El Chajá o el Chajarí, bien del litoral uruguayo y uno tan delicioso como el otro

El mismo origen, la misma tradición y hasta el nombre muy parecido. Pero uno es un postre y el otro un flan. Para qué discutir: una porción de cada uno y a disfrutarlos. A continuación el texto de la colega Paloma del Berro, publicado por Tiempo Argentino.

Las dos señoras tomaban el té con unas masas muy sabrosas, mientras hablaban de postres, tortas, flanes, tartas, dulces, bocados, trufas, hojaldres, helados, polos, cakes, mousses… Uf, y de todo lo que se le parezca a esas exquisiteces, todas dulces, todas más o menos engordantes, pero todas extraordinarias.

Hasta que una de las dos nombró el chajá y la otra le retrucó: lo conozco chajarí. Se pusieron a ahondar sobre los nombres, sobre los orígenes, de quién los habían aprendido a realizar, de dónde venían, de los secretos para servirlos… Las coincidencias eran totales. Incluso cuando descubrieron que el chajá y el chajarí, ambos postres riquísimos, eran llamados así por el pájaro litoraleño de gran plumaje… “Por eso. Las plumas y las alas parecen el merengue esponjoso con que se cubre la torta”, decía una de las abuelas. “Se llama así porque la cocción es prolongada, como el vuelo del ave y porque la textura granulada, movediza y gelatinosa es como el lomo de esos pájaros”, retrucaba la otra.

Concluyeron que tanto el chajá como el chajarí son dos delicatessen, bien diferentes aunque ambas vistosas y muy sabrosas que tienen su origen en alguna de las riberas del río Uruguay, y por eso los uruguayos los toman como propios y que los entrerrianos dicen que ellos también aportaron para cada una de las ideas, y no sólo en la cantidad justa de los ingredientes…

Ah, otra coincidencia de las abuelas… Un secreto de ambos postres es que la cocción sea lenta, lenta, lenta… La paciencia le terminará de dar ese toque inigualable. Y que la crema chantilly es un complemento perfecto para que el empacho sea inevitable y tenga un justificativo perfecto. Uno necesita que prepararemos un bizcochuelo. En los alrededores del Río de la Plata se lo denomina tipo “pionono”: es el mismo que los chilenos llaman “brazo de reina”, los españoles denominan “brazo de gitano”, o que la sofisticada cocina francesa le da el apelativo de genoise. Pero que en definitiva no es nada más ni nada menos que uno de los secretos del postre: un buen bizcocho. El otro requiere de la base de un flan esponjoso, y que el dulce de leche tenga el sabor justo, creativo, que se deslice por la lengua haciendo explorar las sensaciones. En definitiva, las vainillas, los duraznos, el caramelo, el almíbar, el horno o la cacerola que se prenden en el momento justo, la heladera que les da el toque final y preciso.

Pues bien. Con una y otra receta, más parecido a una torta, un postre, un flan, lo que sigue es chuparse los dedos.

Castellano

Lo inscribió el 27 de abril de 1927. El postre Chajá fue patentado por el maestro panadero Orlando Castellano, quien era el propietario de la confitería Las Familias, en la localidad Paysandú. Hoy el local sigue estando en calle 18 de Julio 1152 casi esquina Herrera Como para no generar discusión sobre la “nacionalidad” del postre: a menos de 20 cuadras está el límite de Uruguay con la Argentina.

Montenegro

El Chajarí tiene su origen en la familia Montenegro, cuyos ancestros bajaron por el cauce del río Uruguay y se internaron en Entre Ríos, aunque no hay datos sobre que hayan vivido en la localidad del distrito mandisoví del nombre del postre. Incluso María Elena aseguraba que lo había aprendido de una generosa tía cordobesa… De todos modos, ella preparaba un Chajarí verdaderamente insuperable.

La receta

Ingredientes para el CHAJARÍ (8 porciones)

½ litro de leche

1/2 docena de huevos

350 gr. de dulce de leche repostero

2 cucharadas de azúcar (para el caramelo)

2 ½ docenas vainillas

Preparación

Se mezclan los cuatro huevos con el dulce de leche y se agrega la leche mientras se bate hasta que se logre una sustancia cremosa cuya textura empiece a conquistar el paladar de quienes los preparan, o la  observan.  Luego, en una fuente o flanera apropiada se acomodan las vainillas, que pueden ir secas o embebidas sutilmente por algún licor espirituoso. Se verterá la mezcla por encima. Es importante hacerlo con cariño: ese es uno de los secretos. Otro: cuando las vainillas tiendan a subir a la superficie se debe tener especial cuidado que queden bien humedecidas por el propio flan. Revolver por largo rato el contenido del recipiente que se pondrá a cocinar a baño María. Cuanto más tiempo, más concentrado será el gusto. Finalmente se lo tapa con un papel aluminio y se cocina por una media hora. Y de allí a la heladera para dejarlo reposar.

Ingredientes para el CHAJÁ (8 porciones)

100 gr. de harina 0000

2 huevos

150 gr. de azúcar

250 gr. de dulce de leche repostero

1 lata durazno/almíbar

250 cc. crema de leche

250 gr. de merengue

Esencia de vainilla

Preparación

Preparar un bizcochuelo: batir los 2 huevos y 100 gr. de azúcar hasta una mezcla consistente. Incorporar los 100 gr. de harina con movimientos envolventes. En  un molde enmantecado poner el bizcochuelo en el horno a 180 °C, por 30 o 40 minutos. Una vez frío dividirlo en 3 capas. Crema chantilly: batir la crema junto con 50 g de azúcar y la esencia de vainilla. Separar los duraznos y el almíbar. Rellenar el postre: primero una capa de dulce de leche repostero y sobre esta un poco del merengue. Colocar arriba la segunda capa de bizcochuelo y mojar con el almíbar. Incorporar más chantilly y por encima de la crema colocar duraznos en rodajas. Para la última capa repetir el procedimiento. Romper el resto de merengue para cubrir la superficie y decorar con el resto de duraznos. Refrigerar por un rato.