Wagyu o kobe, la carne más cara en el mundo, prohibitiva por aquí

Terneza, jugosidad y sabor son las características genéticas que se imprimen en este producto, exclusivas de la raza bovina de origen japonés Wagyu, gracias a su intensa grasa intramuscular, también conocida como marmoleado, reconocida por su característica de no saturada. Así la define la empresa local que hegemoniza su producción y comercialización, Kobe Beef Argentina.

En su página digital ofrece cortes y precios, todos por las nubes. Por ejemplo: un lomo y un bife de vacío, $ 375,898; ojo de bife, porción individual de 370 gramos aproximadamente y envasado al vacío, $ 47,625; bife de chorizo porción individual de 370 gramos aproximadamente y envasado al vacío, $ 44,625.

Es interesante el artículo que acaba de publicar Luca Cesari, en la revista Gambero Rosso, que pasamos a reproducir en algunos de sus pasajes: Prohibido durante mil años. La historia del preciado y graso wagyu que conquistó el mundo desde Japón.

Todo el mundo (o casi todo el mundo) ha oído hablar de la carne de Kobe y del cuidado que se dedica a su crianza, empezando por la leyenda de los animales masajeados y alimentados con cerveza.

Toma su denominación de la ciudad japonesa del mismo nombre y es solo una expresión de Wagyu, la raza bovina típica japonesa. Estos pequeños animales de pelaje negro han sido seleccionados por su gran cantidad de grasa intramuscular: el famoso marmoleado que le da a la carne su ternura y sabor. Y que también ha inspirado creaciones artificiales con impresoras 3D.

Durante más de un milenio, el consumo de carne fue casi inexistente en Japón, debido a la influencia combinada de los tabúes religiosos y la ganadería subdesarrollada. El punto de inflexión llegó solo con la apertura forzada a Occidente en la segunda mitad del siglo XIX. La expansión del budismo, a partir del siglo VI, contribuyó decisivamente a esta prohibición. Algunos tabúes sintoístas , que consideraban impuro el sacrificio de un animal

La situación cambió con la llegada de los barcos estadounidenses del comodoro Perry en 1853 y la apertura de los primeros puertos al comercio exterior. En 1868, el emperador Meiji ascendió al trono, decidido a modernizar Japón mediante la adopción de costumbres y tradiciones occidentales, incluida la gastronomía.

En 1872, se reveló que el propio emperador comía carne de res: un gesto simbólico que marcó el fin del tabú. El plato que simbolizó esta transición fue el gyunabe, una especie de estofado de carne con miso y salsa de soja.

El ganado vacuno probablemente se introdujo en Japón desde China y Corea entre los siglos II y V d. C., durante el período Yayoi. Estos animales se utilizaban exclusivamente como animales de tiro, especialmente para arar y transportar arrozales, y finalmente como fuente de fertilizantes. Debido al aislamiento genético del ganado, la raza local desarrolló características únicas.

Entre 1868 y 1887, se importaron aproximadamente 2600 cabezas de ganado europeo (Shorthorn, Devon, Brown Swiss, Simmental) para mejorar el tamaño y la productividad de la raza local. Así, los criadores comenzaron a experimentar con el cruzamiento de razas, pero esto se detuvo en 1910 debido a la aparición de rasgos genéticos considerados negativos.

Unos años más tarde, se inició un programa interno de selección de razas que condujo al reconocimiento oficial de 4 razas en 1944 : Japanese Black (Kuroge Washu, aproximadamente el 90% del actual Wagyu), Japanese Brown (Akage Washu), Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu) y Japanese Polled, derivada de cruces con razas británicas (en particular Aberdeen Angus), que ahora casi ha desaparecido.

Mientras tanto, algunas prefecturas se especializaban en la cría de ganado vacuno, a la que asociaron su propia denominación territorial . La más famosa, sobre todo en el extranjero, es la de Kobe, basada exclusivamente en ganado negro japonés de la línea Tajima, nacido y criado en la prefectura de Hyogo.

Sin embargo, existen muchas otras «indicaciones geográficas» igualmente importantes y poco conocidas fuera de Japón, empezando por el Omi-gyu de la prefectura de Shiga , que ostenta la denominación documentada más antigua, que data del período Edo, y es considerada por muchos una carne incluso más valiosa que la de Kobe . Se podrían seguir con Matsuzaka de la prefectura de Mie, Hida de la prefectura de Gifu, Yonezawa de la prefectura de Yamagata, Sendai de la prefectura de Miyagi, Miyazaki de la prefectura del mismo nombre, y muchas otras, cada una con sus propias características distintivas y un método de selección y cría particular.

El Wagyu posee características genéticas que, combinadas con su particular régimen de crianza y alimentación , desarrollan un marcado marmoleado de la carne, o la presencia de grasa intramuscular . La grasa, en forma de vetas que infiltran las fibras musculares, se distingue por un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, típicos de aceites vegetales, frutos secos y pescado.

Esta característica le confiere a la grasa dos características: la primera es un bajo punto de fusión , lo que significa que imparte una particular suavidad y una agradable sensación táctil al paladar incluso a bajas temperaturas; la segunda es un perfil aromático particular con notas dulces debido a la presencia de ciertas moléculas entre las que se encuentra el trans-4,5-epoxi-(E)-2-decenal , considerado crucial para el aroma característico del Wagyu.

Existen diversas escalas de clasificación para la carne Wagyu, pero la más conocida internacionalmente distingue dos parámetros: el rendimiento de la carne , expresado como A, B y C (donde A es la calificación más alta), y el grado de calidad , que incluye el marmoleado ( BMS: Estándar de Marmoleado de la Carne ), el color, la textura y el brillo de la grasa, expresados ​​con una puntuación del 1 al 5. A esto se suma el índice de marmoleado específico , que va del 1 al 12 e indica la calificación más extrema. En esta escala, el máximo es A5-12 , lo que significa máximo rendimiento, máxima calidad y un marmoleado excepcional.

Recetas y métodos de cocción: limitaciones y peculiaridades

La carne con estas características, especialmente la que presenta un mayor grado de marmoleado, no es apta para todos los métodos de cocción . Cuando el grosor supera los pocos milímetros o alcanza varios centímetros, como nuestro clásico ojo de costilla a la parrilla, resulta absolutamente incomestible debido al excesivo porcentaje de grasa.

Por ello, los platos tradicionales japoneses requieren lonchas de carne extremadamente finas , que en Italia podríamos asociar con la preparación del carpaccio . Las formas más clásicas de comer carne de res en Japón implican una rápida inmersión en caldo hirviendo , como en el caso del shabu shabu o el sukiyaki, donde la carne se cocina a la plancha junto con verduras y salsa warishita. Los cortes menos nobles, siempre muy finos, pueden cocinarse rápidamente en salsa de soja y mirin para preparar gyudon , o un tazón de arroz blanco cubierto con finas lonchas de carne. Una versión «portátil» de este plato consiste en rollos de carne ( nikumaki ) rellenos de arroz hervido y cocinados de la misma manera. Se permiten rebanadas ligeramente más gruesas para el filete clásico o para el gyukatsu empanizado y frito , similar a nuestra chuleta. Estas dos últimas recetas surgen del encuentro con la cocina occidental (yoshoku) , pero suelen elaborarse con cortes significativamente más magros.