Con o sin moscato, con o sin fainá

Con o sin moscato, con o sin fainá

Una nueva sección tomatera: con ustedes Pizzamundo. Se hizo esperar pero llegó. Era un deuda de honor que con la escritura pagamos. No podía ser de otro modo. Sucede que la pizza, que es un plato ya universal, por esta comarcas nuestras es un pasión; y como tal nos ofrece infinitas interpretaciones del mundo y de lo humano y además desde ella misma, la pizza, a ese mundo podemos explicarlos en infinita complejidad…Además de saborearla, disfrutarla en cada una de sus posibilidades y variedades…Quizá se la pizza el platillo que mas fervor provoca y abierto vive un debate, siempre casi de fanáticos, entre quienes la prefieren así o allá, o asá y más acá.

Y para inaugurar nuestra sección un texto del año ’21 que nuestro editorialista, El Pejerrey Empedernido, escribiera para un medio amigo ya lamentablemente fenecido, Socompa…

¿Dignidad pizzera o berretismo jamonero?

Se los aseguro, aunque antes debería aclarar que nada tengo contra el jamón, al contrario entre mis múltiples adicciones pecaminosas se encuentra la pasión por el crudo, rojo, de estación justa y sal lo menos, aunque, claro, en este país, como dice el amigo Ducrot, esos monjas son difíciles de encontrar, a menos que conozcas el lugar preciso y seas uno de los humanos argentinos que disponen de buena billetera, porque los muchos, la inmensa mayoría, entre los pobres que apenas si morfan y los que la galguean entre sobrevivencias, acaso si se trata de un lujo olvidado.

Pero hoy no voy a darle a la cantinela… ¿Para qué?… ¿Para recordar una vez más que los precios del morfi del pueblo son día a día más inalcanzables, pese a las sarasas y a las estadísticas hechas por quienes ni por puta casualidad pisan un “chino” o una verdulería en los barrios de quienes laburan?…¡Nooo!…

Esta vez, de mi bocota de Peje nada de todo eso saldrá…Como les decía al principio, y por supuesto me perdí, se los aseguro, no tengo mal ánimo contra el jamón y mucho menos contra un San Daniele del Friuli, un Parma, un Jabugo salamanquino o los caseros y bonaerenses de Saliqueló, que cura y se despacha con esmero y por temporadas mi amigo, el tordo Canavesi –dioses absolutos los cuatro sobre el altar fiambrero de los terráqueos-, pero sí descargo mi furia con todo rencor, pues no me vengan con esa blandenguería de los amores sí porque sí, y a soplido de vientos del Tuyú cuando arrecia la sudestada, para dolor y desmadeje de esos paliduchos, que casi siempre ni jamón son, a fetas casi tiradas sobre las pizzas al último toque del horno, como si de trapos viejos se tratase, porque pretenden cumplir con la “especial de morrones y (no repetiré jamón)”…

Tan clásica ella y amada entre quienes adoran la tradición pizzera de la Santa María de los Buenos Aires, territorio que junto con Nueva York y toda Italia, aunque sobre todo a la maravillosa Nápoles, componen el mapa perfecto para los amantes de la Margarita o cuales fueren…

Tampoco se trata de imponer un canon, dios y los del Averno me protejan de semejante impudicia pelafustana, ya que, cómo en el caso de los vinos, y qué importa si se enojan los charletas de narices, mareos de copas, chocolates y vainillas cuando qué ricos saben a tinto, a rosado y a blanco los tintos, los rosados y lo blancos, mucho mejor; y más mejor me atrevo, si los que me putean son los dizque críticos gastronómicos, porque, igualito que en el caso de los vinos, les contaba, la mejor pizza – y todos los platillos del orbe lastrador – es la que a cada uno de vosotros más le gusta…

Las opiniones y recomendaciones acerca de comeres y chupares deben surgir de ciertos saberes pero sobre todo del gusto, y con la obligada decencia intelectual de evitar pontificios enunciados; y dicho sea de paso no saben lo bien que comí hace tanto ya gracias a ciertos cocineros vaticanos, pero cuando el ortivaje de la guardia descubrió que el tal comensal era un Peje disfrazado de cura casi llama al turro Torquemada….

Aclarado todo ello, prosigo con mi intención de opinar: no voy a hacer nombres, ni de las malas, muy malas, buenas y muy buenas pizzerías, que las hay entre las que habitan por los lares citadinos al Oeste del Plata, las más conocidas por este, vuestro humilde Pejerrey…

Para qué, si tan sólo me animaría a mencionar mis dos o tres preferidas, pero lo cierto es que, hace mucho que las pizzas porteñas, que tienen su fanáticos aunque a veces chorreen aceites mozzarélicos que da pavor, cierto es que vienen en picada de calidad y alza desmesurada de precios…

A mí, en persona personalmente, tal cual le diría el agente Catarella a Montalbano, personajes del maestro siciliano Andrea Camilieri, las que más indescriptible placer me provocan son…todas…las que buenas son bien saben, tengan la identidad que tengan…

Por supuesto también me entusiasman hasta el desvelo las vernáculas – ¡Ay Angelín en Villa Crespo, Pirilo en San Telmo y Las Cuartetas en el trocen!, tan sólo por citar algunas –, aunque difícil será convencerme de que las malhadadas nuestras con jamón no guardan esas deslucidas palideces de color y bartoleras disposiciones geométricas, para nada improvisadas, y muchas veces de malárrima paleta…

Claro que en el presente existen excepciones, creo haberlo adelantado, y que no siempre fue así. Recuerdo con entusiasmo de goloso algunas de antaño, las jamoneras con taconeos y quebradas de la desaparecida Génova, en Belgrano, casi frente a la sobreviviente y gloriosa Burgio; y las de Banchero, la veterana y primigenia de La Boca, for instance, para parlarla un cachitín en la lengua del Albión…

En fin, tal cual todos sabemos, el tema pizza y pizzerías, mis amigas y amigos, como diría Ducrot, es inagotable y de profundidades ontológicas, éticas y estéticas poco frecuentes…

La cuestión viene para largo, pero quisiera despedirme con el siguiente recuerdo, para equilibrar despropósitos y sabidurías, conforme a mi entender y gusto…En diciembre de 1996, en medio de un encuentro de maestros pizzeros en Nápoles, un tal Saverio Bovino fue premiado por su pizza con crema de limón, galletitas de almendras, chocolate y salsa de naranjas; y dijo: “De noche, yo suelo dormir, hacer el amor o pensar en pizzas, aquella noche se me ocurrió esa pizza”.

Este Peje opina: qué lástima que no te quedaste dormido, o te hubieses echado un buen polvo en vez de pensar lo que pensaste…Por suerte existe el trabajo del profesor Carlo Mangoni, de la Universidad de Nápoles, quien en 1994 concibió una verdadero tratado de pizzología, en el que demuestra el origen napolitano del morfi de referencia, que es universal, y afirmó: “La mozzarella definitivamente es apropiada, y el tomate es obligatorio, pero pegotes de queso cheddar o roquefort, hilachas de pollo a la barbacoa o semillas de soja germinadas, eso no; si alguien quiere hacer una pizza con ananá, no me importa, pero que no diga que es una pizza”.

Y este Peje opina: ¡Bravo profe Mangoni, bravo, bravísimo!…Por eso…Arriba la dignidad pizzera, muera el berretismo jamonero… ¡Salud!