Che Italia, dale bola a ese rocanrol que dice Moscato, pizza y fainá

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¿Se acuerdan? Las luces se encienden…Y calle Corrientes…Se llena de gente…Que viene y que va…Salen del cine…Ríen y lloran…Se aman, se pelean…Se vuelven a amar…En la Universal…Fin de la noche…Moscato, pizza y fainá…Moscato y pizza…Sí, el rocanrol lanzado por Memphis la Blusera en 1983.

Y se nos ocurrió a propósito de una campaña promocional propuesta por algunas bodegas italianas que producen excelentes vinos dulces a favor de sugerir (¿imponer?) nuevos maridajes (nosotros preferimos decir amoríos – para esas especialidades más allá de la habituales como copas para el final o el acompañamiento de postres o ciertos quesos.

La prensa especializada italiana, y citamos como ejemplo a la notable revista Gambero Rosso, esclarece el motivo último de esa campaña: El consumo de vinos dulces lleva mucho tiempo en declive. Las razones son muchas y ciertamente no tienen que ver con la calidad de los productos que, especialmente en Italia, es muy alta. El hecho de ofrecerlos y combinarlos al final de la comida no ayuda y es una de las causas del descenso del consumo. ¿Qué sucedería si pasaran del último al primer paso? Investigamos algunos tipos con un dulzor más medido y los maridamos con aperitivos y entrantes. ¿El resultado? Más que satisfactorio. Entonces, ¿por qué no darles más espacio en la mesa?

Quizás se pregunten por qué Tomate se ocupa de los escabios vineros de Italia cuando tanto hay que contar sobre los de por estas tierras.

Porque esa curva descendiente de los dulces – aquí también de los blancos en general – se registra en todas las sociedades bebedoras del magnificente hijo dilecto de las vides, y entonces el asunto cobra interés periodístico.

Porque las propuestas de amoríos entre platos y vinos dulces con distintas intensidad de azúcares alcoholes surgidas en la prensa como consecuencia de esa campaña resultan tentadoras.

Y porque aspiramos adelantarnos, o acaso una de las especialidades argentinas en esta materia y en tantas otras no es convertir en propias las tendencias y los gustos de las lejanías. Al fin y al cabo fuimos, somos y seremos un tanto tilinguillos.

Pero veamos algunas de esas propuestas para sentarnos a comer y beber: Mozzarella de búfala, ostras, un carpaccio de atún rojo o carnes rojas a larga cocción en olla…con Moscatel…Y tengamos en cuenta que entre los dulces pero no tanto, Argentina produce algunos excelentes Moscateles de Alejandría.

Pero claro, ahora sí el intríngulis de nuestra ocurrencia para este texto, pues muchos somos amantes de una tradición; justamente aquella a la que se refiere el rocanrol citado: Moscato, pizza y fainá.

Por qué no leer entonces esto que más o menos le robamos al sitio de la Pulpería Quilapán, restaurante y centro cultural de San Telmo, en la ciudad de Buenos Aires.

Con raíz y acento italiano, el Moscato, la pizza y la fainá han hecho migas en las mesas porteñas. ¿Quién no se ha dado el gustazo de paladear una porción de “muzza” en compañía de una copita de Moscato? La “tanada” que copara los arrabales porteños cuando el siglo XIX daba las últimas hurras trajo consigo buena parte de sus costumbres y sabores; pero cierto es que la napolitana pizza, la genovesa farinata –más conocida como fainá– y el piamontés Moscato han aprendido a compartir la mesa sólo aquí.

¿A qué se debe la dulzura de quien sacia su sed entre bocado y bocado? A sus lejanos orígenes, esos que nos remontan nuevamente a la bella Italia. Así las cosas, a nuestro viejo y querido Moscato no le quedaba otra que someterse a una larga travesía en altamar para llegar a nuestras orillas. De allí que fuera necesario encontrar el modo de preservar sus condiciones. El agregado de alcohol durante el proceso de fermentación lo hizo posible, aunque con una pequeña yapa: la mayor concentración etílica del vino atenta contra la levadura en él presente, lo que genera una mayor cantidad de azúcar residual y, por lo tanto, un sabor más dulce.

¿Qué nos queda? Pensar quizás en una empanada criolla con picores y Moscatel de Alejandría refrescado…O marchar hacia nuestra pizzería porteña de preferencias y claro, allí de muzza, fainá y un vaso de Moscato bien frío…¡Salud!

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