Pesca de temporada: el monarca del Plata, el pejerrey

Le dicen matungo y hasta flecha plateada. Es ícono del comer pescador por el gran río y su estuario, en los espejos interiores y en el mar. Nos referimos a esa suerte de universo geográfico, ambiental y cultural que conforman el Río de la Plata, el bordado de lagunas bonaerense y la costa del océano Atlántico.

Su nombre en difícil es Odontesthes bonariensis y una de las plumas más exquisitas de nuestra América – el mexicano Alfonso Reyes (1889-1959) un vez escribió en el noveno de sus Diez descansos de cocina y refiriéndose a su experiencia gastronómica en Argentina, además de la buena carne que allá se encuentra, sea siempre loado el pejerrey, que es a la Argentina lo que a España es la merluza o el huachinango a México. Ni siquiera el millonario Guinle pudo transportarlo a sus lagos brasileños, a pesar de sus riquezas y sus techos de oro. Y eso que ha conseguido instalar en Teresópolis criaderos de zorro plateado, cosa increíble en aquellas latitudes, triunfo del hombre y alarde de la técnica en lucha con la naturaleza.

Su temporada de captura y pesca, adorada ésta entre quienes la practican como deporte, se desarrolla en el tiempo actual, es decir una vez pasado marzo y hasta fines del invierno.

Por eso esta receta de hoy, para furia del heterónimo de nuestro editorialista, quien y tal cual ustedes saben, firma nada más y nada memos como El Pejerrey Empedernido (¡vaya a saberse por qué!)

Para dos personas…

• Tres o seis pejerreyes medianos.
• Una taza grande de harina…y mejor si se combina por mitades con fécula de maíz, es decir con maicena.
• Tres huevos
• Sal y pimienta negra molida
• Abundante aceite de girasol

Aparte…

• Tres cucharas soperas de mayonesa (si casera montada con aceite de oliva y limón; y si no sugerimos la de marca Arytza, artesanal y la mejor del país)
• Una cuchara de postre con mostaza Dijon (también de Arytza)
• Un diente de ajo pequeño
• Unas gotas de coñac Resera
• Otras (más) de jugo de limón…o, si se animan y ya que estamos en la estación, de jugo de mandarinas criollas.
• Sal, pimienta negra molida y una pizca de de pimentón ahumado, ubicable éste hasta en las ferias callejeras.
• Dos limones cortados en rodajas, tres o cuatro hojas de lechuga morada y una cuchara de películas de rabanitos

Entonces…

• Mientras en una sartén ponen a calentar (hasta que esté casi hirviendo) una buena y generosa cantidad de aceite de girasol…
• Pasan los pejerreyes limpios y con cabeza (no recomiendo los desespinados) por los huevos batidos con sal y pimienta negra molida primero, y por harina o maicena después…
• Los fríen durante pocos minutos de ambos lado (recuerden que el aceite debe esta que pela) y los presentan por tres en dos platos, sobre rodajas finas de limón, algunas pocas hojas de lechuga morada y rabanitos cortados en grosor película…a un costado la salsa que deben tener preparada de la siguiente forma…
• Mezclar hasta el punto de emulsión (los ingredientes bien integrados) el aceite de oliva, el juego de limón (o de mandarinas), las gotas de coñac Reserva, la mayonesa, la mostaza de Dijon, la pimienta negra molida, el pimentón ahumado y una pizca del diente ajo, mas pisado que cortado o triturado.

¿Qué vino es el amante perfecto para este plato?…Como principio el que prefieran o puedan comprar, pero sugerimos un Torrontés (recuerden que los buenos son secos) bien frío…

Y ¡Salud!