Tomala vos, dámela a mí, con la boloñesa nos vamo’ a divertir…

Italia y Argentina comparten tantos, pero tantos rasgos de cultura popular, como sus pasiones por el fútbol – allí está la memoria compartida de Diego Armando Maradona, por ejemplo – que tan a propósito viene entonces el título de este texto, como recuerdo de una legendaria entonación en las tribunas para burlas entre rivales.

Y si de salsa boloñesa hablamos, a no olvidarse que sin la cocina italiana difícil sería entender el qué, el cómo y el por qué de la culinaria urbana rioplatense desde fines del XIX hasta nuestros días.

Cumplidos los introitos, un poco de tomadura de pelo a la solemnidad que suele interferir para mal sobre las legítimas preocupaciones por la conservación de tradiciones y legados culturales.

Los italianos tienen sobrada historia y portentosos motivos para hacer todo lo posible en defensa de sus cocinas como patrimonio cultural intangible de legendaria prosapia; sin embargo cuando su defensa cristaliza entre  notarías y registros la misma puede desacreditarse.

Comprensible es la protección de las denominaciones de origen (DOC), pero, nobleza y honestidad intelectual obliga, sus adalides  deberían admitir que esas políticas consagradas en códigos internacionales se refieren más a cuestiones económicas y comerciales que al resguardo cultural en sí mismo.

En esta oportunidad la defensa del patrimonio cultural es funcional a los intereses empresarios, pero el presente y la Historia enseñan que sí hay que barrer con el pasado en nombre de los caudales, las mismas empresas prestas están para la destrucción…Millones de dólares, euros o yuanes están en juego en el universo de los negocios alimentarios globales.

Nos faltan aún algunas observaciones pero antes de abordarlas contemos de qué viene el presente guiso de escritura que esta vez los tomateros ofrecemos.

Todo porque acabamos de leer lo siguiente en la excelente revista italiana Gambero Rosso.

El caldo de cubitos está permitido en la receta oficial de la salsa boloñesa… La Accademia della Cucina , una asociación que protege la cultura y las tradiciones de Italia en la mesa, tuvo que rendirse a los nuevos tiempos y después de cuarenta años, era 1982, aceptó y presentó en Bolonia ante Valerio Veronesi, presidente de la Cámara de Comercio, una nueva receta para la tan magnífica salsa boloñesa. La nueva receta es el resultado de una larga y profunda investigación realizada por un comité de estudio especial y asentada en una escritura notarial. No es la primera vez que se depositan recetas en Bolonia: recordamos la de espaguetis a la boloñesa que incluye incluso atún.

En la nota del colega Tomas Costa queda claro algo que, también desde nuestro punto de vista es esencial. Dice: los gustos, los sabores y sobre todo la disponibilidad de los ingredientes cambian y, en consecuencia, las recetas también se transforman.

Entonces. ¿Cuántas recetas y modos de preparar una boloñesa conocen ustedes? Lo cierto es que las recetas para esa salsa aplicada a las pastas – o de cualquier otro plato conocido y seguramente por conocer – bordean la dimensión de la infinitud…¡Por suerte!

Escribimos hace un rato que la cocina italiana se encuentra entre las fundacionales de la culinaria urbana rioplatense – aquella que uno de nuestros tomateros hace ya bastante bautizo cocoliche -; por lo tanto les proponemos este cuento, juego o conjetura.

Había una vez, hace mucho, mucho…Una familia partió de Génova hacia una tierra ignota a la que le decían Buenos Aires. Otras siguieron el mismo camino pero desde otros puertos y con otras lenguas. La mayoría de ellas se alojaban en conventillos y quienes cocinaban, siempre las mujeres salvo excepciones, lo hacían codo a codo en un espacio común. Así fue cómo del diálogo de culturas diversas y con orígenes lejanos fueron surgiendo recetarios nuevos, entre ellos tantas variantes de salsa boloñesa como ustedes puedan imaginar…Y colorín colorado, este cuento se ha acabado.

Pero antes de despedirnos, he aquí la receta de la verdadera salsa boloñesa, versión 2023, según los notarios y conocida por nosotros gracias a Gambero Rosso.

Ingredientes y dosis (para 6 personas)

400 gramos de carne de vaca picada

150 gramos de panceta de cerdo fresca y rebanada

Media cebolla; una zanahoria; un tallo de apio

200 gramos de puré de tomate

Una cucharada de extracto de tomate doble

Un vaso de leche entera (opcional)

Caldo ligero de carne o verduras (puede ser de cubitos)

Tres cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta.

Método

Derretir la panceta troceada en una cacerola antiadherente (de excelente calidad, pesada) de 24-26 centímetros de diámetro de aluminio o hierro fundido esmaltado (antiguamente se usaba mucho la loza).

A continuación, añadir las hierbas finamente picadas en la tabla de cortar (no utilices batidora) y deja que la mezcla se seque lentamente a fuego medio-bajo, removiendo siempre con una cuchara de madera (la cebolla en ningún caso debe tomar sabor a quemado). Subir el fuego y añadir la carne picada y, siempre mezclando con cuidado, cocerla durante unos diez minutos hasta que “chisporrotee”.

Vierta el vino y deje que se evapore y retire por completo, hasta que ya no huela a vino y luego agregue el concentrado y el puré. Sin dejar de mezclar bien, vierta una taza de caldo hirviendo (pero también puede usar simplemente agua) y cocine lentamente, con el recipiente tapado, durante aproximadamente 2 horas (incluso 3 horas según las preferencias y la carne utilizada) agregando el caldo caliente como necesario. A mitad de la cocción, según una antigua tradición aconsejable, se puede añadir la leche que debe reducirse por completo. Finalmente, después de la cocción, sazone con sal y pimienta. El ragú debe tener un bonito color naranja oscuro, envolvente y cremoso.

Nota

Tradicionalmente en Bolonia se utilizaba el diafragma de la ternera, hoy difícil de encontrar. En su defecto, o además, son preferibles los cortes delanteros ricos en colágeno como la paletilla, la espaldilla, la panceta, la falda. Se pueden hacer mezclas. Según una técnica de procedimiento moderna, la carne se dora bien por separado, sola, y luego se mezcla con las hierbas, que también ya están doradas.

Variantes permitidas

Carnes mixtas: ternera (alrededor del 60%) y cerdo (alrededor del 40%).

Carne picada a cuchillo

Panceta de cerdo enrollada

Un aroma a nuez moscada

Variaciones no permitidas

Solo cerdo

Ajo, romero, perejil, otras hierbas o especias

Brandy (como sustituto del vino)

Harina (para espesar)

¿Así que esa es la verdadera y permitida?…

Somos empedernidos defensores de los patrimonio culturales de cada pueblo, pero…Ni verdades absolutas y trascendentes, ni mucho menos permisos ni prohibiciones; que las cocinas sean libres, que fluyan y no porque lo propongamos sino porque así es como sucede…

Que las recetas sean como todas las escrituras deberían ser, interpretativas, nunca monográficas porque abominamos aquello de la escritura única…

Las cocinas como las lenguas, que son las que nos hicieron humanos, no pueden ser impuestas por decreto…

Así que tomala vos, damela a mí, que con la boloñesa nos vamo’ a divertir…O, academias y notarios, vayan a cantarle a Gardel.