Para hacer chocolate, el azúcar será sustituido por un desecho del cacao

Científicos suizos han desarrollado un método revolucionario que podría cambiar el futuro de la producción de chocolate. Kim Mishra y su equipo del Instituto Federal de Tecnología de Zurich (ETH) han desarrollado un chocolate que utiliza casi todas las partes de la planta del cacao, incluida la pulpa, el jugo y la cáscara.

Gracias al nuevo método, no es necesario añadir azúcar al chocolate así elaborado, ya que el almíbar dulce obtenido del jugo natural del cacao proporciona suficiente dulzor. En el proyecto colaboran la startup Koa, que se dedica al cultivo sostenible del fruto del cacao, y el fabricante suizo de chocolate Felchlin.

Lo que muchos saben sobre el cacao es que sus componentes principales son la masa, la manteca cacao y los extractos del cacao. Lo que es menos conocido, sin embargo, es que la fruta contiene otros ingredientes valiosos que hasta ahora han sido infrautilizados.

Investigadores de ETH Zurich han unido fuerzas con la industria del chocolate para investigar la posibilidad de aprovechar al máximo el fruto del cacao, aumentando así la rentabilidad del cultivo del cacao y haciendo del chocolate un placer más saludable.

Kim Mishra, autora principal del estudio publicado en Nature Food, afirma que el fruto del cacao es similar al melón verde: Estos frutos tienen estructuras similares. Ambos tienen una cáscara exterior dura que, al abrirse, deja al descubierto la pulpa del fruto, así como las semillas o granos de cacao y la pulpa del melón en su interior.

El chocolate convencional utiliza sólo las semillas, pero los investigadores pudieron utilizar la pulpa y partes del endocarpio, o la piel exterior, para su receta de chocolate.

Estos restos se convierten en polvo y se mezclan con parte de la pulpa para formar gel de cacao . Esta sustancia es extremadamente dulce y puede sustituir la adición de azúcar en polvo que normalmente forma parte de la producción de chocolate.

No fue fácil para los científicos encontrar el equilibrio perfecto entre dulzura y textura. Se realizaron numerosas pruebas de laboratorio para encontrar la consistencia adecuada.

Demasiado jugo extraído de la pulpa hacía que el chocolate se volviera grumoso, mientras que muy poco daba como resultado un producto que no era lo suficientemente dulce. De hecho, el problema de la aglomeración no surge cuando se utiliza azúcar glas.

Los experimentos han demostrado que el chocolate puede contener hasta un 20% de gel, lo que equivale al dulzor del chocolate con un 5-10% de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30 y un 40 por ciento de azúcar en polvo.

Gracias al uso de gel de cacao como edulcorante, el chocolate con frutos de cacao tiene un mayor contenido de fibra que el chocolate negro europeo medio (15 gramos frente a 12 gramos por 100 gramos). Además, contiene sólo 23 gramos de grasas saturadas frente a los 33 gramos habituales.

Esto significa que los investigadores lograron aumentar el contenido de fibra en aproximadamente un 20% y reducir el porcentaje de grasas saturadas en aproximadamente un 30%.

Las fibras son valiosas desde el punto de vista fisiológico porque regulan de forma natural la actividad intestinal y evitan que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápidamente cuando se consume chocolate. Las grasas saturadas también pueden representar un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso, explica Mishra.

Además del aspecto puramente hedonista y alimentario, este estudio también traería importantes beneficios a los pequeños agricultores que podrían diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos si se pudieran comercializar otros componentes del fruto del cacao para la producción de chocolate, de solo semillas.

Y aunque la mayor parte de la fruta se puede utilizar para hacer chocolate con cacao, sólo queda la cáscara, que se utiliza tradicionalmente como combustible o material de compostaje.

Esto significa que los agricultores no sólo pueden vender las semillas, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo hasta convertirlo en polvo y venderlo también, dijo Mishra.

Sin embargo, esto no significa que el cacao y el chocolate con frutas lleguen pronto a los estantes de las tiendas de comestibles. Habrá que adaptar toda la cadena productiva, empezando por los productores de cacao, que necesitarán instalaciones de secado.

De hecho, el «nuevo» chocolate sólo podrá ser producido y vendido a gran escala por los productores de chocolate después de que las empresas procesadoras de alimentos hayan producido una cantidad suficiente de polvo.