Desde Perú: “Un cocinero también debe ser un buen comunicador»

Así lo afirmó el chef peruano David Sánchez, quien como anfitrión del encuentro gastronómico iberoamericano ENBHIGA a realizarse en Paracas en los próximos días dialogo con el colega Juan Manuel Larrieu, de la revista patagónica ConTodoGusto, entrevista en a que se refirió, entre otras cosas, al por qué de gran posicionamiento internacional de la actual cocina peruana, una

Anfitrión de ENBHIGA Perú, habla de su tierra, de la identidad culinaria de su país y del desafío de mostrar al mundo la riqueza de sus productos.

Del 5 al 7 de septiembre, Paracas será epicentro de la gastronomía iberoamericana con una nueva edición de ENBHIGA. Allí, entre dunas, playas rojas y un mar generoso, el chef peruano David Sánchez asume el rol de anfitrión. No lo hace en soledad: “Soy arequipeño de nacimiento, pero vivo en Paracas hace más de 14 años. Este es mi hogar. Si bien me toca recibir a la delegación, en realidad somos muchos trabajando: Carlos Zapata, Miro Marrufo, Sonia Mendoza y decenas de socios y amigos que hacen posible esta enorme logística. No se trata de un anfitrión individual, sino de un equipo que pone el hombro para que el evento funcione”, remarca.

Paracas, entre el mar y el desierto

Sánchez describe con orgullo el lugar que será sede del encuentro: “Paracas es un destino turístico pequeño, pero de enorme belleza. Es desierto al lado del mar, con una reserva natural impresionante y playas únicas, como Playa Roja, recientemente catalogada entre las cinco más hermosas del mundo. Vivimos del turismo y queremos que quienes vengan con ENBHIGA lo experimenten: desde la pesca deportiva hasta el parapente, los tours por las dunas o la gastronomía inspirada en este entorno”.

La cocina peruana en el mundo

La charla con el chef inevitablemente deriva en la pregunta sobre cómo Perú logró posicionar su gastronomía en el podio global. Para Sánchez, la respuesta está en el producto: “La tierra y el mar nos regalan una riqueza incomparable. En una pequeña zona de Ayacucho podés encontrar más de 40 variedades de papa nativa, con colores que parecen un arcoíris. En Paracas todos los días entran corvinas, lenguados, pulpos, conchas de abanico. Esa calidad se exporta y permite que un cocinero en Dinamarca o en Estados Unidos trabaje con productos peruanos de primera. Si tenés buena materia prima y el paladar educado para darle el punto, el 90% del éxito está asegurado”.

Claro que no todo es producto: también hubo líderes. “Gastón Acurio, Micha, Flavio Solórzano, Roger Aracachi… ellos fueron referentes que pusieron la gastronomía en la agenda. Difundir no es fácil: es un trabajo arduo, de viajar, cocinar, contar, emocionarse y volver a empezar. Pero el peruano ama su tierra y la defiende: se hacen ofrendas a la Pachamama, se agradece al mar, hay una relación devocional con lo que nos da la naturaleza. Eso también se refleja en la cocina”, sostiene.

Cultura, educación y transmisión

Sánchez entiende la cocina como un viaje constante. “Un cocinero es un viajero. Puede haber muy buenas escuelas, pero si no caminás el territorio, no entendés el producto. Para comprender un adobo arequipeño, tenés que probar la chicha de jora allí, ver el proceso de fermentación, hablar con la gente. Es como la masa madre en el pan: pasa de una generación a otra. Esa es nuestra manera de aprender”.

En el día a día, asegura, el peruano común también cocina y come con diversidad: “El cumpleaños es un evento alrededor de la mesa. Hay postres, mazamorras, picarones. En la selva, por ejemplo, la yuca y el plátano reemplazan a la papa, y hasta se comen suris, unos gusanos gigantes que saben a pollo. Cada región tiene su identidad y eso enriquece aún más nuestra cultura gastronómica”.

El valor del encuentro

ENBHIGA no es solo un evento para cocineros, sino también un motor de economía y turismo. “Cuando la gastronomía funciona, genera un círculo virtuoso: hay ventas, se contrata personal, crece el turismo, se difunde cultura. Por eso es tan importante que empresarios y estados acompañen. Queremos que ENBHIGA Perú se realice cada año, porque multiplica oportunidades para todos”, asegura.

Y cierra con un mensaje claro: “Un cocinero no solo debe ser bueno en la cocina: también debe ser un buen comunicador. Hay que saber transmitir lo que hacemos, porque la gente no solo viene a comer, viene a vivir una experiencia. Eso es lo que buscamos en Paracas: mostrar lo mejor de nuestra tierra, aprender de los demás y seguir creciendo juntos”.