Vida, pasión y gloria de los “ñoquis a la sorrentina”

Hace pocos días en Gambero Rosso, la italiana Valeria Maffei: tiernos y fundentes, colocados sobre una fragante salsa de tomate y cubiertos con una capa de mozzarella horneada. Los Ñoquis a la Sorrentina son un símbolo de la cocina de Campania; un plato que encarna el genius loci de esa tierra, es decir, la extraordinaria capacidad de transformar unos pobres ingredientes en una obra maestra de sabor llena de identidad, memoria y un fuerte vínculo con la tierra.

Plato entonces de Nápoles, Sorrento y otros puntos de esa región del sur de Italia, pero famoso en el mundo.

Amados ello los ñoquis todos por estas tierras del Río de la Plata, y no sólo para los días 29 de cada mes, en cumplimiento de un rito para la buena suerte y la prosperidad, traído desde la Península por la migración y atribuido en sus orígenes a una leyenda sobre San Pantaleón.

Amasados en casa, con papas y harina, comprados en las casas de pastas y hace tiempo que industriales en los supermercados, los ñoquis siempre dicen presente.

Aunque una variante rudimentaria de los ñoquis ya existía en la época de los romanos, que preparaban estos suaves bocados utilizando harina y pan rallado (las papas llegarían a Italia sólo tras el descubrimiento de América), fue alrededor del siglo XVI cuando nacieron en Campania los ñoquis tal como los conocemos hoy.

Cuenta la leyenda que justo en el corazón de Sorrento, en una taberna con vistas a la Piazza Tasso, un cocinero, intrigado por las características organolépticas de este tubérculo de sabor exótico, ideó una receta destinada a convertirse en un clásico: hirvió las papas, las machacó, las amasó con un poco de harina y creó una masa suave que (para que no se deshiciera durante la cocción) cortó en pequeños trozos redondeados con forma de piedra (en dialecto nocchio), de ahí el término gnocco).

Se dice, y lo recoge Gambero Rosso, que un abad, muy aficionado a estos bocados de patata, acabó comiendo tantos que se atragantó y desde entonces los ñoquis, tan buenos que ponían en riesgo incluso la prudencia más monástica, se llaman también “strangulaprievete”.

Y seguimos con la publicación iataliana…

La receta auténtica del ñoquis alla sorrentina fue probablemente codificada en el siglo XIX , cuando las trattorias de Sorrento comenzaron a servir una versión sencilla, pero extremadamente rigurosa, que requiere que los ñoquis se hagan a mano utilizando papas harinosas que han sido hervidas, machacadas y mezcladas con un poco de harina y una pizca de sal.

La masa se corta luego en trozos pequeños y se crean surcos con un tenedor para que la salsa de tomates cocidos larga y lentamente. Espolvoreados con mozzarella fresca y parmesano, los ñoquis se colocan finalmente en cazuelas para, si de barro mejor, por la temperatura, y se mantienen en él hasta que el queso se derrita y se forme una ligera costra dorada en la superficie.

Y a gozar…