Gaza tiene su cocina, es palestina y debe ser libre

El siguiente y breve texto tomado del sitio Palestinalibre sobre informes de Alessandra Baldini, de agencia Ansa, no refiere a una noticia de último momento, pues remite a un libro presentado en 2013, pero es de inapelable actualidad: nuestro homenaje cocinero al pueblo de Gaza y a todos los palestinos.

Un manual de recetas de la Franja de Gaza llegó por primera vez a las librerías de Estados Unidos, con The Gaza Kitchen, de Maggie Schmitt y Laila El Haddad, que resulta también una introducción a la vida cotidiana en los espacios cotidianos alejados de las noticias.

Unas 120 recetas a base de hierbas, tomates, limón y otras hortalizas, pero también conversaciones con cocineros, campesinos y economistas dan un extraordinario panorama de la vida de más de dos millones de habitantes de la Franja, hoy masacrados por el estado de Israel.

Calamares rellenos de especias y ensalada de sandía tostada son algunas de las especialidades de una cocina mediterránea que perdura a pesar de décadas de carestía, pobreza, ocupación y embargos.

Más allá del verdadero genocidio que sufre el pueblo de Gaza en la actualidad, el libro recordaba en 2013: Muchos habitantes de Gaza  tienen dificultades para sobrevivir: alrededor de un millón recibe raciones alimentarias de aceite vegetal y harina, elementos clave para la supervivencia pero sin duda no para la preparación de platos gourmet.

Los palestinos vieron su mundo culinario expropiado, apropiado y comercializado como israelí, sostenían Schmitt, una periodista norteamericana que vive en Madrid, y El Haddad, una bloguera palestina trasplantada a Maryland, Estados Unidos.

Tras haber vivido así tantos años bajo la ocupación -afirmaba Laila- los palestinos llegaron a considerar su casa y su cocina como los únicos lugares donde recuperan su independencia. Por eso son tan protectores con ella.

La cocina de la Franja es una cocina de la tierra: hierbas frescas, muchas de las cuales crecen en forma silvestre, entre ellas perejil y coriandro, pero también remolachas y colza se usan en recetas que se completan con semillas y ajíes picantes.

La cercanía con el mar también favorece el pescado, y los habitantes de Gaza suelen hacer un tahini rojo (crema para untar) a base de semillas de sésamo tostadas.

Todo debería ser cocinado con aceite de oliva, pero es algo que ocurre cada vez menos: Schmitt y El Haddad descubrieron que la sistemática destrucción de los olivos seculares de Gaza de parte de las fuerzas de Israel limitó el acceso al aceite tradicional, que en consecuencia solo se usa como toque final.

Para cocinar se usa entonces el aceite de soja, que llega gracias a las ayudas humanitarias: un sustituto de poco sabor, que lamentablemente no ofrece los mismos beneficios del aceite de oliva