Hoy Buseca

Rubén Armendáriz

En el Buenos Aires de los años ‘60 y ‘70, era común ver,los miércoles en las vidrieras de los restaurates, bares y comederos, el cartel de “Hoy buseca”. Y como tantas cosas… esa costumbre se fue perdiendo. Pero la que enseñó lo que realmente era una buseca fue  Blanca Helena Cotta de Geronés, maestra de escuela, periodista, profesora en Letras, guionista, humorista gráfica y dibujante, quien deleitaba con sus recetas las  Buenas tardes, mucho gusto del canal 13 de TV y los domingo en el diario Clarín.

Blanca Cotta fue bastión de Todo Hogar, la revista que dirigía Chiquita Constela, junto a María Helena Baldi, Olga Pinasco, Canela, Pilar Llanos de Boisson y Mercedes Asmondi, donde nos dejó la receta de este guiso heredado de los inmigrantes italianos: un plato para combatir el frío, mojar el pan y disfrutar de la familia y los amigos.

La ficha: para seis porciones, con 40 minutos de preparación, una hora de cocción… y con 1812 calorías, para quitarse el frío… y el hambre. Ojo: las legumbres se deben remojar el día anterior para obtener así una cocción pareja.

La buseca es un guiso que lleva como ingrediente principal el mondongo. Su origen es europeo pero en países como Argentina o Uruguay se lo adoptó como propio. Durante décadas, se cocinaba en enormes ollas para compartir con la comunidad, convirtiéndola en un símbolo de familia y calidez.

Vamos con los ingredientes

1 cebolla grande picada. 4 dientes de ajo picados. 250 g de panceta salada. 3 zanahorias. 3 puerros. 1 repollo en juliana. 1 blanco de apio. Caldo de verdura, cantidad necesaria. 1 kilo y 1/2 de mondongo. 1 cucharada de extracto de tomate. 250 g de porotos de manteca.  250 g de garbanzos cocidos.1 chorizo colorado cortado. 1 kilo de papas cortadas en cubos. 4 kilos de zapallo cortado en cubitos. 1 cucharadita de pimentón. 1 cucharadita de ají molido. 1 cucharadita de orégano. Sal y pimienta, a gusto.

Preparación

Paso 1: Verter en una cacerola grande aceite hasta que cubra hasta  2 mm de espesor. Llevar al fuego hasta que el aceite esté bien caliente. Rehogar la cebolla y el ajo. Agregar la panceta sin el cuerito y cortada en tiras gruesitas. Saltear unos segundos.

Paso 2: Incorporar las zanahorias previamente cortadas en juliana, los puerros picados gruesos, el repollo en juliana y el apio picado. Rehogar. Cubrir con caldo de verduras.

Paso 3: Agregar el mondongo ya cocido y cortado en tiritas, el extracto de tomates disuelto en una taza de caldo, los porotos, los garbanzos ya cocidos y el chorizo colorado cortado en rodajas.

Paso 4: Dejar hervir despacio, agregando de a poco el caldo si fuese necesario, hasta que el mondongo y el repollo estén bien blandito. Incorporar las papas y el zapallo y, si hiciera falta, sumar más caldo para que se cocinen. Hervir hasta que se ablanden las papas.

Paso 5: Agregar el pimentón, el ají molido y el orégano. Agregar sal, si hiciera falta. Añadir un toque de vino blanco al sofrito y algunas hierbas frescas como tomillo o laurel durante la cocción para intensificar el sabor.

Paso 6: Servir en cazuelas.

Paso 7 (sugerido): dormir una buena siesta.