El ragú es tano y que el New York Times se haga zurcir

Nadie más indicado que nosotros para aceptar y hasta inventar versiones propias de platos de allende los mares y las llanuras, pues si algo nos distingue a la hora de comer es la cocina cocoliche, ese mestizaje de culturas culinarias que los saltimbanquis de las modas un día comenzaron a llamar fusión.

Pero nos solidarizamos con el medio descargo que formulas los colegas de la italiana Gambero Rosso, cuando dicen lo que dicen, de lo que hace muy poco apareció el diario neoyorquino.

¡Ah, el ragú  boloñés! (aquí está su historia). Símbolo de la cocina italiana y -si podemos permitirnos un poco de retórica- de aquellos que entienden que el tiempo, en la cocina y en la vida, es un ingrediente irreemplazable.

Luego llega el New York Times y nos ofrece una versión donde la paciencia de las abuelas se sustituye por un ingrediente secreto y donde la lenta mezcla de sabores se resuelve con un pequeño truco gastronómico.

Ahora bien, seamos realistas: no todos los días tenemos tiempo para dejar una salsa hirviendo a fuego lento durante horas, y las alternativas inteligentes que ahorran energía en la cena son bienvenidas.

Sin embargo, llamarla “boloñesa” es un poco como hacer una carbonara con crema y luego agregar alla romana al nombre: una especie de cortocircuito cultural que en Italia podría generar al menos un par de interpelaciones parlamentarias.

Sin embargo, hay que reconocer que la boloñesa cremosa y picante para los fines de semana de Genevieve Ko tiene sentido. La idea es obtener en 35 minutos esa profundidad de sabor que, en el ragú tradicional, se desarrolla lentamente, hora tras hora.

La clave está en la técnica: se parte de carne molida dorada a fuego alto, de modo de crear esa costra caramelizada que simula el sabor de la cocción lenta. Luego viene el giro: ni vino, ni leche, pero un par de cucharadas de pasta de curry rojo. Un añadido que no transforma la salsa en un plato tailandés, jura Ko, pero que añade complejidad y redondez, imitando esa sensación de profundidad que suele venir tras largas horas de cocción a fuego lento.

El resto es igualmente imprescindible y rápido: una lata de salsa de tomate diluida con un poco de agua, el tiempo justo para aromatizar mientras se cuece la pasta y finalmente una generosa dosis de nata para equilibrar el picante y obtener una consistencia aterciopelada.

¿Es éste el ragú boloñés que conocemos? No. ¿Nos gustaría probarlo? De todas formas, sí, no nos asustamos de nada. Pero quizás en lugar de “boloñesa” debería llamarse “Sugo Express”, “BoloThai” o simplemente “Pasta alla Genevieve”. Porque el auténtico ragú no es sólo cuestión de ingredientes: es cuestión de esperar. Y eso, desgraciadamente, no se puede sustituir con ningún atajo.

El auténtico ragú boloñés: la receta original

Si quieres saber cómo se hace realmente, aquí tienes la receta depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982 por la Academia Italiana de Cocina.

Ingredientes (para 6 personas):

300 g de carne picada de ternera (paleta o panceta)

150 g de panceta de cerdo

50 g de zanahoria

50 g de apio

50 g de cebolla

300 g de puré de tomate o tomates pelados

½ vaso de vino blanco seco

½ vaso de leche entera

Caldo al gusto

Aceite de oliva virgen extra o mantequilla al gusto

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Picar finamente la cebolla, la zanahoria y el apio.

En una sartén grande sofreímos las verduras con un poco de aceite y el tocino picado.

Añade la carne picada y dórala bien hasta que cambie de color.

Mezclar con el vino blanco y dejar evaporar completamente.

Añade el puré de tomate y un vaso de caldo. Bajar el fuego y dejar cocinar a fuego lento durante al menos 2 horas, añadiendo caldo si es necesario.

Hacia el final de la cocción, añadir la leche para rebajar la acidez del tomate y mezclar bien.

Sazonar con sal y pimienta y servir con tagliatelle de huevo fresco, nunca con espaguetis (so pena de exilio gastronómico).

Aquí está, el auténtico ragú boloñés. No es sólo un simple condimento, sino una pequeña lección de paciencia. Y si realmente quieres probar nuevas recetas, no pasa nada: puedes llamarlas con otro nombre o no dejar que el público italiano las lea. Somos susceptibles, ¿sabés?