Noticias sobre el origen de la nogada, esa especial salsa mexicana

Ius album in copadiis: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, thymum, nucleos infusos, nuces infusas et purgatas, mel, acetum, liquamen et oleum

Hace cerca de 2000 años, un romano rico y privilegiado, quien solía debatirse entre la glotonería y la sofisticación, escribió esta fórmula, correspondiente a una salsa blanca que hoy bien pudiéramos llamar Nogada. Su nombre era Marcvs Gavius Apicivs y su registro en su libro De re coquinaria es probablemente el antecedente escrito más antiguo de nuestra célebre salsa septembrina.

Salsa blanca para carne guisada: Pimienta, ligústico [levístico o apio de la montaña], comino, apio en grano, tomillo, piñones macerados, nueces maceradas y limpiadas, miel, vinagre, garum y aceite.

Es el siglo XIII en Al-Ándalus, hoy sur de España. Un escribano o copista abbasí desconocido, pero aparentemente ligado profesionalmente al oficio de la cocina y perteneciente a la corte de un califa, compila recetas como las del afamado califa Omeya Ibrahim Al-Mahdi.

Entre ellas, dos recetas resultan de interés por incluir nueces como ingrediente de una salsa. La siguiente mención (sólo eso. Sin receta) a esta preparación no aparecería sino hasta 1530, ya en un impreso español.

Gallina que se espesa con nueces y azafrán

Se corta la gallina en dos y se pone en la olla, se echa en ella una cebolla majada con cilantro verde, miel, especias, una cucharada de vinagre y media de almorí; se hierve hasta que se haga bueno su olor; luego se cubre con el agua y se cuece hasta que esté casi a punto; se hacen con su pechuga albóndigas, según lo que antecede y se echan en la olla; se estrellan en ella yemas de huevo y se espesa con la clara, nueces y azafrán majado; se vierte y se espolvorea con, pimienta y canela y se presenta, si Alláh quiere (receta 3031).

Pasta de nuez verde

Se toma una libra de nuez verde y se agujerea mucho con un pincho de hierro, luego se macera en agua tres días; se saca del agua y se toma para cada libra tres de miel limpia de su espuma, después de cocerse un poco las nueces; se sacan del agua y se vuelven a la miel y se cuecen hasta que tomen forma de pasta; se aromatiza con canela, clavo y  jengibre, una onza menos cuarto por cada libra y se come después de las comidas. Sus provechos: excita el apetito y digiere los alimentos, calienta los riñones y aumenta la orina ( receta 523).

El manuscrito hispano magrebí fue publicado por Ambrosio Huici Miranda. Huici A. (trad.) (2016). La cocina hispano-magrebí durante la época almohade según un manuscrito del siglo XIII, TREA.

Es posible que existan fuentes aún más antiguas para establecer la presencia histórica de las salsas nogadas en la cocina española gracias a la influencia andalusí, pero por el momento el Vanquete de nobles caballeros e modo de bivir, publicado en 1530, parece un buen inicio.

Este manual de vida para hombres contiene consejos para mantener la salud y la buena apariencia, y aunque no aporta una fórmula para prepararlas, aconseja: Si fuere tiempo muy frío, vayan muy arropados y lleven consigo algunas conservas calientes para usar, ansí como jengibre y flor de naranja en conserva, y de cantuesso y algunos canelones, etc., y algunas tabletas, como diaciminum, Aromático rosado, dia ambra y otras cosas semejantes. Usen capirotadas algunas veces con ajos y especies en los manjares y algunas nogadas con nueces y ajos por salsa, hecho a modo de España.

De esta cita se colige que la salsa de nogada era conocida, que se ponía sobre las viandas y se elaboraba (al menos) con nueces y ajo.

Habría que esperar 77 años para que otra fuente impresa se ocupara de la nogada. El Libro del arte de cozina, de Domingo Hernández de Maceras la incluye como parte de una preparación titulada empanada inglesa de calabaza, aunque no proporciona una receta específica, limitándose a decir pon la calabaza en una caçuela, y ponla en la lumbre, y ponle lumbre debaxo, y encima, como quien cuece una nogada.

Lo que aporta esta fuente temprana es el método de cocción que, al parecer, era adecuado para confeccionar la salsa de nueces.

El primer diccionario de la lengua española, publicado por Covarrubias en 1611, contiene una entrada para las nueces, mas no una para la nogada, que como se vio antes ya era un objeto conocido en el siglo XVI.

Quien finalmente aportó una receta y procedimiento para una salsa llamada nogada fue Diego Granados, en su Libro del arte de cozina de 1614.

Es interesante notar que esta fórmula solicita también almendras y provee ingredientes como la migaja de pan, el caldo de sustancia, especias dulces, azafrán, romero, yerbabuena y mejorana picadas y el ajo, que en adelante serán los elementos constituyentes básicos de muchas nogadas.

La salsa de Diego Granados requería una libra de nueces (que no estén rancias), seis onzas de almendras mondadas. Se podía servir caliente o fría, a beneplácito sobre ranas, caracoles, pescados o menudencias de ternera fritas.

En otra entrada Granados propone una nogada como relleno de hojas de lechuga o col. Esta composición de la nogada, más compleja y prestigiosa, contiene nueces majadas en el mortero con almendras mondadas y una punta de ajo, un migajón de pan mojado, yerbabuena, mejorana, perejil, pimienta, canela y azafrán en buena cantidad, y huevos crudos, y unas pasas.

Para el siglo XVII, las nogadas medievales (primitivas, pero ya en busca de aportar prestigio y complejidad) estaban listas para cruzar el Atlántico y asentarse en América. De manera notable, el libro de Francisco Martínez Montiño (1611) –que influyera tanto en el pensamiento gastronómico novohispano y sus manuscritos– no contiene ninguna receta para preparar o usar la nogada.

Por cerca de tres siglos las cocinas de la Nueva España vivieron un lento proceso de adaptación, durante el cual se mezclaron los ingredientes y gustos mesoamericanos con los alimentos y preparaciones al estilo europeo. El más antiguo Quaderno de varias resetitas para comer novohispano hasta hoy conocido es sorprendentemente temprano, 1730, y al parecer perteneció a un convento femenino del Occidente de México.

El manuscrito registra la primera nogada de México (hasta el momento), aunque se trata de una fórmula un poco inusual por tratarse de una Nogada de mostaza en la que, por cierto, no se incluyen las nueces como ingrediente. Esto pudiera apuntar al hecho de que en el siglo XVIII ya se elaboraban en América varias salsas al estilo europeo, y como hemos visto antes, era común encontrar las nogadas en la lista. Parece ser que en este caso, nogada puede leerse como sinónimo de salsa o aderezo para pescados, que es como suele hallársele en otros documentos:

Nogada de Mostaza. Mostaza y pan, molido todo, y se deshace con agua y vinagre, y así que se cuesa se le echa aceyte, su puntita de dulce, y se ahoga ahí el pescado cocido.

Entre 1750 y circa 1790 Doña Dominga de Guzmán escribió y adicionó su conocido recetario, en el que registró dos veces la nogada para aderezar pescados y una portuguesa, para gallina. En sus fórmulas aparecen, ahora sí, las nueces y otros ingredientes como almendras, ajo, migajón, clavo, canela, aceite de oliva, chilitos y aceitunas,cacahuates y vinagre. La nogada se ponía sobre el pescado una vez servido en la mesa, incluyendo un poco de canela.

Más tarde, en 1773, los cocineros de la Hacienda del Peñasco en San Luis Potosí dejaron registro de una Nogada francesa, preparación que incluía nueces molidas, vinagre, clavo, pimienta entera, canela en trozos, hebras de azafrán, sal y manteca. Finalmente, cinco décadas más tarde, en 1824, el excéntrico autor de la Miselanea de Fórmulas de Cocina, Repostería y Confituras, que ha compilado un curioso GLOTÓN en Mégico registraría una Salsa de nueces para la cual hacía falta dorar pan, moler nueces deshollejadas y tostadas, ajo, pimienta, clavo, aceite y vinagre.

La Era de los recetarios impresos mexicanos estaba por comenzar. A partir de 1828 y hasta bien entrado el XX, los libros impresos traería nuevas formas de preparar la nogada, acercándose poco a poco a la que hoy consideramos tradicional, cremosa y dulce. Sin embargo, ya veremos que a esta versión mexicana final le faltarían aún cerca de 100 años para perfeccionarse, triunfar y volverse canónica.

Texto del especialista mexicano Alberto Peralta de Legarreta y publicado en el sitio Antropología de la alimentación (Más allá de la comensalidad…).