La mesa está servida: cadáveres con fina sazón

¡Atención veganos!…Pero antes, y por la dudas, aclaremos. No somos antropófagos ni auspiciamos aquello de los altares del sacrificium, aunque siempre nos conmueve El Sacrificio de Isaac (1598), atribuido al genial Caravaggio (1571-1610) y a su interpretación de cómo Abraham casi mata a su hijo como prueba ante Dios.

Y respetuosos vivimos respecto de ciertos pasados. Como el del Nuevo Testamento – Cristo…se entregó por nosotros como ofrenda y sacrificio fragante para Dios… ofrecerse ustedes mismos como una víctima viva, santa y agradable a Dios…-. También de los ritos de muerte bendita de la antigua Escandinavia, de los de Cartago, donde mataban niños para aplacar las iras de sus deidades; y de los que expresan las inscripciones aztecas y mayas.

Sabemos asimismo de la desesperación de Macunaíma – novela de Mário de Morais Andrade (1928) y película de Joaquim Pedro de Andrade (1969) – , que lo llevó a consumar lo que consumó. Y no nos asusta, al contrario, nos provoca hasta cierto refocilo, la mesa sin tabúes de otra película, El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante (1989), de Peter Greenaway… Por sólo citar algunos casos y de referencias culturales diversas.

Nuestra intención es simple y seguro estamos que generosa. Advertir sobre los peligros que encierran ciertas modas que son negocios tan desarrollados aquí y acullá; en este caso el del llamado veganismo, una vuelta de tuerca al vegetarianismo, desde una expresión estampada en 1944 por el inglés Donald Watson.

No hace tanto tiempo, en Buenos Aires, un grupo de veganos que conmemoraba el Día Mundial del Veganismo (todos los 1 de noviembre) – instituido en 1994 por el tal Louise Wallis ya mencionado –, agredió con inscripciones callejeras a la pizzería Guerrín, templo entre otros de la pizza porteña.

Con consignas como carne es muerte, veganismo es justicia y mozzarella es igual a muerte, los exaltados condenaban el sacrificio de animales para la alimentación humana y otras formas de producción de alimentos de origen animal como la lechería.

Bruno Carpinetti es guardaparques, magister en Ciencias en Biología de la Conservación por la Universidad de Kent, Inglaterra, y cuenta con un postgrado en Antropología Social y Política en FLACSO, de Buenos Aires. Es doctor en Antropología Social por la Universidad Nacional de Misiones (Argentina). Su tesis consistió en una investigación sobre Ecología política de la conservación de la naturaleza en Guinea Ecuatorial”.

Sus áreas de trabajo son el uso de recursos naturales por comunidades rurales e indígenas y la ecología de poblaciones animales. Ha ocupado distintos cargos en la administración pública, y se ha desempeñado como consultor de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO), de la Agencia Japonesa para la Cooperación Internacional (JICA) y de la Corporación Andina de Fomento (CAF) entre otros organismos.

Es profesor titular de Ecología General y Recursos Naturales en la Licenciatura en Gestión Ambiental de la Universidad Nacional Arturo Jauretche, ubicada en la región sur de la llamada área metropolitana (Ciudad y provincia de Buenos Aires).

En aquella oportunidad, la revista Revista Mestiza -del centro de estudios superiores mencionado en el párrafo anterio – publicó un notable artículo de Carpinetti.Su título es De carne somos y con la autorización del autor, pasamos a reproducirlo en algunos de sus párrafos principales.

Los veganos no consumen ningún producto de origen animal, y su listado de restricciones alimentarias incluye a la carne, los huevos e incluso los productos lácteos, y no conformes con la auto restricción, sostienen que la privación del consumo de productos animales debería ser universal (…).

Como muestran varios estudios sociológicos, las razones por las que muchas personas deciden abandonar el consumo de carne y alimentos de origen animal incluyen generalmente planteamientos éticos sobre el trato a los animales y fundamentos ambientales y de salud (…).

La dieta afecta todos los aspectos del comportamiento de cualquier especie animal, y el modo en el cual la comida es adquirida está influido por un número de adaptaciones sin las cuales ningún individuo de cualquier especie podría sobrevivir.

Como afirmaba el célebre genetista ucraniano Theodosius Dobzhansky, “nada en Biología tiene sentido si no es a la luz de la Evolución”, por lo que siguiendo esta premisa, intentaremos recapitular los cambios en la dieta de los precursores de la especie humana para entender la relevancia que la carne ha tenido y tiene en nuestra alimentación.

La dieta de los antiguos homínidos era probablemente muy similar a la de nuestros contemporáneos chimpancés, es decir una dieta omnívora que incluye grandes cantidades de frutas, hojas, insectos, cortezas, flores, e incluso ocasionalmente carne. El estudio de la morfología dentaria de algunas especies de homínidos nos permite deducir que probablemente también incluyeran algunos ítems muy duros como semillas, nueces, tubérculos y raíces.

Hace alrededor de 2.5 millones de años, se produjo un importante y trascendental cambio en la alimentación de estos grupos de proto humanos, y voluminosas cantidades de carne de pequeños y grandes animales comenzaron a incorporarse a su dieta. La evidencia material más relevante que da cuenta de este fenómeno, es el hallazgo en el Este de África de rústicas herramientas de piedra, filosas como navajas, que datan de ese período, y que inequívocamente fueron utilizadas para procesar carne.

A pesar de que actualmente contamos con evidencia fósil de la presencia de otras especies de homínidos de los géneros Australopithecus y Paranthropus en ese período, sólo aparecen estructuras biológicas asociadas al consumo de carne en el género Homo -el linaje de los auténticos humanos- como ser una reducción en la longitud de los intestinos y un incremento en el tamaño del cuerpo y especialmente del cerebro. En este sentido, podemos afirmar que tanto el incremento del tamaño del cerebro como el desarrollo de relaciones sociales más complejas, es un producto evolutivo de la caza cooperativa de grandes mamíferos y el consiguiente acceso a cantidades importantes de proteína animal.

Pero un cerebro grande también tiene inconvenientes, ya que un alto porcentaje de la energía que utiliza nuestro cuerpo lo consume el cerebro. Además de cantidad, la energía requerida por el cerebro también debe ser de calidad. Algunos de los ácidos grasos necesarios para un correcto funcionamiento del cerebro humano, sólo pueden encontrarse en algunos frutos secos, pero sobretodo, en la grasa de origen animal.

Solo gracias al mayor rendimiento energético de los alimentos cárnicos que incluyeron las especies del género Homo en su dieta, fue posible que obtuviesen excedentes energéticos de tal magnitud que les permitiesen desarrollar un sistema nervioso como el que han mantenido nuestros antecesores y mantenemos los individuos de nuestra especie.

La dieta omnívora, con una presencia importante de elementos cárnicos, fue la que nos permitió desarrollar encéfalos de gran tamaño, con todo lo que ello ha supuesto para nuestra especie.

Aunque puede sonar excesivo, no es aventurado afirmar que comer carne fue lo que nos hizo verdaderamente humanos.

A pesar de haber argumentado sobre la importancia biológica y evolutiva del consumo de carne, no deberíamos caer en lo que los filósofos llaman la “falacia naturalista”, asumiendo que porque un comportamiento es “natural” es también ético. Pasemos entonces a revisar las implicancias éticas del consumo de carne en el mundo actual.

Es claro, y cualquiera debe reconocer, que para que alguien se alimente de carne un animal debe morir. En consecuencia, los carnívoros debemos aceptar la responsabilidad que esto implica sobre la forma en que los animales que nos sirven de alimento viven y mueren.

A medida que los ciudadanos de los países desarrollados y de los enclaves urbanos del resto del mundo se han ido alejando de la estrecha relación que los habitantes del campo poseen con los animales, ha crecido velozmente la idealización de estos y los sentimientos de compasión por su suerte.

Los niños citadinos raramente saben de donde proviene la carne, los huevos y la leche que consumen, llegando al extremo de que los únicos animales que participan del mundo infantil son los de los documentales, o los personajes burdamente humanizados de los dibujos animados.

Los veganos le dan carácter de “salvajismo” a los consumidores de carne, inscribiéndolos en el orden regido por la “Ley de la selva” en oposición al mundo “civilizado” de los comedores de vegetales. Sin embargo, el carácter “cruel” y “brutal” de la “Ley de la selva” también es una construcción social urbana, moderna y occidental, hija más de Disney que de Darwin, y que no tiene nada que ver con los mecanismos objetivos que regulan el mundo natural.

La concepción del mundo natural de los veganos se encuentra paradójicamente disociada de la naturaleza, y a menudo condicionada por las características alienadas de la vida urbana moderna. Como ejemplo de este vínculo alienado, basta consultar en ALUBA (Asociación de Lucha contra la Bulimia y la Anorexia) o a cualquier profesional del tema, para ver que cada vez de manera más frecuente, la crítica fragmentaria del mundo y parcializada sobre la alimentación que tienen los veganos, sirve de marco ideologizado para enmascarar algunos trastornos de la conducta alimentaria (TCA’s), como la ortorexia y la anorexia nerviosa (…).

Muy a pesar de los animalistas, los animales no gozan de derechos, por la sencilla razón de que también carecen de deberes. Los derechos se desprenden precisamente de esa excepcionalidad humana, única en el mundo animal, que es el libre albedrío. A diferencia del resto de los animales, donde prima el comportamiento instintivo, el mundo humano está hecho de elecciones y renuncias optativas.

Por eso mismo, resulta absurdo caracterizar, como hacen a menudo los veganos, a los animales como seres “inocentes”, ya que la inocencia o la culpabilidad sólo puede estar ligada a la conducta racional y nunca al comportamiento instintivo. Sin embargo, eso es lo que hace de los humanos seres moralmente responsables de sus actos y nos obliga a comportarnos éticamente con respecto a los animales evitando toda forma de crueldad o maltrato.

La veneración absoluta por la vida es característica de algunas religiones orientales como el Jainismo o el Budismo, que mandatan a sus fieles a evitar dañar a cualquier ser viviente. Esta postura radical es expresada en sistemas de vida extremos pero coherentes, que hacen culto cotidiano de su fe. La defensa de la vida animal como un valor absoluto y universal que hacen los veganos se emparenta más con los esquemas de argumentación de los grupos “próvida” o antiaborto, por lo que, convertida la intangibilidad de la vida en “dogma de fé” –aunque temático y fragmentado de su contexto existencial- se hace casi imposible con ellos la búsqueda de los consensos flexibles necesarios para construir una sociabilidad en común.

Al igual que para los veganos el “derecho a la vida” de los animales individuales resulta incuestionable, desde el punto de vista “próvida”, la destrucción deliberada de embriones o fetos, es vista como un asesinato, algo considerado como “antinatural” y ética o moralmente inaceptable. Tales actos no son considerados de manera contextualizada con los modos de vida que estos sujetos practican, ni son mitigados por ninguna circunstancia, creencia o pensamiento científico, por lo que la discusión y la posibilidad de construir un campo en común de acuerdos superadores queda absolutamente obturada.

Esta negación a aceptar la muerte en determinadas circunstancias, omite el hecho de que la impermanencia está entretejida en la naturaleza de la vida, por lo que afirmar la muerte y otorgarle el lugar que realmente tiene en el funcionamiento del mundo social y natural es amar la vida en toda su riqueza.

El respeto a la vida, si está sólidamente fundado, debe darle a la muerte el lugar que ocupa en los ciclos naturales. Reivindicar la vida como valor absoluto negando la muerte es lo mismo que exaltar el Yin y negar el Yang de la cultura china, enaltecer a Eros negando la existencia de Thanatos en la cultura griega, o construir cualquier otra forma o mirada del mundo que niegue la importancia de alguno de los opuestos complementarios para cualquier cosmogonía (…).

Queda claro que no podemos tratar a los animales como meras cosas, porque son seres vivos y sensibles, que de una u otra manera debemos tutelar. Pero desde una perspectiva humanista, debemos considerar a cada especie según su propia naturaleza y también según las exigencias de la nuestra.

Otras voces

La de la antropóloga Patricia Aguirre según un texto de Vanina Lombardi publicado por TSS, de la Universidad Nacional de San Martín, en marzo de este año. En el mismo Aguirre se refiere a su libro “Devorando el Planeta”, sobre la sinergia entre el sistema alimentario y el sistema económico y político, y analiza cómo sus componentes y relaciones condicionan la manera de comer y han convertido a la alimentación en un factor pre-patológico de base, que condiciona la manera de enfermar y morir.

Respecto del tema que nos ocupa, la antropóloga subraya: Nuestra alimentación debería ser mucho más frugal, ni vegetariana, ni vegana, ni carnívora. Una alimentación omnívora amplia. Y creo que hay que cocinar, no solo para controlar más el proceso sino también para evitar los aditivos industriales y la cantidad de sustancias exóticas que la industria pone en nuestros alimentos naturales.

Y la del periodista Gustavo Duch Guillot, quien en el artículo Capitalismo vegano: multinacionales alimentarias y BlackRock, de agosto de este año y publicado por los sitios Desde Abajo y Biodiversidad, relata lo siguiente.

Tras seducir a la población con las supuestas maravillas de la dieta vegana, las transnacionales de producción de carne y los grandes fondos de inversión aterrizaron en la industria de los alimentos que se presentan como sustitutos (…).

Aunque pueda parecer contradictorio, las principales empresas transnacionales de producción industrial de carne son quienes están detrás de los alimentos que, basados en vegetales o en proteínas cultivadas en laboratorios, se presentan como sustitutos de la carne, el pescado, los huevos y la leche. En el informe Proteínas y Políticas de la entidad Ipes-Food o en las páginas de la plataforma científica ALEPH2020 se puede encontrar mucha información sobre esta realidad.

Por ejemplo, la empresa Vivera, muy conocida en Alemania, Holanda y Reino Unido por sus más de cien referencias tipo salmón vegano o pollo kebab vegano, pertenece a la brasileña JBS, la mayor productora del mundo de carne avícola y de vacuno y la número dos en producción de carne de cerdo. En la cartera de JBS también descubrimos que es la accionista mayoritaria de la española BioTech Foods, dedicada al sector de la carne cultivada.

En Estados Unidos, dos de las principales empresas cárnica del país, Tyson Foods y Smithfield, han creado divisiones propias para producir sus nuggets y salchichas a base de vegetales para competir con las dos líderes en el sector, Impossible Foods (asociado con Burger King) y Beyond Meat. En España nos encontramos con el mismo fenómeno.

La mayor integradora del país, líder en macrogranjas de pollos y cerdos, Vall Companys, lanzó en 2019 el proyecto empresarial Zyrcular Foods para elaborar sucedáneos de carne a partir de guisantes, trigo o soja llegada de muy lejos, del cual ya podemos encontrar productos en diferentes supermercados con su marca blanca. Y su expansión seguirá si se les concede los 134 millones de euros presentados a los fondos de recuperación Next Generation para abordar nuevos retos en este campo (…).

Si seguimos desmenuzando el mercado vegano, acabamos encontrando a más empresas multinacionales que desde hace décadas controlan la alimentación mundial, como Cargill, Nestlé, Danone, etc. Además, también encontramos fondos de inversión como BlackRock, el mayor del mundo (apoyando a Tyson o JBS entre otras), o Breakthrough Energy Ventures presidido por Bill Gates (participando activamente en Impossible Foods y Beyond Meat) (…).

¿Creíamos que el veganismo era un éxito del trabajo de sensibilización de algunas oenegés? Cárnico o vegano, el capitalismo alimentario de siempre nos aleja de la soberanía que urge recuperar y que solo puede establecerse adaptando nuestra dieta a los ciclos de la abundancia de la tierra que campesinas y campesinos, pastores y pastoras de nuestros territorios correspondientes saben gestionar: en sus huertos y en sus granjas. Lo sencillo es hermoso.

Y el tiro del final nos va a salir

Nuestro columnista y cocinero chino Juance Li ha explicado en algunos de sus artículos que la cocina de su milenaria cultura se basa en la utilización generalizada de productos y en el equilibrio de nutrientes y sabores; y durante siglos fueron desarrollándose técnicas y recetarios que dan testimonio de ese reconocimiento culinario de la condición humano como omnívora.

Y como no invocar al respecto al maestro estadounidense Marvim Harris (1927-2001), autor de una verdadera biblioteca especializada – más allá de su

memorable libro Bueno para comer, en castellano editado por Alianza, de España – quien solía recordar que los humanos efectivamente somos omnívoros, pues hasta piedras, como la sal, devoramos y con secreciones y mucosidades disfrutamos, gracias a la leche, por ejemplo, y a los hongos de sutiles sabores.

Por eso, a sentarse a la mesa que sazonados cadáveres llegan de la cocina, tanto que para celebrar el texto qué mejor que unas milanesas de carne de res, muerta, por supuesto, al plato o entre panes emparedadas.