Cómo sacarle partido al tomate
Pakus-Dap
El tomate es un producto de temporada que utilizamos tanto en crudo como cocinado en muchas recetas y ahora es el mejor momento para comprarlo, cocinarlo o guardarlo para poder tenerlo disponible durante todo el año. Por eso hoy queremos hablaros con detenimiento del tomate, todo lo que necesitas saber para sacar partido a este producto de temporada.
Hablaremos de cómo elegir los mejores tomates, cómo podemos conservarlos unos días en el mejor estado, cómo hacer conservas de tomate para tenerlos a mano durante todo el año y por supuesto, incluiremos una selección de las mejores recetas en las que intervienen los tomates. Si sois tomateros, guardad esta información a mano que agosto es el mejor mes para comprar y consumir tomates.
En ese impasse de ser fruta o ser verdura —cuando realmente es un fruto—, son muchas las recetas que nuestra cocina necesita a costa del tomate, desde algo tan sencillo como una sopa de tomate o una salsa de tomate hasta los platos más elaborados que podamos imaginar.
¿Qué es el tomate? ¿Una fruta, un fruto o una hortaliza?
Nuestro querido tomate, Solanum lycopersicum por su nombre botánico, supone un pequeño misterio a la hora de ser considerado fruta, fruto u hortaliza y es que, aunque nos parece obvio identificarlo por su presencia en el huerto (hortaliza), la realidad es que botánicamente no lo es.
Para el gran público el tomate es una hortaliza, aunque en un sentido botánico se trata de una fruta ya que contiene las semillas, y es el producto derivado de la fecundación de una flor y, a su vez, es fruto de una planta, la tomatera, por lo que si queremos ser preciso habría que decir que hablamos de una fruta.
El debate no es novedoso, aunque quizá sí infructuoso, y viene de lejos. De hecho, en 1892, la Corte Suprema de Estados Unidos tuvo que lidiar con el tema debido a cómo afectaba la situación botánica de nuestro rojo amigo a los impuestos, ya que no se gravaban igual las importaciones de frutas y hortalizas y cuya curiosa historia os contaremos otro día.
La realidad es que el tomate es botánicamente una fruta pero no pasa nada, salvo que topéis con un extremista de la botánica, por considerarlo una hortaliza como podrían ser el pepino, el calabacín o la zanahoria.
Adscribiéndonos a criterios botánicos, el tomate es un fruto de la familia de las solanaceas (donde también encontramos a la patata, a la berenjena y al pimiento, todos también con orígenes americanos) que proviene de una planta herbácea que puede alcanzar los dos metros de altura y que de forma doméstica se refuerza con tutores para que permanezca erguida y sea más productiva.
Origen y cultivo actual
El tomate es uno de esos tesoros que, casi por casualidad, se llevaron a Europa después de la Conquista de América. Su área de influencia iba desde Mesoamérica, siendo el actual México uno de sus epicentros, hasta el norte de Chile.
Al Viejo Continente llegó en el siglo XVI pero en América se consume desde hace unos 2.500 años, aunque no debe confundirse con otros frutos que comparten ortografía castellana con ellos como son el tomatillo (Physalis ixocarpa, de color verde y sabor algo ácido) o jitomate, que es como se denomina en algunas partes del centro y del sur de México al tomate pero que realmente da nombre a otro fruto.
Su presencia en Europa se extendió primeramente por el Mediterráneo, principalmente España e Italia, con un clima más propicio para su adaptación, donde se utilizaba ya culinariamente, para después dar el salto a otros países como Francia o Inglaterra a finales del citado siglo.
En la actualidad es casi imposible encontrar algún país donde no se produzca tomate ya que es una planta con una magnífica adaptación al terreno, además de fácil de cultivar en invernaderos y también versátil genéticamente, habiéndose adaptado semillas para prácticamente todo tipo de climas.
Si hablamos de producciones a nivel mundial, China vuelve a llevarse la palma en cuanto a toneladas, acercándose a los 60 millones de ellas en 2017. A mucha distancia están India (20 millones), Turquía (12 millones) y Estados Unidos, que en dicho año se aproximaba a los 11 millones. Italia y España son los primeros países europeos de la lista, con seis y cinco millones respectivamente.
Descripción y características
De izquierda a derecha y de abajo a arriba: tomate cherry, tomate liso, tomate san marzano y tomate raf.
Rojos intensos, granates o rojos algo más pálidos, algunos llegando al rosa, son los tonos más frecuentes en este rey del estío pero también sabemos que hay tomates de colores verde oscuro, como son los kumato o los raf, existiendo también casos de tomates naranjas o amarillos, casi dorados incluso. Este es el caso de la etimología de tomate en italiano: pomodoro, que significaría algo parecido a manzana dorada.
Tampoco podemos limitarnos al tamaño como forma de encasillarlos, ya que pueden ir desde el pequeño tamaño de los tomates cherry, de apenas cinco o diez gramos, hasta piezas que superen los 500 gramos -y más-, aunque estos últimos no son tan habituales.
Morfológicamente sí encontramos más similitudes ya que son frutos, por lo general, esféricos, periformes o con formas redondeadas, más o menos achatadas pero incluso los podemos encontrar alargados, como los tomates pera o los san marzano, habituales en Italia, aunque los contornos circulares son los predominantes.
También encontramos diferencias en la rugosidad de su piel, en su dureza o en presentar pequeñas hendiduras en ella, que son habituales en tomates como el corazón de buey o el montserrat.
Todo un universo que los hace fácilmente reconocibles respecto a otras especies pero que les hace algo más complejos a la hora de identificarlos entre sí. Incluso en un país tan tomatero como el nuestro, donde hay muchísimas variedades de tomates llenos de sabor, de las cuales os hemos hablado en ocasiones en Directo al Paladar.
Cómo elegir los tomates y cómo conservarlos
Si queremos usarlos para gazpachos o para hacer salsa de tomate, debemos buscar los tomates más maduros y rojos y si los queremos para tomar en ensaladas y otras recetas en crudo, buscaremos que los tomates estén algo menos maduros y con una textura más firme.
Indistintamente de ello, es importante que los tomates no estén magullados, golpeados o no presenten zonas blandas, ni tampoco estén arrugados, ya que cualquier blandura excesiva será síntoma de un exceso de maduración.
Aunque los utilicemos para salsas o licuados, los tomates tampoco deben sonar líquidos en su interior, ya que es un síntoma de esa sobremaduración que no es una buena señal. Además, si compramos tomates un pelín verdes no habrá problema en conservarlos en casa, ya que al ser climatéricos siguen madurando una vez recogidos.
Si hemos comprado tomates en su punto, lo mejor es conservarlos a temperatura ambiente porque el frigorífico ralentiza la maduración y, sobre todo, merma su sabor, haciendo más harinosa la textura. En el caso de queramos tomates fresquitos será suficiente con meterlos en la nevera un rato antes.
Fruto sensible a la luz solar, es conveniente no comprar mucha cantidad de tomate maduro si no se va a consumir a corto plazo porque pierden cualidades gustativas rápidamente. Si los compramos muy verdes, una buena forma de acelerar la maduración es guardarlos en una bolsa de plástico cerrada.
Además, es recomendable, si queremos evitar que maduren en exceso, que los coloquemos con el pedúnculo hacia abajo y que, en la medida de lo posible, no se lo quitemos hasta que lo vayamos a comer.
Propiedades y beneficios nutricionales
Riquísimo en agua y bajísimo en calorías (apenas 18kcal por cada 100g), el tomate es además de una estupenda fuente de vitamina C -como las naranjas o los pimientos-, que se aprovechan mejor cuando se consume en crudo, con unos 19mg por cada 100g de producto, y que nos viene bien para mantener en plena forma a diversos tejidos de nuestro organismo, a nuestra piel y también para absorber mejor el hierro de lo que comemos.
Sin embargo, es aún más rico en vitamina A (82mg por cada 100g), que nos ayuda a mantener la salud visual y también es rico en en licopeno, un nutriente con una potente carga antioxidante, responsable de la pigmentación roja del tomate (como también del pimiento) y que estará más presente en cada fruto cuanto más maduro esté.
Cargado de ventajas para nuestro cuerpo, el licopeno, haciendo gala de su poder antioxidante, retrasando el envejecimiento celular y fortaleciéndolo contra el estrés oxidativo, responsable -entre otros- de diversas enfermedades cardiovasculares o cánceres cánceres.
Bajo en grasas, como buen vegetal y rico en potasio -como el plátano, por ejemplo-, el tomate es un producto indicado para cualquier edad, desde los más jóvenes hasta los más mayores, siendo también una estupenda forma de refrescarse de forma natural, incluso con sus zumos naturales, ya que tiene muy poco azúcar.
¿Qué recetas puedo hacer con buenos tomates?
Quizá la pregunta debiera ser: ¿qué no podemos hacer con el tomate? Hay muchísimas recetas en las que el tomate es protagonista, tanto en crudo -como en este carpaccio- como cocinado en la sartén, en el horno, etc, siendo un ingrediente fundamental de las recetas de la cocina italiana como la salsa bolognesa auténtica e interviniendo prácticamente en todas las recetas de pizza casera.
Además, podemos utilizar tomate en muchísimas recetas, tanto como protagonista o como consorte en forma de salsa, como en este par de referencias de salsa de tomate casera o en esta original salsa de tomate intensa con chocolate y vermút
1. Fritá andaluza de tomate y otras salsas
No hay una pizza, una pasta, un arroz o unas albóndigas que no se multipliquen en sabor cuando el tomate hace acto de presencia. Con esta fritá, una receta tan fácil como básica, podréis tener siempre a punto una estupenda salsa con la que levantar cualquier plato.
Es fácil de congelar y además os ahorrará tener que recurrir al tomate frito de super, que no tiene comparativa posible con un buen tomate hecho en casa. Una vez que la probéis, no dejaréis de hacerla.
Preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento, muy picados, dorándolos a fuego lento en la sartén con el aceite. Mientras se van haciendo, podemos lavar y picar los tomates, y en cuanto los tengamos listos, los incorporamos a la sartén. No es necesario pelar los tomates ya que luego los pasaremos por el pasapurés, pero si queréis, podéis hacerlo.
Cuando los tomates estén friéndose en la sartén, comenzarán a soltar su agua y es posible que salpiquen. Podéis bajar el fuego y remover de vez en cuando para evitar que la salsa se agarre en la sartén. Habrá que dejar cocinarse la fritá de tomate hasta que prácticamente no quede líquido y empiece a espesar. En el proceso, podemos ir apretando los tomates contra la sartén utilizando una cuchara, para sacar la mayor cantidad de líquido de su interior para que pueda evaporarse poco a poco y nos quede así una textura de salsa. Tened en cuenta que la fritá de tomate espesará bastante al enfriarse.
Cuando la salsa esté a nuestro gusto probamos y rectificamos de sal y añadimos una cucharada de azúcar para corregir la acidez del tomate, dando un último hervor. Para terminar, pasamos la salsa por el pasapurés triturando hasta que quede libre de pellejos, pieles y semillas. No conviene hacerlo con la batidora de mano porque no separa las pieles y dejará nuestra fritá andaluza de tomates de color anaranjado en lugar de con un rojo intenso, al meter mucho aire en la mezcla mientras lo tritura.
2. Gazpacho
El verano es la época predilecta para gozar del tomate y también para darle salida con cremas frías. Pero fuera del verano o también en caliente podemos disfrutar de una buena crema de tomate caliente como ésta que hicimos, tomada del chef Gordon Ramsay.
- Ingredientes para 6 personas: 1kg de tomate pera, 1 pimiento verde italiano, 1 pepino, 2 dientes de ajo, 50ml de aceite, 50g de pan duro de hogaza, 250ml de agua, 5g de sal, 30ml de vinagre de Jerez.
- Elaboración: Troceamos todos los ingredientes indicados en la proporción que os he puesto y añadimos 50 ml de aceite de oliva, 250 ml de agua de la nevera y 50 ml de vinagre de Jerez, triturando todo en la batidora de vaso o Turmix. No es necesario pelar los tomates o los pimientos porque luego lo vamos a pasar por el colador fino. Si tenéis un robot tipo Thermomix podéis poner todos los ingredientes en el vaso y triturarlos a máxima velocidad durante 4 minutos para obtener una textura perfecta. Una vez triturado, pasamos el gazpacho resultante por el colador fino, apretando con un cucharón para que quede una crema sin pieles ni semillas y lo metemos en la nevera un par de horas para que enfríe bien.
3. Tomates confitados en el horno
El horno le sienta de maravilla a nuestro rojo amigo porque multiplica sus sabores, le ofrece otras texturas y además se convierte en una especie de golosina.
Es el caso de esta sencilla receta que funciona bien por sí sola pero que podéis utilizar para añadir otras hortalizas o para que sirva de cama a carnes y pescados en cualquier momento.
- Ingredientes para 4 personas: 4 tomates, 50ml de aceite de oliva virgen extra, 45g de azúcar moreno, escamas de sal al gusto, pimienta rosa molida, tomillo seco y orégano seco.
- Elaboración: Precalentamos el horno a 120 grados con calor arriba y abajo. Lavaremos los tomates y los cortamos a la mitad o en tres rodajas gruesas. Tapizamos una bandeja refractaria con papel sulfurizado y colocamos las rodajas de tomates. Regamos con el aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoreamos el azúcar moreno y repartiéndolo encima de los tomates. Añadimos encima de cada rodaja unas escamas de sal maldon y espolvoreamos con el orégano y el tomillo. Horneamos a baja temperatura durante dos horas.
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/todo-tomate-para-sacarle-partido-esta-temporada
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