Llega la nariz electrónica y quieren jubilar al sommelier

En Hoy con nosotros nos sumamos a la preocupación que nuestro editorialista, El Pejerrey Empedernido plantea en su más reciente artículo Para cocinar, la famosa Inteligencia Artificial es más charlatanería barata que inteligencia. Y para ello reproducimos un más que interesante texto editado el 4 de mayo último por Gianluca Atzeni en la revista italiana Gambero Rosso, La inteligencia artificial del vino retira al sumiller: llega la nariz electrónica.

La calidad de un vino pasa por un cuidadoso examen de los elementos olfativos. Y esto es especialmente importante durante las fases de elaboración en bodega, si se quiere obtener un buen producto acabado, que satisfaga los gustos del consumidor. Para ayudar a satisfacer esta necesidad específica, la Universidad de Gavle, en Suecia, ha creado una nariz artificial (e-nose) capaz de reconocer los elementos volátiles en los vinos de la misma manera que un humano.

El trabajo de investigación fue publicado en la revista Sensores. Equipada con sensores, un sistema de cálculo y un sistema de análisis, la nariz electrónica no es una novedad absoluta y ya ha visto diversas aplicaciones, desde la seguridad (reconocimiento de explosivos) hasta la asistencia sanitaria.

La Universidad de Gavle no es nueva en el estudio de tales aplicaciones, ya que creó un sistema similar para reconocer la potabilidad del agua. Esta vez, sin embargo, José Chilo, investigador de la universidad sueca especializado en ingeniería electrónica, se ha pasado al vino.

En concreto, sobre los tintos y sobre el nivel de ácido acético, sustancia presente en mínimas cantidades en todos los vinos y que aumenta cuando se produce la oxidación. La concentración de este ácido suele aumentar durante las fases de vinificación o en el caso de una crianza demasiado larga.

¿Cómo funciona la nariz artificial?

La nariz electrónica desarrollada por la universidad sueca permite medir los niveles de concentración de ácido acético a lo largo del tiempo, muy ligados a la calidad de un vino.

Técnicamente, el instrumento estaba equipado con componentes capaces de insuflar aire en los sensores: La adición de oxígeno mejoró e hizo que nuestros resultados fueran más confiables, ya que el oxígeno permite que se liberen sustancias del vino. Un poco como lo que pasa cuando un sommelier airea el vino antes de probarlo”, explicó Chilo.

¿Cuáles son las ventajas? La primera es la fiabilidad de las mediciones, la segunda es la velocidad. Además, la nariz electrónica podría utilizarse en catas de vino, en los casos en que los expertos no estén en perfectas condiciones físicas o tengan el sentido del olfato temporalmente reducido.

El análisis químico de un vino podría dar resultados aún más precisos, admite Chilo, pero sería mucho más lento y costoso, mientras que el e-nose da respuestas rápidas.

Por ahora, el e-nose es un prototipo que apunta a una aplicación en las etapas de vinificación, pero podría potencialmente evaluar las cualidades de un vino añejo.

Los investigadores no tienen dudas: La inteligencia artificial nos permite mejorar continuamente. Seremos capaces de identificar los componentes esenciales de un vino, concluye Chilo