México dulce

En el sitio Antropología de la alimentación vimos un gráfico que reproducimos sobre las dulcerías típicas de algunas regiones de México. Y consultamos entonces al viejo Larousse…Con una aclaración…No se trató de la “llegada de los españoles” sino de la conquista genocida.

Seguramente, la mayoría de nosotros tenemos una imagen clara de cuáles son los dulces típicos mexicanos: limones con coco, macarrones, borrachitos, camotes, alegrías, muéganos, obleas, pepitorias, jamoncillos, etcétera.

La mayoría de estos dulces no fueron producidos sino hasta tiempos de la conquista y, por tanto, son producto de la cocina conventual.

No obstante, ya desde antes existía la noción de los dulces y de las golosinas, aunque no es sino hasta la llegada de los españoles que se introducen algunos ingredientes necesarios para la elaboración de los dulces típicos como los conocemos hoy en día.

Previo a la llegada de los españoles, algunos de los ingredientes más importantes que se utilizaban para la elaboración de dulces o golosinas eran el pulque, el aguamiel, maíz, frutas, semillas de calabaza, chía y, como endulzantes, miel de diferentes orígenes: maguey, tuna, maíz, avispas, abejas u hormigas.

La cocina prehispánica incluía preparaciones dulces como, por ejemplo, el pinole, la alegría, las palanquetas de cacahuate y semillas elaboradas con miel de maguey.

Pero con la llegada de los españoles se comenzaron a utilizar ingredientes como el azúcar y la miel de caña, la harina de trigo, las pasas y el huevo en primera instancia.

Uno de esos conventos donde se crearon los dulces típicos fue el de las monjas concepcionistas de Santa María de Gracia, fundado en Guadalajara en 1586 y que gracias a la introducción del azúcar y la miel de caña y al piloncillo, se abandonó gradualmente el uso de los endulzantes que se utilizaban previamente, pues la producción de estos nuevos productos resultaba más sencilla.

Más tarde, se comenzaría a utilizar productos lácteos en estados como Oaxaca o Yucatán, lo que fomentó la elaboración de otros productos dulces, como el rompope o la cajeta y los dulces de leche.

Algunos de los dulces tradicionales mexicanos más populares  Dependiendo de la región se pueden encontrar distintos dulces y preparaciones.

Por ejemplo, sabemos que los muéganos son originarios de Huamantla, Tlaxcala; mientras que las alegrías son icónicas de Xochimilco, en la Ciudad de México.

Las cocadas, por otro lado, provienen de Veracruz y el camote es uno de los dulces más característicos de Puebla. Las glorias, por su parte, son originarias de Linares, Nuevo León; el jamoncillo, de Axochiapan, Morelos.

A continuación, una lista variada de dulces típicos y algunas de sus características:

Mostachón. En la actualidad, el término mostachón se utiliza para nombrar varios dulces. Sin embargo, los mostachos originales, según el Diccionario Gastronómico de Larousse, eran unos bizcochos elaborados con yemas de huevo batidas con azúcar, harina, canela y clara de huevo batida. Más tarde, en el siglo XIX, se les llamó mostachones a unos mazapanes elaborados con almendra, azúcar y especias. Hoy en día, en Durango y Zacatecas el mostachón es un merengue elaborado con claras batidas y nueces.

Coyotas. Es un dulce originario de Sonora que se elabora con harina de trigo, manteca de cerdo, piloncillo y levadura, y tiene forma redonda, semejante a una tortilla gruesa. Tradicionalmente se rellena con trozos de piloncillo, aunque se pueden encontrar rellenas de cajeta, jamoncillo o nuez.  Es un dulce originario de Sonora que se elabora con harina de trigo, manteca de cerdo, piloncillo y levadura, y tiene forma redonda, semejante a una tortilla gruesa. Las coyotas se rellenan con trozos de piloncillo, aunque se pueden encontrar rellenas de cajeta, jamoncillo o nuez.

Dulce de nanche. El dulce de nanche se elabora cociendo nanches en agua con piloncillo. Se puede encontrar con las frutas enteras, similar a las frutas en almíbar, o machacadas, más parecido a una mermelada. Es típico de los estados del sureste del país.

Jericallas. Es un dulce similar al flan icónico del estado de Jalisco, aunque también se prepara en los estados del Bajío y el centro del país. Sin embargo, mientras que el flan incluye leche evaporada y leche condensada en sus ingredientes, la jericalla se prepara con huevo, leche, azúcar, canela y vainilla. Una de sus características distintivas es su tapa tostada.

Jamoncillo. En los estados del centro y sur del país, el jamoncillo es una pasta de semilla de calabaza molida con azúcar, cocinada y, posteriormente, batida. Se puede encontrar de diferentes sabores, entre ellos, piñón, nuez o dulce de leche. Son originarios de Axochiapan, en Morelos. En el norte del país se hace con dulce de leche. En ambos casos se trata de barras de dulce firme y suave.

Pepitorias. Son elaboradas con obleas de trigo, miel de piloncillo y semillas tostadas de calabaza, y las puedes encontrar de diferentes colores, aunque el color más tradicional es el blanco. También las puedes encontrar con amaranto y chocolate. Son originarias de Colima y Zacatecas. Elaboradas con obleas de trigo, miel de piloncillo y semillas tostadas de calabaza, y las puedes encontrar de diferentes colores, aunque el color más tradicional es el blanco. También las puedes encontrar con amaranto y chocolate. Son originarias de Colima y Zacatecas.

Nenguanitos. Se elaboran con una masa hecha con harina de trigo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio, levadura y agua. Una vez horneados, los nenguanitos se aplastan con el dedo y se fríen en manteca y, finalmente, se sumergen en un jarabe de azúcar y agua. Es un dulce típico de Oaxaca.

Gaznates. Es un dulce cilíndrico elaborado con una pasta similar a la de los buñuelos. Se fríe y posteriormente se rellena de merengue. Los gaznates se consumen sobre todo en los estados del centro del país y Oaxaca.

Cocadas. En cuanto a este dulce, pareciera que no existe una regla, pues tiene presentaciones muy diversas. Las cocadas se puede encontrar con textura suave, crocante, o incluso en barras firmes. Se puede encontrar en diferentes colores, endulzado con azúcar o con piloncillo; elaborado con coco rallado o molido.  Entre las tantas presentaciones que se pueden encontrar, en un artículo de Travel Report, Jesús Alonso menciona la veladora, la barra dorada, la barra de nuez, las yemitas y los rompemuelas, y es típico de Jalisco, Puebla y Veracruz.

Charamuscas. Es un dulce típico de Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí y el norte de Veracruz. La charamusca se hace con un caramelo elaborado con agua y piloncillo. Una vez que alcanza el punto exacto de cocción, se retira del fuego y se estira para modelarlo. En Guanajuato, se puede encontrar con forma de muertos, momias o quijotes y es un dulce asociado con la Semana Santa.

Tortitas de Santa Clara. Son galletas hechas con una masa de harina de trigo. El relleno, originalmente, se elaboraba con una pasta de pepita de calabaza, pero hoy en días es más fácil encontrarla con un relleno de azúcar glass. Son particularmente populares en el estado de Puebla.