Juliana, la doña de las ensaladas

La ensalada es, en términos generales, un plato que combina vegetales crudos o no, con aderezos de lo más variados: desde el simple aceite, vinagre o jugo de limón, sal y pimienta, hasta el más a la francesa, que incluye mostazas, o a la italiana, con algunas hierbas aromáticas. El de las ensaladas es un mundo tan amplio que también las aquellas que incluyen quesos, carnes, embutidos y otros productos de elaboración vegetal. También con diferentes picantes en sus aliños.

Existen multitud de recetas diferentes provenientes de gastronomías de todo el mundo, por lo que realmente se trata de una familia de platos.

Las ensaladas suelen servirse como primer plato, aunque también como plato único, antes o después del plato principal, y muchas veces como guarnición.

Una ensalada suele ser la base del dietas que suelen ensayar varones y mujeres, en pos de mantener la figura.

Mucho se habla de las ensaladas julianas. Aclaremos: no tienen nada que ver con el mes de julio, ni con Julio César, ni con la revolución juliana de 1925 en Ecuador.

A su vez, la juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

Antiguamente, el corte en juliana se denominaba cincelar (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina. La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial (1806), de André Viard.

No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales. El término juliana también puede hacer referencia a la sopa juliana, la cual se prepara a base de hortalizas cortadas de esta manera.

El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española recoge este término culinario y lo define como la manera de cortar en tiras finas las verduras para ensaladas o guarnición de otros alimentos.

Juliana a la venezolana

Es una ensalada en juliana con vinagreta de vino blanco, para que se disfrute en los calurosos veranos. Es muy sencilla y se prepara en unos 20 minutos.

Los ingredientes para la receta de esta ensalada para ocho porciones incluyen medio repollo pequeño, dos tomates maduros, una lechuga romana (o la de su preferencia), medio pimentón rojo, otro medio pimentón verde, una zanahoria grande, un pepino, media taza de cilantro y seis cucharadas de vinagreta de vino blanco

En la preparación, cortar el repollo finamente, pasarlo por agua caliente y dejar escurrir muy bien. Picar en juliana los tomates, la lechuga y los pimentones; rallar la zanahoria, pelar el pepino, retirar las semillas y cortar en juliana. Cortar el cilantro muy menudito, la cantidad suficiente para hacer una taza. Mezclar todo en una ensaladera.

Agregar la vinagreta a la ensalada al momento de servir, mezclar muy bien para que los vegetales se impregnen bien. También pueden añadirle maíz, porotos o nueces para sumarle sabor y textura.

También se le puede agregar media cebolla morada -cortada en finas tiritas- que le aporta color y el sabor dulzón.

Esta ensalada juliana con ingredientes variados y muy picados siempre resulta crujiente. Es también perfecta para acompañar otros platos como guarnición.

Juliana tradicional

Se necesitan cuatro cogollos de lechuga o una lechuga romana entera, 150 gramos de jamón cocido en taquitos, un cuarto de cebolla,

Cuatro cucharadas de maíz dulce en grano en conserva, una zanahoria rallada en tiras, queso rallado grueso, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal, dos cucharadas de yogur o crema de leche y una cucharadita de mostaza

Se lava bien la lechuga y se la corta muy menudita, en juliana fina. Si es posible se la escurre bien con un centrifugador. Luego se corta en bastoncitos finos el jamón cocido y se pica en juliana también la cebolla y zanahoria. Tras ello, se lava y escurre bien el maíz dulce.

En un bol se ponen todos los ingredientes mezclados, mientras se mezcla en otro bol tres  partes de aceite por uno de vinagre, sal y pimienta y se añade la mostaza y el yogur. Al momento de servir se la adereza con la vinagreta y se le espolvorea el queso rallado. Ojo: se debe servirse bien fría.

Claro que si no te gusta la mostaza la puedes sustituir por un poco de ajo en polvo o por una vinagreta sencilla. A esta ensalada se le pueden añadir otros ingredientes muy picaditos: bastoncitos de apio o remolacha, una juliana de repollo o col lombarda, por ejemplo.