Los bombones de Mozart

Más de un siglo después de su creación, las famosas Mozartkugel continúan siendo el emblema más delicioso en Salzburgo, la ciudad del célebre compositor. Un texto y fotos  de Yolanda Cardo para la revista Hule y Mantel, de España, publicado el 16 de febrero pasado.

Cuando en 1890 el maestro confitero Paul Fürst creó las mundialmente famosas Salzburg Mozartkugel (los auténticos bombones Mozart) hacía ya casi un siglo que el célebre compositor austriaco, Wolfgang Amadeus Mozart (Salzburgo, 1756-Viena, 1791), había fallecido tras una breve aunque fascinante y azarosa biografía. Si ya en vida era reconocido como uno de los grandes músicos de la historia, su súbita desaparición lo convirtió en un mito. “No volverá a existir un talento igual en cien años”, dijo de él Joseph Hayden.

Rendido a la estela arrolladora del personaje convertido en mito, ¿qué mejor campaña de marketing que bautizar un exquisito bombón con el nombre de una figura que despertaba un culto fervoroso en toda Europa? Aunque, para ser justos, conviene saber que el éxito de las originales Mozartkugel, intacto hasta hoy, no se entendería sin la maestría de su creador. Un virtuoso alquimista que aprendió el oficio de su tío Paul Weibnauser y lo pulió, mano a mano, con los mejores maestros chocolateros de las principales confiterías de Viena, París, Niza o Budapest.

Emprendedor, perfeccionista y dotado de un audaz olfato para los negocios, Fürst “quiso trasladar todo este aprendizaje a su propio establecimiento y traer lo mejor de lo mejor a Salzburgo”, explica Doris Fürst, esposa de Martin Fürst, tataranieto del creador y actual propietario de la empresa.

Así, en 1884 Fürst abrió su propia pastelería en la céntrica Alter Markt, concretamente en el número 13 de la calle Brodgasse. El Café Konditorei Fürst pronto se convirtió en uno de los preferidos de los salzburgueses que, como buenos austriacos, hacen gala de una gran cultura repostera.

Paul Fürst deleitaba a sus clientes con un delicioso surtido de dulces y una variedad de bombones. Pero quería hacer algo sublime, algo que le diferenciara y de paso homenajear a la ciudad que le había acogido y a su ciudadano más ilustre, el gran compositor.

Lograr su sueño no fue una tarea fácil. Cuenta Doris Fürst que el maestro confitero “dedicó mucho tiempo hasta lograr la receta perfecta”. Experimentó con diferentes ingredientes y combinaciones hasta lograr algo realmente excepcional. Una delicada mezcla de mazapán con pistacho, cubierta de un delicioso nougat y envuelta en una finísima capa de chocolate negro al 60%.

Si los ingredientes naturales cuidadosamente seleccionados, en las proporciones perfectas, son fundamentales, no menos esencial es el singular proceso de elaboración. Porque Fürst quería que su bombón, además de único y exquisito, fuera perfectamente redondo.

Lo logró insertando las bolitas en un palo para sumergirlas a continuación en el finísimo chocolate negro y después colgarlas para que el chocolate sobrante escurra uniformemente. Solo así se logra una bola casi perfecta a excepción del pequeño agujero que queda al extraer el palito que se sella a mano con una lágrima de chocolate. El broche final lo pone el envoltorio, en plata y azul con el rostro del músico, que sigue siendo el mismo que el maestro confitero diseñó hace ya 135 años.

Quince años después de su creación, la fama de la Mozartkugel original se extendió más allá de las fronteras austriacas. En 1905 fue premiada con la medalla de oro en la Exposición Internacional de Comercio de París. Y cien años después de este reconocimiento, el Gremio General de Elaboradores le otorgó de nuevo una medalla de oro tras ganar el primer premio en el concurso de trufas.

Una pasión heredada

Como suele ocurrir con los “must” de las grandes firmas, a la Salzburg Mozartkugel le han salido muchos imitadores a lo largo de sus 135 años de historia. Pero mientras que la original se sigue elaborando conforme a la receta tradicional, las imitaciones suelen ser de producción industrial.

Son numerosos los comercios que venden bombones envueltos con el rostro del compositor pero las Mozartkugel, así como las especialidades más populares de la casa, solo se venden en los cuatro establecimientos Fürst del centro histórico de Salzburgo, en su fábrica de Elsbethen y en su tienda online.

El legado del gran maestro confitero está garantizado. La pasión por las cosas bien hechas reside en el ADN de sus herederos. “De casta le viene al galgo”, decimos aquí. Y es que Martin y Doris Fürst son ya la quinta generación de esta saga familiar empeñada en mantener intacto el amor por este dulce oficio y con ello el prestigio de un legado inigualable.