Y qué me cuentan de nuestra vieja amiga, la tortilla de papas

Muy poco últimamente se habla y se escribe sobre ella pero en qué casa no es deseo y en qué fondín de los nuestros no es propuesta, aunque a suerte de ser tomatero honesto, hace mucho que por estas tierras de Buenos Aires no damos con una que nos sacuda las emociones del gusto; si hasta de ciertos locales de fama en torno a sus preparaciones de las últimas visitas volvimos cabizbajos.

Entonces algunos recuerdos y sabores en torno al plato entre los de origen español si los hay.

Lo leímos en el sitio Sierracantabria y nos pareció propicio acercárselos.

Fue inventado en Extremadura en 1798, aunque por años la leyenda dijo que nació del en Navarra, en el año 1835, cuando el general Tomás de Zumalacárregui, en Bilbao durante la Primera Guerra Carlista, estaba en la búsqueda de un alimento nutritivo y barato para sus tropas.

Pero el mérito realmente es para la campesina a la que el militar le hizo el encargo, esto se sabe gracias a la investigación del experto Javier López Linage, en el 2008.

Sin embargo, las fuentes documentales encontradas por ese experto, ubican el origen conceptual de la tortilla de papas en Villanueva de la Serena, para el siglo XVIII. No obstante, la periodista gastronómica Ana Vega, en 2017, indicó que en España se hace desde 1767, basándose en la documentación Agricultura General y Gobierno de la Casa de Campo (publicación oficial de 1767), donde se mencionan los guisados y las tortillas.

Forma de preparación

Este delicioso plato español, se realiza a base de huevos, papas y cebolla, constituyendo una combinación exquisita e ideal como desayuno o almuerzo, el cual puede comerse tanto frío como caliente. Existen muchas maneras de prepararlas, dependiendo de la persona que la realice.

Hay algunos cocineros que señalan que las papas deben estar más cocidas que fritas sea en aceite de oliva o de girasol, dependiendo de si se quiere hacer notar el sabor del aceite, y estas se deben dejar en el huevo ya batido por un tiempo para que se impregnen bien y tengan la consistencia correcta, además, es recomendable que se escurran bien el aceite de las papas antes de que se mezclen con el huevo.

En algunos casos suelen usar un plato especial para dar la vuelta a la tortilla, denominado vuelve tortillas, para que se cocine por ambos lados por igual.

Se puede hacer dejando el huevo totalmente cuajado o semicuajado, que sea gruesa o fina, recién hecha o reposada. Puede comerse en plato, como bocadillo, en tapa o en pincho, en dados o pequeñas porciones como parte de un picoteo.

Incluso se le pueden poner otros ingredientes a la receta base, como pimientos, que normalmente se usan como decoración, chorizo, champiñones o salsa de soja. También se puede cambiar la forma en que se cortan las patatas, puede ser en trozos desiguales, láminas o daditos.

Dependiendo de la zona o el gusto de los consumidores o del cocinero puedes encontrar variantes de la receta base

En Madrid suelen servir las tortillas bravas, estas van con una salsa picante muy parecida a la usada en las papas bravas y las hacen de tamaño reducido, pueden también acompañarla con mayonesa u otras salsas, currys y aderezos.

Otra variante es la tortilla paisana, que lleva chorizo, pimiento rojo y arvejas. Luego encontramos la tortilla rellena, que corresponde a una tortilla gruesa abierta por la mitad, o dos tortillas finas puestas una sobre otra y entre ambas simulando un sándwich le colocan un relleno, puede ser vegetales, ensaladilla, jamón, queso, panceta o surimi.

En otras culturas se pueden encontrar otras variantes. Por ejemplo, en la cocina suiza, encontramos el rösti, que pudiera considerarse como una variante, pero no lleva huevo, y otra que no se parece mucho es la tortilla de papa de Chiloé (Chile), aunque si tienen el nombre igual, esta corresponde a un tipo de pan de papas hecho con patatas hervidas y harina de trigo.

Otra variante que se dio en medio de la guerra civil española, es la falsa tortilla de patatas, en la que en lugar de papas usaban el albedo de las naranjas (la piel blanca de la naranja, que tiene entre la cáscara y la parte comestible); se ponía previamente en remojo para ablandarlo y luego en vez de huevos, usaban una mezcla de harina y agua con un poco de colorante para que simulara el color de la yema.

En hotelería y restauración para evitar el riesgo de salmonelosis, suelen usar un preparado de huevo líquido pasteurizado, conocido como huevina, pero no es obligatorio.

Hay otra variante que en lugar de huevo usa una mezcla de harina de garbanzo con leche o agua, que es apta para personas alérgicas al huevo o veganas si se usa agua. Para finalizar, te mencionamos la tortilla gaditana, que se hace con huevo y papas ralladas.