La Torta Negra, emblema de Tapalqué, en la provincia de Bs. As.

Allí fabrican esa factura popular extra large a base de grasa y azúcar negra. Durante largo tiempo dejaron de hacerla, los acusaban de «torteros». A partir de la iniciativa de un estudiante resurgió y hoy son la Capital Nacional. En enero tuvieron la fiesta: cocinaron una de 13 metros.

Es un texto de Gustavo Sarmiento, tomado del sitio Tiempo Argentino.

Esta historia tiene un punto de giro con nombre y apellido: Nazareno Manccione. Y un lugar: Tapalqué, en el centro bonaerense. Resulta que Nazareno, en 2012, era un estudiante becado por la Municipalidad. Estaba en la fase final de su Licenciatura de Artes Visuales en la Universidad Nacional del Arte en CABA, y buscando un tema para su tesis, encontró la idea de analizar la torta negra tamaño pizza que solo se encontraba en su pueblo. Para coronar su investigación, propuso realizar una fiesta popular, que hoy es un emblema de la identidad colectiva del lugar.

La torta negra, única factura de las clásicas originada en nuestro país, tiene otro seudónimo. Cara sucia. Tuvo un comienzo en Corrientes. Se hizo popular cuando los panaderos de campo le agregaron azúcar negra a la masa de pan sobrante para hacer bollos. No es la primera vez en la historia de la gastronomía: algo que iba a ser desecho pasa a protagonizar. Se la suele nombrar con diminutivo: tortita negra. Sin embargo, en Tapalqué eso no encajaría. Es torta negra, tamaño familiar, de 30 centímetros.

Volvamos a Nazareno y su tesis. Recuerda: “Buscaba un proyecto que simbólicamente retornara algo a la comunidad de lo que me habían dado para que yo pudiera estudiar y recibirme”. Pensó lo representativo del pueblo. “¿Ustedes qué tienen?”, le inquirían sus amigos. “No sé, nos dicen ‘torteros’, tenemos las tortas negras”.

Lo que empezó siendo chiste terminó complejizándose, convertido en un hecho artístico: un festival popular y una videoperformance en la primera edición hace 13 años, con una vecina que enseñaba a cocinar torta negra en el sitio histórico donde fue la primera fundación de Tapalqué (un cantón, hoy es campo, se lo conoce como Tapalqué Viejo, a 20 km del actual), en un horno de adobe que Nazareno construyó junto a vecinos con tierra del lugar y maderas de la panadería El Progreso de 1885.

Primó lo colectivo y la construcción de una identidad que había estado silenciada durante largo tiempo. En su investigación encontró que durante años en el pueblo trataron de quitarse el sobrenombre de “torteros”: su origen estaba en una carrera de caballos, la yegua de unos hermanos panaderos locales llamada La Torta Negra, unas «cagadas» que se mandaron y que terminaron con personajes de la vecina General Alvear acusándolos con ese mote del que nadie en Tapalqué se sentía orgulloso. Quisieron taparlo. Lo que no se nombra. Y con el correr del tiempo dejaron de hacer esa gran torta negra.

Lala Baciocco, secretaria de Turismo de Tapalqué, enfatiza en la revalorización cultural de un producto gastronómico que había tenido una impronta muy fuerte, a principios del siglo pasado y se había perdido con los años: “Ya no se encontraba la torta negra tamaño pizza en panaderías de la ciudad. Antes, en muchas panaderías las daban de yapa, cuando hacías compras grandes”. Acota Nazareno: “Había algo interesante ahí, de revertir simbólicamente eso, como hicieron los ‘bosteros’ o los ‘negros peronistas’. Lo que avergonzaba ahora nos enorgullece”.

En la torta negra también sobresale lo popular. Al sobrante de masa de pan se le agregaba grasa y azúcar negra, muy ligadas a las clases populares. De hecho son dos rótulos usados despectivamente: grasas y negros.

Nazareno explica cómo la versión tapalquense del producto también permite otra revalorización y uso colectivo: “con el cambio de tamaño (la torta negra) pasó de ser una unidad más en una docena cualquiera de facturas, que queda siempre para lo último, a ser una unidad de mayor tamaño compartida en grupo. Genera un vínculo diferente con el otro”.