Era hora: de la vieja Roma a nuestra mesa, el Garum volvió

La verdad sea dicha, es como el Zeus del bandoneón, Aníbal Troilo, quien dijo: Alguien dijo una vez que yo me fui de mi barrio…¿Cuándo?, pero… ¿cuándo? ¡Si siempre estoy llegando!

Porque los concentrados y sobre todo las fermentaciones surgidas del mar, de una forma u otra están presentes en las cocinas que crean desde tiempos más viejos que la loba de Rómulo y Remo.

Ya en el siglo I de la era que comenzó con el esenio crucificado y en su De re coquinaria, el romano Apicius escribía acera un elemento esencial para el gusto de sus paisanos consistente en una fuerte y concentrada fermentación de vísceras de pescado: Si el garum oliese mal, fumigar con laurel o ciprés un recipiente invertido, y echar en él el garum previamente aireado. En caso de que fuese demasiado salado, añadir 1/2 kg. de miel y remover; con eso se habrá arreglado. También el mosto fresco surte el mismo efecto…

Decíamos que la legendaria salsa-extracto regresó aunque por el momento y por estas costas es casi imposible conseguirla -¡seguiremos buscando! -, a menos que nos animemos a su elaboración casera, o recurramos a ciertos cuasi sucedáneos.

Caso uno: así como con las huevas del pescado más fresco que podamos conseguir en la pescadería de confianza elaboramos nuestra versión de la botarga sarda, dejándolas poco menos que enterradas en sal gruesa durante el tiempo necesario para que se curen, sequen y compacten; con las vísceras limpias del mismo animalejo podemos acometer con una salmuera acompañada por especias, hierbas, vinagre y azúcar, que por sí misma se elabore durante al menos tres meses.

Uno de nuestros tomateros se atrevió con los despojas de una anchoa de banco capturada al sur de Mar del Plata y de una corvina provenientes de pasada la línea de la bahía de Samborombón.

Puso en marzo pasado manos a la obra y luego la utilizo en su cocina como complemento de sazones hace dos semanas y, que sepamos, sigue vivo, sanito y coleando.

Caso dos: Ánimo, que muchas veces y en distintos conciertos de la vida no tenemos más remedio que conformarnos con menos. En ferias, mercados, lonjas, tiendas y tenderetes especializados en productos para la cocina asiática se consiguen salsas industriales de pescado de origen chino que podrían suplir al garum en nuestros platos, en forma especial cuando de realzar sabores de la cocina del mar se trate; y fijaos que interesante, el mismo tomatero de la salmuera de vísceras utilizó cierta vez uno de esos jugos espesos y embotellados para sazonar carne de chancho y de jabalí.

Sin embargo y por otras costas, vean lo que sucede en España y en la Unión Eurpea en general.

Recuperando el garum. De Pompeya a Baelo Claudia: Es un estudio sobre el artesanado haliéutico planteado en clave de “longue durée”, de manera que también atiende tanto a los precedentes de época fenicio-púnica y a la herencia griega y helenística, de la cual conocemos sobre todo la vertiente literaria a través de los comediógrafos áticos. Transferencia comercial, industrial y de generación de recursos con la marca comercial a nivel nacional (Flor de Garum) que están produciendo y comercializando desde el año 2014 la salsa “flor de garum”. El notable potencial culinario y nutricional del garum ha incentivado a gastrónomos, restauradores y a empresarios de hostelería a su empleo en la cocina. Existen Contratos de Investigación con estas empresas y la Universidad de Cádiz para el desarrollo de nuevos productos alimentarios. El proyecto Recuperando el Garum se centra en época romana y en el Mediterráneo Central y Occidental (II a.C. – VII d.C.), con el estudio complementario de los antecedentes fenicio-púnicos y greco-helenísticos del artesanado alimentario centrado en los recursos marinos. Tomado de la página digital Fundacionpalarq, especializada en arqueología y paleontología

Otro sitio digital –Arqueogastronomia- cuenta lo siguiente: La Flor del garum es de color ámbar/dorado con brillo de intensidad media-alta y reflejos verdosos.

Al Olfato: Balsámico, destaca olor a especias mediterráneas y pescado desecado en salazón.

Gusto: Intenso, envolvente. Sabor salado marino y pescado en salazón. Recuerdos a especias balsámicas. Retrogusto largo y persistente.

Ideal como acompañamiento de pescados blancos y azules a la plancha, resulta sorprendente como salsa para sushi/sashimi de pescado azul o blanco, o mariscos cocidos sin sal. Es un ingrediente perfecto para aderezar salteados vegetales y cocina oriental, en aliño para ensaladas de ahumados. En platos de carne, fríos o calientes, aporta intensidad y amplifica los aromas. Marida  a la perfección con recetas frías con base de pescado o conservas como huevos rellenos, ensaladillas, aliños varios y marinados como tartar, ceviches. No es un producto de bajo precio, el precio de la botella que ven en la fotografía de casi 27 euros.

En Bolzano, en el Tirol del norte de Italia se está trabajando en The Garum Project, un emprendimiento privado dentro del parque tecnológico NOI Techpark, desde el que, y según la revista Gambero Rosso, Mattia Baroni afirma tenemos que redefinir lo que entendemos por desperdicio en la cocina…Piensa en una papa, cuando la pelamos, las pieles se degradan inmediatamente como desecho, pero en realidad son tan frescas como la patata misma, simplemente las llamamos «desecho» porque no tenemos ninguna aplicación en la cocina clásica… Los utilizamos y convertimos en salsas con fermentaciones muy largas (de 6 meses a 18 meses), para obtener concentrados de verduras que reemplazan los caldos y la sal en la cocina…Nuestros garums tienen olor a costra de piel de pollo asada, a puré de verduras que embriaga la cocina y el salón de casa, a caldo de pescado clásico. La idea es ambiciosa: sustituir las pastillas de caldo y Maggi por un producto más sostenible, saludable y nutritivo, pero a un precio y concentración similar a los productos industriales. En la web de The Garum Project, actualmente están disponibles 5 tipos de condimentos: ternera, pollo, pescado, leche y verduras. El precio oscila entre los 8 y los 10 euros.

En fin. Siempre resulta interesante regresar a los orígenes