Mundo Pizza: entre una con 2.000 años de vida y broncas en Nueva York

El presente debería ser un tema de prioridad para los porteños, pues Buenos Aires es uno de los centros pizzeros del planeta; y con una variedad que le es propia, pese al desembarque en los últimos tiempos de diferentes propuestas con estilo napolitano…En la vieja Pompeya que desapareció por obra del Vesubio y sus emanaciones y entre las ruinas de un edificio doméstico con 2.000 años de antigüedad encontraron la imagen de la que podría ser, hasta ahora, primigenia pizza. Mientras tanto, en Nueva York estalló la bronca porque, fieles a una manía compulsiva de los estadounidenses – la de las cancelaciones, tan protestantes ellos -, los demócratas quieren prohibir los viejos hornos pizzeros a leña y carbón.

Desde el martes pasado que es noticia en la prensa de casi todo el mundo. Un equipo de arqueólogos descubrió lo que podría ser un lejano antepasado de la pizza, en un fresco pintado en una antigua casa de 2000 años en Pompeya, la famosa ciudad del sur de Italia destruida y sepultada por las cenizas del volcán Vesubio durante la erupción en el año 79 D.C.

Los especialistas del Parque Arqueológico de Pompeya afirman que la imagen «se parece a una pizza, pero evidentemente no lo es» porque a la pintura le faltan «los ingredientes más característicos, como los tomates y la mozzarella». En fin, qué afán por la precisión siempre ha de tener la observación científica.

La agencia de noticias francesa AFP comenta que el fresco representa una bandeja de plata con variedades de frutas, especias, una copa de vino rojo y una masa redonda, similar a una pizza.

Según explican los arqueólogos del Parque Arqueológico de Pompeya, se supone que junto a una copa de vino, colocada sobre una bandeja de plata, se representa una “focaccia”, un tipo de pan plano que sirve de soporte a varias frutas, entre las que se identifican una granada y quizás un dátil, sazonado con especias o con una suerte de pesto, indicado por puntos de color amarillento y ocre. Además, presente en la misma bandeja, frutos secos y una guirnalda de madroños amarillos, junto a dátiles y granadas.

Lo que se ve en esta pintura pompeyana de hace 2.000 años se parece a una pizza, pero evidentemente no lo es, pues le faltan algunos de los ingredientes más característicos, como los tomates y la mozzarella, afirma un comunicado la dirección del parque arqueológico, patrimonio mundial de la Unesco.

No obstante, añade ese documento, lo que estaba representado en la pared de una antigua casa pompeyana podría ser un lejano antepasado de la pizza como plato moderno, considerado éste Patrimonio Cultural de la Humanidad desde 2017 en tanto reconocimiento a cierto arte tradicional napolitano.

Imposible no pensar en la pizza, nacida como un plato pobre en la Italia meridional, y que ahora ha conquistado el mundo y es servida inclusive en restaurantes premiados con “estrellas» gastronómicas, dijo el director de las instalaciones de Pompeya, el alemán Gabriel Zuchtriegel.

Según los arqueólogos, este tipo de representaciones, conocido en la antigüedad griega como xenia, aluden a presentes que se les entregaba a los invitados a una celebración, una tradición que se remonta al siglo III anterior a la llamada era cristiana. El fresco fue descubierto en el atrio de una casa adyacente a una panadería, en una zona que ya fue objeto de exploraciones de 1888 a 1891, y donde los trabajos se reanudaron en enero.

Pompeya no cesa nunca de sorprendernos, es un lugar que revela siempre nuevos tesoros, expresó el ministro de Cultura italiano, Gennaro Sangiuliano. La ciudad italiana de Pompeya es el segundo monumento turístico más visitado de Italia después del Coliseo de Roma. Tiene una superficie total de unas 22 hectáreas, una tercera parte de las cuales aún está enterrada bajo las cenizas.

Por su parte, la revista italiana Gambero Rosso sostiene: El fresco se considera una referencia a los regalos hospitalarios ofrecidos siguiendo una tradición griega que data del siglo III-I a. C. y descrita por autores de la era imperial romana, incluidos Virgilio, Marcial y Filóstrato. A propósito del hallazgo, el director del Parque Arqueológico de Pompeya, Gabriel Zuchtriegel, destacó el «contraste entre una comida frugal y sencilla, que remite a un ámbito entre lo bucólico y lo sagrado, por un lado, y el lujo de las bandejas de plata y la sofisticación de las representaciones artísticas y literarias por otro ”, añadiendo una referencia a la pizza “nacida también como un plato pobre en el sur de Italia, que ya ha conquistado el mundo”.

Y ahora acerca de la bronca neoyorkina.

Sobre un hecho que recorre el mundo desde las últimas horas, y con un texto de la colega Raquel Sáez, el diario La Vanguardia, de Barcelona, cuenta que Nueva York quiere reducir las emisiones de los hornos de leña y carbón utilizados en pizzerías.

Y comenta.

No faltan pizzerías en Nueva York, que ha popularizado esta preparación italiana como si fuese suya. El principal reclamo de algunos de estos locales son sus hornos de leña, que aseguran un resultado casi perfecto, al alcanzar la cocción deseada por cualquier pizzaiolo.

Pero, para la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA), los hornos de carbón o leña son altamente contaminantes. Según el organismo, el humo desprende unas partículas finas, también llamadas material particulado o PM2,5, que pueden afectar al sistema respiratorio, y provocar ardor en los ojos, goteo nasal y enfermedades como la bronquitis.

Por su parte, la ya citada revista Gambero Rosso informa: Nueva York quiere prohibir los hornos de leña y carbón. Elon Musk encabeza las protestas.

Y sostiene. Mal golpe para las históricas pizzerías de Nueva York, afectadas por una propuesta de ley municipal que quiere prohibir los hornos de carbón y leña . El Departamento de Protección Medioambiental de la Gran Manzana ha elaborado unas nuevas normas que obligan a los locales que utilicen este tipo de hornos a reducir las emisiones hasta en un 75%, lo que obliga a la costosa instalación de dispositivos de control a su cargo.

“Todos los neoyorquinos merecen respirar aire saludable, y las estufas de leña y carbón son los principales contribuyentes a los contaminantes nocivos en vecindarios con mala calidad del aire”, dijo el portavoz del Departamento de Protección Ambiental de Nueva York, Ted Timbers.

La propuesta generó una ola de reacciones de ciudadanos, celebridades y, por supuesto, dueños de pizzerías. Un restaurador le dijo al New York Post que la medida «arruinará el sabor de la pizza, destruyendo completamente el producto porque si cambias la temperatura del horno, cambias el sabor » explicando que «la tubería y la chimenea son de esas dimensiones para crear la corriente ascendente perfecta y mantener la temperatura ideal. Hacer pizza es tanto un arte como una ciencia, si eliminas la carbonización, lo que hace que la pizza sea más sabrosa, la matas”.

Al coro de indignados también se sumó Elon Musk , propietario de la empresa de coches eléctricos Tesla, quien en una publicación en Twitter -que adquirió recientemente- escribió: “Es una completa idiotez. Eso no supondrá ninguna diferencia para el cambio climático».

Las primeras pizzerías de Nueva York y Estados Unidos utilizaban hornos de carbón o leña, que requieren más espacio que los modernos y suelen estar empotrados en los cimientos de un edificio. Sin embargo, no hay muchos hornos para pizza de este tipo en Nueva York, ya que el horno de acero inoxidable ha sido, con mucho, el más utilizado desde la década de 1940. Además, un funcionario de la ciudad dijo que la medida afectaría a menos de 100 restaurantes en total.

A pesar de ello, todavía quedan algunos establecimientos históricos que utilizan hornos de carbón o leña, entre ellos Fornino’s en Williamsburg y Motorino , que tiene establecimientos en Brooklyn, East Village y Upper West Side, así como Lombardi’s, que abrió sus puertas en 1905 y afirma ser la primera pizzería de Estados Unidos, y John’s of Bleecker Street, que ha estado en el negocio durante más de un siglo y cuya característica distintiva son «los hornos de ladrillos alimentados con carbón que producen cientos de pizzas crujientes al día».