Alquimias: Por una cabeza (de pato)… hasta los chinchulines (de chancho) y la lengua

Por una cabeza de un noble potrillo que justo en la raya afloja al llegar, y que al regresar parece decir: No olvidés, hermano, vos sabés, no hay que jugar…

Pero no se trata de Gardel ni de Lepera, ni de aquél tango del ’35. Tampoco de un llobaca y menos de carreras. Sí de un pato, mejor dicho de las cabezas de varios patos preparados desde el fondo de la más tradicional de las cocinas chinas, desde su mismísimo tao.

Porque, como ya veremos, estamos ante una verdadera celebración de alquimias, y al respecto nada mejor que tomar nota…

En China surgieron dos corrientes alquímicas. Una de ellas, llamada alquimia externa o wàidān, que al igual que en Occidente busca la trasnmutación de metales en oro y la curación de las enfermedades o, incluso, la inmortalidad; y la otra, llamada alquimia interna, nèidān, desarrollada como un proceso interior en la que el cuerpo se convierte en el alambique que genera las transmutaciones y transformaciones que llevarían a la inmortalidad por sus propios y exclusivos medios…La alquimia interna, estrechamente ligada a la tradición taoísta, es el arte del cultivo interior y probablemente la práctica más excelsa en China, en la búsqueda de la perfección y de la identificación con el estado original del ser, y eventualmente con el vacío primigenio. Así nos cuenta el sitio español Estudios de chino.

Uno de los alquimistas más conocidos es Chang Po-tuan (984-1082), redactor del libro con el Wu-chen p´in o Tratado sobre la Alquimia. Este define a la alquimia como un conjunto de especulaciones y experiencias relativas a las transmutaciones de la materia, que consolidó y enriqueció disciplinas y ciencias como la metalurgia, la medicina y la química, además de dar origen a la Era de la pólvora, que cambió de forma brusca e irreversible la historia mundial.

A lo largo de la historia, una de las aspiraciones más ambiciosas ha sido la inmortalidad. Mientras los alquimistas intentaban obtener algún tipo de elixir que fuera capaz de frenar el envejecimiento, otros se dedicaban a buscar fuentes de vida eterna en los rincones más inexplorados del planeta. Ni unos ni otros lo consiguieron, por supuesto, pero…

Ciertos emperadores chinos se destacaron. Entre ellos Qin Shi Huang, quien vivió en el siglo III a.C. No sólo logró conquistar todos los reinos combatientes de la época y erigirse como el primer emperador de una China unificada, sino que también levantó la única Gran Muralla, y desarrolló un sistema de carreteras a escala nacional.

Además, Qin Shi Huang es el autor de una suerte imaginería que llega hasta nuestros días: su ejército de guerreros de terracota que debían defenderlo en la otra vida, lograda gracias a la magia de sus alquimistas.

Y aquellas búsquedas parecen subsistentes…pues la antigua alquimia y las cocinas china comparten cierta complicidad de bienestar y salud; además del goce por el gusto y a través de sus platos, técnicas y combinatorias de elementos.

Tanto la alquimia como la cocina china utilizan el concepto de los cinco elementos (madera, fuego, tierra, metal y agua) para entender el universo y la salud. Estos se relacionan con diferentes órganos y funciones del cuerpo, y la cocina utiliza este conocimiento para crear platos con equilibrios de energía.

Y de paso, explosiones de sabor y disfrute, como fue la combinatoria de platillos que hace algunas noches atrás disfrutamos en La Cocina de Juance, nuestros amigos a quienes visitamos una y otra vez porque sin duda se encuentran entre las mejores culinarias asiáticas de Buenos Aires, si no es la mejor…Y reiteramos: queda en Salguero al 500 en pleno barrio de Almagro.

Leed con atención de alquimistas…Se trató de un menú a múltiples cocciones…

Hervores entre hierbas y raíces –jengibre entre ellas- para que las cabezas de los patos blancos – sólo asequibles en mercados especializados en frescos y dedicados a  esas cocinas -, los chinchulines de vaca y las lengua de cerdos, dejen entre las aguas y las espumas su impurezas…

Luego las cabezas y los chinchulines en una olla y la legua en otra: largas cocciones especiadas hasta sus puntos de reducciones por efecto de la temperatura constante…

Entonces, salteado final para las cabezas de pato y maceración en sus propias concentraciones de jugos reducidos. Salteado aparte con vegetales u cierto picor para los chinchulines. Y corte en frío y en finas lajas de la lengua para sazonar en el momento, con picantes de soja y chiles, ajos y cebolletas…

Y que la noche se cubra de de sabores y perfumes de la milenaria China.