Sopa de nariz de jabalí, ¿novedad o vieja receta?

El chef René Redzepi del restaurante Noma de Copenhague, restaurante galardonado con tres estrellas Michelin, elegido cuatro veces mejor restaurante del mundo según el ranking anual The World’s 50 Best Restaurants – varias veces en Tomate nos expresamos con severas reservas sobre la naturaleza de esas distinciones -, y después de haber puesto en su carta moho y líquenes, hormigas y espinas de pescado, esta vez sorprendió a todos sus seguidores con la sopa de hocico de jabalí

Pequeña cocota de terracota que contiene un líquido marrón del que emerge el hocico de un jabalí. Consciente de la polémica que se generaría, Redzepi acompañó el Reel publicado en su perfil de Instagram con la pregunta: De la cocina no estamos seguros: ¿Podrías comerte el hocico?

Los comentarios fueron una avalancha. Un usuario comentó: Si estuviera hecho de chocolate, y un grupo defensor de los derechos de los animales pidió que la gente dejara de humillarlos y de simular sus muertes en la cocina.

Mientras, una cantidad notable de seguidores comentaron que les encanta el bozal. Muchos, en respuesta al vídeo de Redzepi, señalaron que los hocicos de jabalí y cerdo no son nada nuevo. En Austria, como escribió un seguidor en respuesta al vídeo, lo comemos en Nochevieja para dar buena suerte, el equivalente a nuestro cotechino y lentejas.

Otro seguidor del chef señala que el cocinero esloveno Bine Volcic tenía hocico de jabalí en el menú hace cinco años. Otro comentarista asiático respondió que en su cultura se hierve con hierbas aromáticas para controlar el olor y luego se corta en tiras finas y se fríe con ajo, jengibre, guindilla y cebolleta.

O pere e ‘o musso, especialidad napolitana preparada con pata de cerdo (‘o pere) y hocico de ternera, erróneamente considerada musso ‘e puorco, deriva de la pobre tradición popular de la época borbónica.

El término zandraglie, en napolitano, significa despojos de animales: desechos de los nobles y comida de los pobres.

Al son de ¡Voilà, les entrailles! (aquí están las entrañas), se arrojaban despojos y restos de comidas desde las ventanas de las cocinas aristocráticas. Esto reunió a los plebeyos menos acomodados que, entre gritos y gritos, agarraron todo lo que pudieron.

La deformación del término les entrailles en zandraglia acabó así con el tiempo connotando una mujer ruidosa, grosera y vulgar con un significado negativo.

En realidad, el término o pere e ‘o musso hoy se refiere a un plato tradicional mucho más amplio, que incluye diferentes tipos de residuos del procesamiento animal, incluidos los callos (mondongo).

En Nápoles los callos se llaman cientopelli, y se refiere al omaso, la parte más magra de los cuatro estómagos bovinos, que tiene una característica estructura laminar a modo de hojas que se asemejan a un libro abierto.

Los ingredientes de o pere ‘o musso se rallan, se hierven, se enfrían, se cortan en trozos pequeños y se sirven fríos. La tradición dicta que se deben condimentar únicamente con jugo de limón y sal espolvoreada con un cuerno de buey.

Hay quienes añaden al plato aceitunas, hinojo y guindilla, pero los fundamentalistas prefieren consumirlo puro.

En Nápoles y fuera de ella todavía es posible encontrar vendedores de o pere y ‘o musso, especialmente durante las vacaciones en la ciudad. Se llaman ventraiuoli y ofrecen sus productos en tiendas tradicionales y carnicerías.

Tomado de la revista italiana Gambero Rosso.