Gizzoa, otra focaccia que se suma al debate

Entre fundamentalistas y eclécticos, cocoliches decimos nosotros, que son aquellos que comprenden lo del mestizaje como ontología propia de toda cocina. Y la variedad del título, de la Liguria, la gizzoa, es una focaccia con características propias que participa de tan animada conversación.

Conversación que es posible sobre todo en Buenos Aires, ciudad que quizá sólo sobrevive gracias la memoria de sí misma, a sus mitos y a sus leyendas.

Y entre las leyendas existe una que nos incumbe. Qué se inventó la fugazzeta, como si ella sólo tuviese de italiano el tono de su nombre y el hecho de que los italianos fueron algunos de los fundadores de las cocinas urbanas locales del siglo XX, quizás los más influyentes, puesto que los españoles son los provocaron la culinaria criolla, una par de siglos antes.

Retomando podríamos decir que la fugazzeta de los porteños es descendiente de la fugassa y de la focaccia y que en forma especial se emparenta con la gizzoa, gracias a la idea del relleno.

La gizzoa es una deliciosa focaccia rellena típica del este de Liguria, escribió Sara Milletti hace pocos días en la revista Gambero Rosso. Y nuestra fugazzeta normalmente (aunque no necesariamente) también lo es, casi siempre con mozzarella, a veces también con jamón; y nosotros alguna vez la disfrutamos con carnes

Escribió la colega. La gizzoa es originaria de Liguria pero si piensas que está emparentada o tiene algo en común con la famosa fugassa, te equivocas por completo; y olvídate de la clásica focaccia suave con muchos agujeros en la superficie, preferiblemente rellena de aceite, que, para desayunar, incluso se puede mojar en capuchino .

Esta deliciosa y sabrosa focaccia viene de la zona de La Spezia, y su receta original se encuentra en el municipio de Castelnuovo Magra . También conocida como kizoa, la gizzoa es una deliciosa focaccia ligur rellena de salchicha desmenuzada, que se puede servir como aperitivo o plato principal.

Su masa no necesita levar. Para el relleno, recomendamos elegir una salchicha fresca de buena calidad (acá, añadimos nosotros, la parrillera de cerdo puro).

Ingredientes para 4 personas

500 g de harina 00 o 000

300 g de salchicha fresca

230 ml de agua tibia

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de sal fina

Procedimiento

Tamiza la harina sobre una tabla de amasar y haz un hueco en el centro. Agrega la sal, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y, por último, el agua tibia. Mezcla con un tenedor; si la masa está demasiado espesa, agrega un poco más de agua tibia. Amasa vigorosamente con las manos hasta que la masa esté suave y uniforme. Forma una bola con la masa, transfiérela a un tazón, cúbrela con film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.

Pasado este tiempo, divide la masa por la mitad. Retira la piel de la salchicha, desmenúzala, colócala en un bol y rocíala con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Engrasa un molde para hornear con aceite. Con un rodillo, extiende una de las dos porciones de masa finamente, colócala dentro del molde y añade la salchicha, extendiéndola uniformemente. Extiende la segunda porción de masa y colócala sobre el relleno de salchicha. Cierra bien los bordes y, si son demasiado grandes, dóblalos hacia adentro para formar un dobladillo. Pincha la superficie de la gizzola con los dientes de un tenedor y úntala con un poco de aceite.

Hornee en horno precalentado a 180 °C durante unos 30 minutos o hasta que la masa esté dorada. Retire la gizzola del horno y sirva caliente.