El bifacho “al revés”, cosas de cocineros gringos

Atención, que aquí no nos referimos a los gringos desde la acepción argentina, que es sinónimo de tanos, es decir de italianos. Para nosotros como para muchos de esta nuestras América, los gringos son los gringos, es decir los estadounidenses, y que no se ofendan todos estos por lo despectivo de la palabreja, que lo es, porque la misma apunta a los que enarbolan la puta bandera de las barras como símbolo de prepotentes, tirabombas y garcas si los hay

Aclarados los tantos de las palabras pasemos entonces a la cuestión que nos ocupa: los churrascos o bifachos – si de chorizo u ojo de bife para este caso mejor – al revés, es decir sellados primero en el horno y luego entonces y como último paso, finalizados sobre una sartén con aceite, casi fritos, según la receta original que ya veremos; pero recomendamos reemplazarlas por una plancha engrasada y ardiente…Los llaman reverse-sear steak.

Aprender a sellar a la inversa te permitirá servir platos de calidad profesional desde tu propia cocina. El truco de este ingenioso método de cocción es cocinar primero el filete en un horno a baja temperatura y luego transferirlo a una sartén bien caliente para sellar rápidamente ambos lados. El resultado es un filete con una corteza bien dorada y un interior uniformemente cocinado. Este método es especialmente útil para cocinar filetes gruesos, ya que permite que la carne se cocine exactamente a tu gusto sin que se cocine demasiado ni se queme el exterior. Así nos explica la buena revista estadounidense Food&Wine.

¿Durante cuánto tiempo se debe dorar un bife al revés?

Esta receta requiere hornear a fuego lento hasta que la parte más gruesa de la carne alcance los 46 °C para un término medio, lo que probablemente tomará unos 35 minutos. El sellado rápido en sartén requiere solo un minuto por cada lado.

¿Qué temperatura se usa para sellar el filete al revés?

Cocine el filete en un horno calentado a 250 °F y use fuego alto para sellarlo rápidamente en la estufa al final.

Aunque este filete está delicioso recién salido de la sartén, le añadimos una salsa de vino y manteca para rematar el plato. La receta de la manteca de hierbas que se añade a la salsa rinde más de lo necesario y es muy práctica para aderezar una olla de arroz o verduras en el último momento.

Ingredientes

1 bife de chorizo o de ojo de 250 gramos, grueso

1 cucharadita de sal y otra de pimienta; al gusto

5 cucharaditas de mezcla de cuatro granos de pimienta recién molidos

1/2 taza de manteca ablandada o derretida

1 chalota pequeña, picada

1 cucharadita de tomillo fresco picado

1 cucharada de aceite de oliva, uva o girasol

1/4 taza de vino tinto seco

1/2 taza de caldo de res sin sal

Instrucciones

Precaliente el horno a 120 °C. Espolvoree el bife con sal y pimienta. Colóquelo sobre una rejilla dentro de una bandeja para hornear con borde. Hornee en el horno a temperatura intensa, hasta verlo dorado en su superficie.

Mientras tanto, coloque la manteca, la chalota, el tomillo y las 4 cucharaditas de pimienta restantes en un tazón pequeño; mezcle con una espátula hasta que esté bien integrado. Tape y refrigere la mantequilla compuesta durante unos 30 minutos, o guárdela en un recipiente hermético en la heladera hasta por una semana.

Caliente  el aceite en una sartén a hornalla fuerte que brille y empiece a humear. Agregar el filete; cocina hasta que esté dorado, 1 minuto por cada lado. Transfiere el filete a una tabla de cortar.

Retire la sartén del fuego, añada el vino y deje reducir la mezcla, removiendo constantemente, hasta que se reduzca a la mitad, unos 15 segundos. Añada el caldo. Vuelva a calentar la sartén a fuego medio-alto y deje que hierva a fuego lento. Cocine a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que se reduzca a la mitad, unos 2 minutos. Retire del fuego. Añada 2 cucharadas de mantequilla compuesta y bata hasta que se derrita y la salsa emulsione. Sazone con más sal al gusto.

Corte el filete en trozos de 6 mm de grosor y divídalo en dos platos. Vierta la salsa de la sartén sobre el filete y sirva.

A probarlo sin prejuicios…