De cocineros (as), fariseos de la comunicación y los 50 Best

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Víctor Ego Ducrot

 

Intentaré, si no develar, sí aproximarme en línea crítica a cierto asunto que le quita el sueño a los principales actores de lo gastronómico como gran negocio en el planeta entero, y a los afanes que sobre el mismo  propone y dispone el aparato comunicacional afín; siendo éste una suerte de Espíritu Maligno en un imaginaria Perversa Trinidad, trinidad en la cual el mercado y sus mercancías ocupan el rol de Padre y sus animadores económicos y comerciales, y hasta políticos, el del mismísimo Hijo. Me refiero al hace años sonante The World’s Best 50 Restaurants.

Y por favor no se ofendan los y las cocineras de la comensalidad, de las cocinas buscadoras del goce en convivio, que, profesionales o demiurgos cotidianos en las cocinas de cada casa, auspician al festín para los muchos y no como vanidad de las elites. Ellos y ellas comparten un oficio y una práctica que admiro.

Sí qué se ofendan los fariseos de la Comunicación. No me importa

¿Desde dónde escribo?

A contramano de la mayor parte de la denominada prensa gastronómica y del batiburrillo de las dizque redes sociales – que tan por cierto privadas y oligopólicas son –, y desde la vereda opuesta a la de los influencers, los likes los videítos de cualquiera con un celular enseña a cocinar y a la de tantos otros artilugios de las naderías; pues ellos sólo son de, para y por los negocios gastronómicos, cada día que pasa más concentrados y articulados con otras especialidades corporativas de la industria, el comercio y las finanzas.

Nada tengo, al contrario, bienvenidos sean, quienes se ganan la vida en el trasiego mercantil del comer en todas su formas, sólo que aspiro – vanas ilusiones las mías – a que no se consideren a sí mismos como la encarnación única de la gastronomía, pues cuando de ella hablamos los que así hablamos, nos referimos a un plexo de realidades tangibles y simbólicas mucho más complejo…y sabroso.

Es decir, estas líneas y la revista que le dan cobijo se conciben desde los intereses de los comensales, de todos aquellos que, con galera o miriñaque, consideran que comer no es sólo alimentarse ni mucho deber ser un lujito para distinguidos, casi siempre tan frívolos ellos y ellas. Estas líneas proponen que el banquete sea compartido con los prójimos, que el goce entre manteles – y por qué entre las sábanas – debe ser universal y no de unos pocos con alforjas obesas, que la coquinaria es cultura que nos da pertenencia e identidad; en fin podría seguir pero no es el caso. Tal vez apenas falte añadir que esa coquinaria es pensada aquí como una epifanía entre sujetos individuales y colectivos.

Algunas recetas incorrectas

Entre la venganza de Medea y las revelaciones que Tiresio le soplara a Edipo, vosotros elijan: Para hacerle pagar sus culpas a Jason – Y pagarán su culpa los traidores, cantó tantos siglos después un cubano trovador -, ella apeló a sus poderes mágicos. Y el adivino le dijo al rey que no investigue más sobre la muerte de su padre, pues él mismo había sido su asesino y había yacido gozoso con Yocasta, su madre.

También podéis elegir entre las siguientes historias.

En la mitología griega, Cronos se comió de un bocado a sus hijos y Rea, su mujer, engañó al marido con una piedra y escondió al nuevo hijo, nada menos que Zeus, en la isla de Creta. Y éste, ya dios de dioses, obligó al padre a escupir y regurgitar a sus hermanos. Por su parte los romanos, que transformaron a Cronos en Saturno, para más o menos cada 24 de diciembre celebraban las Saturnales, fiestas en homenaje al dios héroe, con morfis y bacanales, casi tal cual los cristianos y quienes no creemos en los poderes de la cruz también, comemos y bebemos como cosacos y nos ofrendamos regalos para recordar el nacimiento de un tal Jesús.

Cuando se acercaba el fin del primer siglo posterior a la muerte del nazareno, a sus seguidores los mandaban a los leones, acusados de antropofagia, pues recuerden que se consagraban – y consagran – con el cuerpo y la sangre del vuestro de ellos señor.

Y por el XVI, por ejemplo, el protísimo periodista Bernal Díaz del Castillo, hombre de letras y espadas conquistadoras al mando mismísimo Hernán Cortés, le cargaba la romana a los aztecas contando que para agasajar a Huitzilopochtli, los nobles se zampaban cuerpecillos humanos. Y escribió: Oí decir que le solían guisar a Moctezuma carnes de muchachos de poca edad…Mas sé que ciertamente desde que nuestro capitán le reprendió el sacrificio y el comer de carne humana, que desde entonces mandó que no le guisasen tal manjar.

Y por qué no recordar también a Lady Macbeth, la surgida del genio llamado Shakespeare, que da por tierra con todas esa farfullería de ternuras respingadas que tanto dolor desde siglos le viene costando a las mujeres, al asumir su voracidad por el poder, tanto que manipula al marido para termine con la vida del rey Duncan; y fue ella de tal arrojo y decisión que, según chismes de algunos, no titubeó a sabiendas que apuñalarían al marido de su hermana.

De ello se trata contra la mercancía

Mi amigo – ya saben quién – viene hablando en las aulas y escribiendo sobre los teclados acerca de que el mundo está frente a un nuevo proceso histórico: el del capitalismo de la mercancía total.

Dice él. Con la colaboración imprescindible de los dispositivos tecnológicos aplicados a la Comunicación y en desarrollo constante esta nueva formación, secuela inexorable del Imperio Global Privatizado (IGP) – apropiación privada y corporativa de lo público-, consiste en la consagración entre metafísica y material del aquel concepto fundador que fue el de la mercancía pensada por Carlos Marx. Ahora no sólo todo lo objetual, tangible e intangible, es mercancía, sino que todo lo humano – y los Pejes como yo – también lo son y lo somos.

Sin embargo, prefiero pensar en que habría que inspirarse en aquellos mitos y textos de la historia y la literatura, con vidas de verdad y de mentirita, si de herir de muerte se trata a la macabra Feria de las vanidades (gracias William Thackeray por su novela (1847-8) en la que se ha convertido la actual etapa o tiempo mediano del capitalismo global, esa la de la mercancía total.

Y si de gastronomía, cocina y comensalidades también se trata – pues a esos tópicos me refiero y se refiere Tomate – por qué no recurrir también a las inquietantes aproximaciones de Eros y Tánatos a la hora de sentarse a la mesa que proponen el italiano Marco Ferreri y el británico Peter Greenaway en dos de sus respectivas películas: La gran comilona (1973) y El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante (1989).

Y por qué no a lo que propongo a continuación…

A medida que la sociedad de mercado se definía…el arte (reemplacen la palabra arte por gastronomía) cambió su papel de guía de la percepción por el de artículo corriente de distracción o producto envasado…Tal vez nos veamos obligados a reconocer que ha sido la era de los mercados de masas la que ha creado los medios para un orden mundial, tanto en belleza como en artículos de consumo. (Galaxia Gutemberg: 1962).

Y el medio es el mensaje, que significa algo así como lo que decimos se inscribe en o pasa ser aquello desde donde lo decimos, es la famosa frase que el mismo autor estampara en Comprender los medios de comunicación (1964).

Ambas últimas obras referidas pertenecen a uno de los fundadores del pensamiento contemporáneo sobre Comunicación, el canadiense Marshall McLuhan (1911-1980).

Ahora…

The World’s 50 Best Restaurants es una suerte de listado que cada año elabora la empresa británica William Reed Business Media y por supuesto el premio más codiciado es el número uno, el del supuesto mejor restaurante del mundo, galardón que dura 12 meses, hasta que otra vez…

Este 2023, en su vigésima primera edición, le tocó el aplauso estelar al restaurante La Central, del cocinero chef Virgilio Martínez y su pareja Pía León.

Resulta interesante revisar el artículo que la colega Pilar Salas, de la revista española Siete Caníbales, publicó hace pocos días.

Casi como refiriéndose a cuánto y cómo se dedica a figurar en esa lista, sostiene el texto citado, Virgilio Martínez no niega que hizo esta especie de campaña electoral. En 2022 mostró su cocina a paladares europeos…. “Toda empresa necesita expresar su trabajo, sonar, hacer marketing. Viajamos para mostrarnos; el año pasado viajamos mucho y mostramos muchísimo lo que hacemos y eso hace que la gente venga a Central”.

Según la colega se trataría de una cocina basada en la investigación de ingredientes peruanos, pero también la exploración de técnicas y expresiones culturales y artísticas de las comunidades locales, principalmente de los Andes y la Amazonía, han llevado a Central (Lima) a auparse a la cima de The World’s 50 Best Restaurants…De un restaurante que trabaja desde 2014 en la investigación y la traslación a platos de los ecosistemas peruanos, principalmente de los Andes y la Amazonía a través de Mater Iniciativa -en la que también está implicada Malena Martínez, hermana del cocinero- que llevan a platos “llenos de una biodiversidad increíble” a través de su menú degustación.

Para no generar confusiones

No propongo aquí una de las consabidas críticas gastronómicas, ni para encomios ni para fustigaciones, y ello por dos motivos: porque no es lo que más me atrae de este oficio escribidor, al menos en sus formatos convencionales, y porque hacerlo poco serio sería de mi parte sin siquiera haber pisado el portal de ese establecimiento de tan cotizada fama.

Claro que cualquiera tiene derecho a dudar de la seriedad de semejante auto consideración y promoción por parte de los Best 50, puesto que la experiencia colectiva en estos menesteres  indica que las operaciones de comunicación y publicidad sobre estos tópicos gastronómicos – y sobre tantos otros, todos podría decirse -, conforman una constante en nuestros tiempos de mercancía total.

La empresa premiadora tiene sobrada experiencia en eso de convertir a la Comunicación en fetiche rentable.

Un tal William Reed la creó en 1862, en Londres, a partir de sus relaciones comerciales y financieras en el negocio de las carnicerías y los abastos de comestibles, y lanzó su primer periódico –The Grocer –  casi como pionero en eso de la prensa especializada en comercio, economía y finanzas. Aun en la actualidad la firma es controlada por la misma familia, la que, de generación en generación, fue  multiplicando sus actividades, siempre en el área de la Comunicación como herramienta para la gestión de influencias y poder. Articula con las bolsas y las corporaciones de la alimentación, la hotelería y el turismo más importantes del mundo.

Su capacidad para gestar y liderar emprendimientos globales – moviendo a su criterio masas de recursos financieros y de protagonistas del gran mercado – es de tal magnitud, que una de las revistas gastronómicas más influyentes en entornos con vocación de centralidad en el negocio gastronómico – Gambero Rosso, de Italia- así escribía la semana pasada al lamentar que ese país este quedando relegado en el cuadro de honor que sacraliza la Best 50.

¿Cómo hacer – para estar en la lista y ser sede del evento de premiación -? No basta con ser un destino gastronómico. Es necesario asegurar el paso de un número adecuado de expertos en alimentos. Aquí, salvo raras excepciones, entran en juego los expertos en estrategia de relaciones públicas y marketing y comunicación. Los relacionistas públicos de pura raza se enfocan en los restaurantes de pedigrí, los nutren, los ubican en eventos internacionales, los colocan en el círculo correcto, los hacen atractivos. Y atraen votantes potenciales de todo el mundo. ¿Cómo? Invitándolos, a veces conectándolos cuando están en el área para eventos, a veces organizando todo el viaje: avión o tren, hotel y viaje. ¿Quién paga estas cuentas? El restaurante ciertamente establece un presupuesto, pero luego están los patrocinadores y, a menudo, las oficinas de turismo de los distintos países que tienen un plan de inversión para la industria de los restaurantes. A veces incluso las embajadas.

Cómo la propia revista lo afirma en el título de la nota comentada, el logro de pertenecer al Best 50 es una cuestión de Estado para la economía y el país que aspire a ello, en la que hay convencer, seducir o hacer entrar en el negocio a un panel de más de mil expertos en gastronomía de todo el mundo (cocineros, hoteleros, periodistas e influencers).

¿Y entonces…?

Para el final seré breve.

¿Quiénes son aquellos más de mil que deciden cuál es el mejor restaurante del mundo y cuáles merecen integrar el cuadro de honor de los Best 50?

Cómo comensales que somos: ¿Por qué reconocerlos y creerles, si tanto se parecen a una secta de gurúes y sabiondos, a sueldo de alguien?

¿Cuántos restaurantes abren cada día sus puertas en el mundo entero, y de las más diversas culturas y especialidades?

¿Es acaso creíble que aquellos gurúes pudieran si acaso conocer aunque sea una muestra representativa de ese universo incalculable de sitios en los uno puede sentarse a comer?

¡Vaya que todo eso no es serio!

¿Merecen ser juzgados quienes se dejan llevar por semejante manipulación?

Es cierto que el mecanismo funciona, pues son muchos y de gran poder económico los que están comprendidos en el negocio, de uno y otro lado del mostrador…

Recuerdo una notable serie estadounidense que la omnipresente plataforma Netflix ofrecía. Mad Men, acerca de la vida en una agencia de publicidad en Nueva York, la meca de esa industria durante la pasada década del ’60. Nuestra tarea consiste en inventar necesidades en la cabeza y el alma de millones de personas, decía uno de sus personajes principales, una brillante clase desmitificadora en materia de ciencias de la Comunicación.

En la era actual, aquellos dispositivos se convirtieron en omnipresentes, por influjo del desarrollo tecnológico incesante desarrollo de la tecnología.

El segmento social globalizado con alta capacidad alimenta a las incesantes expectativas de lucro que reina en el negocio de la gastronomía, de la misma forma que lo hace en otras áreas de la economía, el comercio y las finanzas.

En ellos, aquella estrategia de los mad men logra sus objetivos. No pueden evitar su pulsión hacia la exclusividad y tienen el dinero suficiente para consumir más allá del pensar.

¿Estoy afirmando que en el afortunado restaurante peruano de este año y en los que le siguieron en méritos no se come bien, acaso muy bien? No, de ninguna manera.

Lo que estoy afirmando es que en este mundo mercancía total muy saludable es tomar distancias de los fariseos de la Comunicación… y tal vez de la gastronomía tan promocionada, o al menos saber que detrás de ellas suelen operar los conocidos de siempre.

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