar y mezclar con las hierbas frescas y las especias; luego cubrir con vino blanco

Retirar un poco de llamas para que la cocción no se precipite y mantener los niveles de salsa mediante el agregado de vino blanco

Cocinar de esa forma hasta que el pollo y chorizos lleguen a su punto de cocción

El paso siguiente es añadir los mariscos y que se cocinen por unos minutos en medio de todo es mejunje…

Entonces, añadir las papas, las postas de pescado y su cabeza en el centro

Agregar vino y cubrir con hojas de ambos repollo, hasta que nuestro caprichoso curanto cruja, que se oiga como el vino dentro del disco canta kri kri

Ya está, que los comensales, el vino y el buen pan de campo aguarden sobre la mesa, que ¡allá vamos…buen apetito y salud!