Olores, quesos, vinos…y amores

Hace ya tiempo, la colega Laura Werlin proponía en la edición en castellano del sito Food and Wines un desafió de esos que apasionan a los que gozan con aquello de cómo se de vinos, que gurmé que soy. No conocemos el resultado de tal arremetida, ni nos importa, aunque aquél texto tiene su interés y por eso lo comentamos.

Uno de los quesos que más me gustan –afirmaba la autora del texto- es uno de los más olorosos para acompañar vino. Lo digo literalmente. ¿Cómo emparejar un sabor y olor tan fuerte con un vino? ¿Por qué alguien dejaría que algo que huele así pase voluntariamente por sus labios? Afortunadamente, hace siglos, el queso ayudó a crear esa extraña categoría de alimentos, que no siempre nos encanta oler pero casi siempre nos encanta comer.

Entonces ¿Cuál es el queso en cuestión? Se llama Époisses. Elaborado en el corazón de la región francesa de Borgoña durante cientos de años, este delicioso y cremoso queso redondo viene en su propia caja de madera y se distingue por una corteza de color naranja brillante.

Ese color se produce a través de ciertas bacterias beneficiosas que trabajan junto a una salmuera y un chorrito de Marc de Bourgogne (una bebida similar al brandy que proviene de la destilación de las semillas y las pieles sobrantes de uvas para vino).

Aunque el axioma “lo que crece junto va junto” suele ser cierto, cuando visité Berthaut hace varios años, descubrí que el vino local no estaba a la altura.

El White Burgundy es legendario, pero era legendariamente malo maridado con el Époisses. Así también, el borgoña tinto, de la otra uva pregonada de la región, la pinot noir. En ambos casos, el queso dominó y los vinos perdieron un poco el alma.

Decidí buscar una pareja para maridar el Époisses un poco más al sur, específicamente en la región de Beaujolais que se extiende a ambos lados de Borgoña y el Ródano.

Allí encontré un excelente lugar de cultivo de Gamay. En particular, busqué Chiroubles, un cru de Beaujolais ubicado en las zonas más altas de la región.

Sus vinos lucen sabores altos en la escala de frutas rojas pero también con taninos aterciopelados, características que sabía que eran clave para encontrar la pareja de Époisses.

Nota al margen: cuando se trata de maridar queso y vino, los taninos intensos nunca son tus amigos.

Encontré lo que estaba buscando con una botella de Chatenay Chiroubles de Daniel Bouland, que está bellamente equilibrada, a pesar de la reputación ocasional de Gamay, que suele ser todo lo contrario.

Tomé un sorbo y fue éxtasis puro. Luego, el momento de la verdad: una cucharada de un empalagoso y oloroso Époisses. Extraña y maravillosamente, el primer sabor que apareció fue algo parecido al Frangelico.

No puedo explicar por qué, pero obtuve un dulce sabor a avellana teñido con un poco de las notas ahumadas del queso. Cabe mencionar que el queso no está ahumado, pero los quesos de corteza lavada como este a menudo tienen una nota parecida al tocino.

Cada bocado, una hazaña que es bastante rara con los quesos de este tipo. El vino era delicado pero fuerte, brillante pero melancólico e ideal con los Époisses. Encontré la pareja perfecta y ahora estoy enamorada.