El huitlacoche, el manjar de los dioses

Y nosotros que apenas si humanos somos, sí lo decimos: quizá sea ese hongo maicero uno de los sabores más sutiles y seductores entre los que habitan el planeta denominado comer bien.

Es un hongo parásito muy productivo, dice una breve descripción formulada por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Social de México, nación del huitlacoche: En el resto del mundo le temen y lo exterminan, pero en México es una delicia al paladar. El caviar mexicano o trufa mexicana, como muchos han osado llamarlo, nada tiene que pedirle a esas exquisiteces internacionales. Tiene personalidad propia, sabe a tierra mexicana.

El huitlacoche es un hongo parásito que infecta a los granos de maíz y prolifera en la temporada mexicana de lluvias, entre junio y noviembre; es un alimento rico en aminoácidos como la lisina que ayuda al cuerpo a producir proteínas.

La popularidad de este hongo del maíz es tal, que se han orientado numerosos estudios para que sea producido durante todo el año, también, es el conejillo de indias por excelencia para el estudio de la genética en hongos, inclusive hace algunos años, un proyecto del genoma del huitlacoche concluyó con éxito en Alemania (2018).

Entre sus propiedades encontramos:

Alto contenido de aminoácidos esenciales

Ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente)

Azúcares de fácil digestión

Inmuno-estimulantes y antioxidantes

Bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra

Algo más

En marzo de 2017, en su serie Los secretos de la comida, la BBC de Londres resumía:

El maíz: oro puro. Durante milenios ha sido el alimento básico de casi toda Latinoamérica pues está repleto de cosas buenas: carbohidratos, vitaminas y fibra.

Pero le hace falta dos elementos cruciales para la nutrición: los aminoácidos esenciales, lisina y triptófano.

Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250.000 proteínas distintas, esas proteínas están compuestas de sólo 20 aminoácidos.

Lo asombroso es que nuestros cuerpos pueden fabricar 11 de ellos, pero eso significa que nos faltan nueve.

A estos que llamamos aminoácidos esenciales, y los tenemos que introducir por medio de nuestra dieta.

Los huevos, el pescado y la carne contienen esos nueve aminoácidos esenciales, pero muchos otros alimentos no.

Para sobrevivir, aún sin estar conscientes de lo que estábamos haciendo, hemos mezclado cuidadosamente lo que comemos.

En México encontraron una ingeniosa manera de hacerlo. Para comer maíz y completar todos los aminoácidos necesarios, el secreto mexicano es deleitarse con un extraño manjar.

Es maíz, sólo que enfermo. Le llaman huitlacoche o cuitlacoche, descrito como la comida de los dioses.

Es resultado de la acción de un hongo patogénico –Ustiligo maydis– y se trata de una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo.

Pero mientras que le charbon du maïs, le causa terror a los agricultores franceses y el corn smuthace hace que los estadounidenses saquen sus armas químicas; en México es el único lugar en el que los campesinos se entusiasman cuando lo encuentran.

El huitlacoche o cuitlacoche, que solía ser un alimento de los menos privilegiados, es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes.

Su sabor es una mezcla entre trufas negras con champiñones shiitake, con un sabor más intenso, ahumado, intenso, casi a tierra.