Ahumar: Qué, cómo y para qué

El proceso de ahumado: para qué sirve; qué productos se pueden ahumar, y en qué consiste su técnica. Jorge Muñoz, reconocido trabajador gastronómico patagónico y especialista en el arte de ese quehacer, nos explica acerca del mismo.

¿Cómo aprendiste a ahumar?

Aprendí la técnica del ahumado de muy chico. Vivía en Bariloche con un tío que tenía una casa muy linda, sobre la costa del lago Nahuel Huapi. Él comenzó a ahumar hace setenta años. Salía en bote y pescaba. En esa época salían truchas grandes en el lago, pero no sabía cómo conservarlas, así que armó un ahumador grande, y comenzó a ahumar las piezas que capturaba.

Yo vivía con él, y así fue como aprendí la técnica; como te decía, desde muy chico. Con los años la fuimos perfeccionando.

¿Cuál es la técnica del ahumado y para qué sirve?

El ahumado viene de la época prehistórica, cuando el hombre vivía en cuevas, colgaban la carne a la salida de donde tenían la fogata, y en un momento se dieron cuenta que esa carne tenía una vida útil más prolongada, no se pudría. Desde ese momento se comenzó a ahumar la carne.

Sirve para conservar los alimentos. Al igual que la salación, porque se deshidratan y las bacterias no pueden reproducirse. El plus del ahumado es el sabor y el aroma que el humo de leña le otorga a los productos.

También, el ahumado tiene un proceso de salado y condimentación. Es diferente si vas a ahumar pescado, carne roja o cerdo. Por ejemplo, ahora estamos haciendo mucho pejerrey porque estamos en la época (esta entrevista fue realizada  en pleno invierno). Necesita entre ocho y nueve horas de deshidratación, antes del ahumando. Se deja en un lugar fresco y aireado, ahí va perdiendo el agua. Luego se le agrega sal, mezclada con condimentos, y se la deja entre ocho y diez horas más. Por último, viene el proceso del ahumado a una temperatura de unos setenta grados.

¿Cómo se usa el ahumador?

El horno ahumador, primero se enciende con llamas, luego hay que ponerle un buen carbón, y cuando el carbón se transforma en brasa, se comienza a colocar ramas pequeñas mojadas de árboles frutales. Se usa ciruelo, manzano, duraznero o nogal. No se puede hacer con pino o álamo porque tienen resina. El piquillín se puede usar, pero sólo ramitas.

¿Hay diferencias en las carnes?

Al cerdo siempre hay que acompañarlo con alguna mezcla de humedad, uso mucho el jugo de manzana mezclado con aromáticas. De vaca trabajo el matambre.

Las carnes tienen que ser sin hueso, y se realiza un salado previo, se sala doce horas antes, a las seis horas se dan vuelta. En ese proceso pierde muchos jugos. Luego se condimenta, y recién ahí se ahúma.

El ciervo es muy delicado, tenés que tener mucho cuidado, si se te pasa el salado una hora de más, capaz que se arruina. Es carne muy magra.

Conservada en heladera, una carne ahumada tiene una vida útil de seis meses, y si  se la envuelve en papel film, un poco más.

¿Ahumaron verduras?

Con las verduras estamos probando, hicimos algunas berenjenas, morrones y alguna otra, pero solo para nosotros, por ahora.

¿Ahúman solo para ustedes?

No. Prestamos el servicio de ahumados a pescadores, cazadores o cocineros que quieran ahumar sus productos. Nos traen lo que quieran ahumar – pescado, cerdo, vaca, chorizos caseros o animales de caza – y nosotros los ahumamos.

Texto tomado de Con Todo Gusto, un sitio especializado en la gastronomía de la comarca Viedma Patagones. El 11 de mayo pasado, la legislatura de la provincia de Río Negro declaró de interés social, comunitario, regional y turístico a ese medio y a su programa de radio, que va por la emisora Austral 98.1, los viernes de 18 a 20. En un acuerdo entre Tomate y Con Todo Gusto, iremos publicando algunas de sus producciones, de interés para nuestra agenda.