La mesa está servida y llega Cervantes, en buena compañía

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.

El resto della concluían sayo de velarte, calzas de velludo para las fiestas, con sus pantuflos de lo mesmo, y los días de entresemana se honraba con su vellorí de lo más fino. Tenía en su casa una ama que pasaba de los cuarenta, y una sobrina que no llegaba a los veinte, y un mozo de campo y plaza, que así ensillaba el rocín como tomaba la podadera. Frisaba la edad de nuestro hidalgo con los cincuenta años; era de complexión recia, seco de carnes, enjuto de rostro, gran madrugador y amigo de la caza. Quieren decir que tenía el sobrenombre de Quijada, o Quesada, que en esto hay alguna diferencia en los autores que deste caso escriben; aunque por conjeturas verosímiles se deja entender que se llamaba Quijana. Así comienza El Quijote.

En la nota de Lid Editorial, de Madrid, que hace unos años dio a conocer el libro La gastronomía en tiempos de Cervantes, de Julio Valles, puede leerse lo siguiente: No es casualidad que en El Quijote aparezcan 175 referencias culinarias. Miguel de Cervantes era un gran conocedor de la gastronomía que bullía a finales del siglo XVI y principios del XVII, periodo histórico en que la oferta culinaria en España destacaba por su grado de sofisticación con platos sorprendentes, innovadores y de una gran vistosidad, dignos hoy en día de cualquier gran chef contemporáneo que se precie.

El autor toma como punto de partida la obra literaria de Cervantes y la de otros literatos coetáneos, desgranando documentos históricos, fragmentos literarios, recetas de cocineros famosos y facilitando un extenso glosario de casi mil trescientos términos de productos, platos, utensilios, pesos y medidas, entre otras cosas. Una obra pionera en su género que aportará una pieza más del puzle que compone la historia gastronómica y literaria española. También, le otorga un espacio importante al vino, la bebida por antonomasia del Siglo de Oro.

Pero el fundador de nuestro castellano no llegó solo a la mesa tendida por Lecturas.

En Las bizarrías de Belisa, pieza teatral en  tres que se supone fue escrita en 1634, un año antes de su muerte, Lope de Vega escribió almorzamos unos torreznos (tocino frito) con sus duelos y quebrantos.

Y en una mojiganga del pésame, un manuscrito cuya autoría está atribuida a Calderón de la Barca se cita al consolar a una viuda: triste, mísera viuda, huevos y torreznos bastan que son duelos y quebrantos.

No hace mucho El Comidista, del diario El País, de Madrid, publicaba lo siguiente: Duelos y quebrantos era un plato que no rompía la abstinencia de carne impuesta en el Reino de Castilla. Es decir, podías comer duelos -o ayunos- y quebrantos sin ser señalado por la ley eclesiástica (…) Y agrega, la receta es sencilla, como toda receta de origen humilde. Se elabora con cinco ingredientes que podían encontrarse en cualquier casa de labradores: huevos, cebolla, ajo, chorizo y tocino. Algunas versiones le añaden sesos de cordero u otros despojos, y todas lo acompañan con un vino tinto (…).Tradicionalmente se cocina en un recipiente de barro apto para fuego y se sirve en el mismo: igual que no hace falta ir de armadura y lanza para comerlos, pueden prepararse sin problema en una sartén normalita y servirlo en bandeja.

Pero volvamos a Julio Valles, el autor del citado libro La gastronomía en tiempos de Cervantes.

En el sitio Diccionario de Gastronomía escribió acerca de algo así como la dieta o el menú del hidalgo de la Mancha, partiendo del fragmento: una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.

Y observa.

Miguel de Cervantes no pretendía lanzar una erudita disertación de cómo se comía a comienzos del siglo XVII, sino más bien definir lo máximo posible a su protagonista.

Que acudiera a la comida para ayudarse a plasmar el personaje no es casual; en los tiempos de la trama, saber lo que alguien comía era conocer su importancia social y sus posibilidades económicas.

Habla de la olla como el plato casi habitual a diario, en las zonas rurales y en muchas casas de España: el cocido. La apelación a contener más vaca que carnero es que el carnero era mucho más caro que la carne de vaca. No obstante, la composición de la olla, independientemente de la carne, se basaba en alguna verdura, algo de tocino y sobre todo garbanzos, algo muy parecido a los modestos cocidos rurales que han perdurado hasta el siglo pasado.

La modestia de la hacienda del hidalgo se ratifica con el hecho de que “las más noches” toma salpicón, un plato que se elaboraba con las sobras de la olla de mediodía.

Respecto de las lentejas de los viernes, éstas tienen dos justificaciones en la dieta del Quijote: por una parte, es una comida de pobres, una legumbre un tanto denostada por los dietistas, y sólo la comían los más desfavorecidos, con la única adición de alguna hierba o cardillo, un plato sin carne ni tocino. Comerlas ese día implica, por tanto que servía también para cumplir con la abstinencia de comer carne, que obligaba a los cristianos a guardar de una forma rigurosa los viernes.

La comida del sábado es quizás la que más polémica ha levantado y aún sigue levantando, por la composición de los famosísimos duelos y quebrantos. Desde hace varios años, en numerosos artículos y diversos libros sobre la «cocina de El Quijote», se señala, casi de forma unánime, que la composición del plato son huevos con torreznos, a veces acompañados por chorizo, y en ocasiones hasta por tomate, toda una incoherencia histórica y culinaria. En primer lugar, el hidalgo los tomaba los sábados, que eran días de abstinencia y por tanto no se podían comer torreznos – tocino frito- ni cualquier tipo de carne, por lo que Cervantes no los incluiría en la dieta de su protagonista, menos aún con la sospecha que había sobre su propio origen converso.

El Diccionario de autoridades, desde el año 1732 ha pasado por varias definiciones, desde «lo que llaman en la Mancha a la tortilla de huevos y sesos», hasta «una fritada hecha con huevos y grosura de animales, especialmente torreznos o sesos».

En Castilla se permitía comer los sábados solo estas partes de las reses, y por eso se llamaban «días de grosura». O sea, que los duelos y quebrantos eran, efectivamente, un plato de huevos (fritos o revueltos) y ade­más con grosura, u otros ingredientes, pero nunca torreznos, ni cho­rizo ni tomate.

Y en la dieta del Quijote aparecen los palominos, lo que alude al derecho de los hidalgos a tener palomar, así podía comerlos los domingos sin un gran desembolso.

Y por último, para evitar posibles empachos, algo sobre los platillos preferidos del autor de Fuenteovejuna, según informa  una página digital de la Casa Museo Lope de Vega: Desayunaba torreznos, una confitura de cortezas de naranja sumergidas en miel y aguardiente. A la hora de la comida, el plato habitual era la nutritiva olla podrida, receta estrella del Siglo de Oro. Y, para la cena, Lope cogía espárragos de su propia huerta y los comía cocidos y aderezados con limón y pimentón, acompañados de huevos escalfados.

Siempre hay que volver a los clásicos. Siempre.