Acerca del postre vigilante y sus antepasados de España y México

El tomatero Víctor Ego Ducrot relató en varios de textos, entre ellos los de su libro Los sabores de la patria –Norma; Buenos Aires; 1998 y 2010 – que, en la década del ’20 del siglo XX con aquél nombre (el del título) fue bautizado el ya por entonces muy conocido queso y duce, en un viejo bodegón del barrio porteño de Palermo, frecuentado medio día y noche por policías de una comisaría cercana…Aunque también debemos recordar que a nuestro postre vigilante hay quienes lo llaman Martín Fierro.

Como en casi toda la historia del comer, el pasado llega entre documentos a veces y leyendas otras; pero lo cierto que la versión de este postre por estas comarcas refiere originalmente a la combinación de cuartirolo o el añorado Mar del Plata con dulce de membrillo o de batata (también otros quesos y hasta confituras pero el recuerdo nos habla sobre todo de esos dos).

Pasó el tiempo y se mantuvo en las cartas viajas fondas y bodegones e incluso con apariciones refundadas en otros sitios del comer con mejores o más pretensiones; pero en esta oportunidad queremos dedicarnos aunque sea en forma breve a algunos de sus antepasados.

Y por suerte encontramos en el muy nutritivo sitio Antropología de la alimentación (Más allá de la comensalidad…) el siguiente aporte de Ariadna M. del Valle, doctora en Ciencias del Desarrollo Regional por el Ininee – Umsnh, de Morelia, México.

Dice así.

El “ate moreliano” tradicional cuenta con denominación de origen por su importancia en la gastronomía de Morelia. La receta del “ate” surgió durante el Virreinato de la Nueva España, basada en el tradicional dulce de membrillo de España.

En 1595, las monjas dominicas llegaron a Michoacán, estableciendo allí un convento que estuvo activo hasta el año 1738. Durante ese periodo, prepararon una jalea con base en pulpa.

“Ate” era la terminación que se agregaba a la preparación dependiendo de la fruta con el que estaba hecho: manzanate, guayabate

Membrillo, guayaba, manzana verde, tejocote, durazno, fresa son deliciosos y si va acompañado de queso, más.

La coquinaria y la cultura del comer son como el pi…Escribió la revista The New Yorker  hace pocos días: ¿Por qué los matemáticos se preocupan tanto por pi? ¿Es algún tipo de extraña fijación de círculo? Difícilmente «La belleza de pi, en parte, es que pone el infinito a su alcance», escribe Steven Strogatz. «Incluso los niños pequeños entienden esto. Los dígitos de pi nunca terminan y nunca muestran un patrón. Continúan para siempre, aparentemente al azar, excepto que no pueden ser al azar, porque encarnan el orden inherente a un círculo perfecto. Esta tensión entre el orden y la aleatoriedad es uno de los aspectos más tentadores de pi.

Quienes nos dedicamos a estos temas debemos considerara esa palabras, no como preocupación sino como método de entendimiento a la hora de entender aquello que estudiamos o simplemente observamos.