Hoy yuca y el casabe, que es patrimonio de Cuba, el Caribe y América Latina

Del burén de los campesinos en el oriente de Cuba a la mesa de importantes hoteles de la Cayería norte del país, el casabe ha transitado airoso por la gastronomía local y también del Caribe. Escriben  Roberto F. Campos e Ibis Frade. Una nota de la agencia Prensa Latina.

Ya sea en su preparación tradicional o en presentaciones más modernas, ahora aparece como un elemento clave de la cultura agroalimentaria y culinaria de la nación antillana, que parte de un alimento autóctono: la yuca (mandioca).

Así explicó a la sección Escáner de Prensa Latina la especialista Madelaine Vázquez, coordinadora del Movimiento de Alimentación Sostenible del grupo de trabajo de la Sociedad Cubana para la Promoción de las Fuentes Renovables de Energía y el Respeto Ambiental Cuba Solar.

La yuca era procesada sabiamente por los aborígenes hasta obtener un alimento sano y de alto valor nutritivo; de esa forma trascendió hasta nuestros días su preparación original, que fue reconocida recientemente por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Desde el punto de vista patrimonial, el casabe forma parte de un legado aborigen conservado en buena medida por los campesinos del oriente cubano, recalcó Vázquez.

Asimismo, observó, se trata de un producto muy nutritivo y funcional, el cual ha trascendido todos estos siglos hasta llegar a convertirse en un símbolo de alimento sano.

Este platillo sobresale por su aporte de pocas calorías, algo que lo distingue del resto de los panes, porque puede decirse que es el “pan de Cuba”, recalcó la especialista.

Además de ser muy versátil -se puede combinar con disímiles alimentos como sopas, caldos, salsas, guarniciones…- es apropiado para el consumo de las personas que padecen la enfermedad celíaca, agregó.

Según enfatizó Vázquez, el casabe “es una preparación muy saludable, que hace bien a nuestro cuerpo, tanto por sus virtudes nutricionales, como por la posibilidad de combinar con otros alimentos para poder crear un menú balanceado y sano”.

En el caso de Cuba, añadió, llama la atención que se han conservado sus formas de procesamiento precolombinas: en los burenes del oriente del país se mantienen las técnicas heredadas de los aborígenes.

Mientras que en el resto del Caribe, donde el casabe está en auge, se ha modernizado mucho su producción.

En Cuba, el cultivo de la yuca está diseminado por todo el archipiélago, dadas las condiciones climatológicas y las tradiciones de consumo, y el tubérculo aparece como un sustento básico en la alimentación del pueblo, apuntó Vázquez.

A su consideración, el casabe pudiera ampliar el espectro de opciones alimentarias de los cubanos y por ello es importante seguir trabajando para aumentar su consumo como una opción saludable y de fácil acceso.

Igualmente, es notable su aporte desde el punto de vista ambiental pues se trata de una preparación que emplea una materia prima de producción local y con tradiciones campesinas.

En reiteradas ocasiones, el director de la Federación Culinaria de Cuba, Eddy Fernández Monte, ha insistido en la importancia de las investigaciones que resalten las recetas más antiguas de esta isla, como el casabe, y su nexo con el turismo.

Los chefs de la cayería norte del archipiélago también se alzan como defensores del casabe y la ponderan como una elaboración que pueden emplear lo mismo en platillos salados que dulces.

El casabe es una especie de pan redondo elaborado a partir de la yuca o mandioca, un tubérculo ampliamente conocido y cuyo cultivo data de los tiempos antes de la colonización española.

Según narraron los cronistas españoles de aquella época, los aborígenes raspaban la yuca contra una madera dentada que tenía piedrecillas afiladas, astillas de huesos y espinas de pescado incrustadas o pegadas con resina.

Después de reducir el tubérculo, introducían esa masa en el llamado sebucán, especie de colador hecho con hojas de palma entretejidas, que colgaban de un árbol hasta exprimir todo el líquido venenoso de la masa.

Luego, lo tamizaban con un cernidor y daban forma a las inconfundibles “tortas de casabe” que asaban en un fogón típico conocido como burén.

Actualmente, los registros bibliográficos y las fuentes vivas indican que los campesinos cubanos son los principales portadores de esa tradición, actuando como productores locales.

En Haití, el casabe está profundamente arraigado en las familias, y tanto en barrios urbanos como en comunidades rurales resulta un alimento básico en la dieta diaria. Mientras que en República Dominicana, las comunidades rurales mantienen las formas tradicionales de producción y las enriquecen con su creatividad.

Por su parte, Venezuela tiene otras características, pues la organización de la producción del casabe varía según cada comunidad. De hecho, ese país suramericano figura como uno de los principales productores y consumidores de casabe, sobre todo, las poblaciones que viven en las regiones del Orinoco y el Amazonas.

Colombia también tiene una producción considerable, especialmente en las áreas rurales y costeras. En tanto, en Honduras es común su elaboración en áreas con influencia garífuna.

De igual forma, en varias zonas de Ecuador y Perú se elabora el casabe, en distintas presentaciones, como un alimento tradicional.

El casabe actúa como un referente en las comunidades latinoamericanas mencionadas, con rol simbólico, conectando emocionalmente a sus consumidores y productores, con sus memorias y lugares de origen.

Su forma principal es de un pan plano hecho a base de yuca o mandioca, que se prensa y se cocina en una plancha o comal hasta que adquiere una textura crujiente y dorada.

De acuerdo con la bibliografía especializada, existen diferentes tipos de casabe y sus presentaciones también resultan diversas pues se puede consumir solo o con queso, mantequilla, vegetales, carnes, pescado…

En el menú de los hoteles cubanos suele emplearse como acompañamiento o base de otros platos, y también en su preparación tradicional que se remonta a tiempos precolombinos.

Las investigaciones apuntan que el casabe formaba parte de la dieta del Ejército Libertador durante la lucha por la independencia de Cuba contra el colonialismo español, en el siglo XIX.

Todos estos elementos influyeron en la decisión de la Unesco, mediante una candidatura conjunta presentada por República Dominicana, Cuba, Haití, Honduras y Venezuela.

Todo ello bajo el precepto de que la inclusión en la lista implica la implementación de medidas para proteger y promover estas prácticas tradicionales, tales como la creación de capacidades, investigaciones del tema, y la fabricación de hornos de producción artesanal.

A la par, se reconocen sus beneficios desde el punto de vista medicinal y culinario, pues se trata de una fuente de fibra que ayuda a mejorar la digestión, prevenir el estreñimiento y mantener un peso saludable.

En Cuba, el consumo del casabe es bastante habitual en regiones del oriente del país como en la ciudad de Bayamo, en la provincia de Granma, y en Baracoa, en Guantánamo.

Del mismo modo, Las Tunas y Holguín mantienen la preparación tradicional de ese platillo, con larga historia desde los aborígenes hasta la actualidad.

Hace cinco años, la Finca del Medio, en Taguasco, municipio de la central provincia de Sancti Spíritus, propuso y logró la inclusión del casabe en el Arca del gusto internacional de Slow Food, una organización que promueve la comida local y la cocina tradicional.

Este es considerado uno de los primeros pasos que sirvió como impulso para la inclusión del casabe en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco a finales de este año 2024.

La propuesta promovida por la República Dominicana, Cuba, Haití, Honduras y Venezuela fue aprobada en Paraguay en el contexto de la 19 sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial.

Entre los argumentos presentados para la inscripción del casabe, se destacó su relevancia como símbolo de identidad, cohesión social y desarrollo sostenible en las comunidades del Caribe.

La Unesco resaltó que este pan redondo elaborado con yuca amarga refleja un legado indígena y africano transmitido de manera informal en los hogares y formalmente en las escuelas.

Aseguró que el casabe promueve valores como la tolerancia, el respeto mutuo y la unidad, y contribuye a la seguridad alimentaria y el sustento económico de miles de familias.

Durante los últimos años, en Cuba se han desarrollado varios eventos dirigidos a promover el uso del casabe, tal es el caso del Casabacha, realizado en el 2022 por el proyecto de Desarrollo Local y restaurante La moneda cubana, en La Habana.

Según los entendidos en el tema, Casabacha resultó un encuentro ideal para degustar múltiples tapas confeccionadas a base de casabe y lo prestigiaron varios chefs estatales y privados pertenecientes a la Asociación Culinaria de Cuba.

En esa ocasión, los propios chefs y participantes pudieron degustar de tortas elaboradas a base de casabe, que se acompañaban tanto de productos dulces como salados.

Actualmente, el restaurante Yucasabi, en La Habana, tiene como oferta central de su menú las tortas de casabe, que elabora con características muy similares a una especie de galleta, lo cual suele hacerlo bien atractivo entre los consumidores.