El borsch, al ritmo de la guerra entre rusos y ucanianos

Rubén Armendáriz

La victoria es nuestra: Ucrania logra un triunfo simbólico ante Rusia en “la guerra del borsch”. El plato típico ucraniano a base de remolacha y de un color rojo intenso fue elegido como Patrimonio Inmaterial de la Unesco, en una decisión criticada por Rusia, que también lo reclama como plato nacional; las razones de la medida.

“El conflicto armado ha amenazado su viabilidad, el desplazamiento de poblaciones y de los que conocen la receta. Las personas no pueden ni siquiera cocinar o cultivar las verduras que lleva el borsch. Y tampoco pueden reunirse para comerlo y eso amenaza el bienestar social y cultura de la comunidad”, dijo en su comunicado la Unesco, mientras los misiles volaban y los muertos se contaban por cientos de miles.

La historia del borsch se remonta a muchos siglos atrás. Es la historia del pueblo ucraniano, su cultura y sus tradiciones. Posiblemente ka vocablo es de origen eslavo antiguo, buscando la analogía con la planta borshchevik, que se utilizaba como alimento ya que crecía en muchas zonas y siempre estaba disponible para su uso. Pero su significado es uno solo: borsch significa unión, costumbre y familia.

Hoy en día, los borsch más común en Ucrania son el rojo, el verde y el frío. La preparación de este plato ha ido variando con los años y en cada hogar ha adquirido toques diferentes. Es una receta que se ha compartido de generación en generación: no hay abuela –rusa, ucraniana y judía askenazi- que no sepa prepararte un buen borsch caliente en invierno de acuerdo con su receta ancestral. Obviamente, cada una impone su receta “original”

Una (de las tantas) receta de borsch

Las abuelas utilizaban carne magra de cerdo como caldo de carne en la sopa de remolacha, aunque se puede utilizar cordero, ternera, pollo, o lo que más te guste. La carne se corta en trozos pequeños y se pone al fuego. Cuando el agua hierve, se escurre, se lava –tanto la carne como  la olla- y luego se vuelve a cubrir la olla con agua por completo.

Y, por supuesto, con el dedo índice y la ceja levantada, no podía faltar un buen consejo culinario: Si quieres un caldo rico, siempre cubre la carne con agua fría. Si este matiz luego se nota en el resultado final no lo sé, pero ella prepara el mejor borsch, así que recomiendo hacerle caso.

Mientras se deja el caldo hirviendo, se añaden  las alubias (porotos, frijoles, judías, caraotas, habichuelas: es, lo mismo), que se ponen en remojo previamente), el perejil y las raíces de chirivía (pastinaca sativa, pastinaca, apio de campo o chirivía, es una planta cuya raíz se emplea como hortaliza, parecida a la zanahoria, aunque más pálida y con un sabor muy diferente.

La remolacha se corta en juliana y se rocía con vinagre de sidra de manzana para que el plato no pierda su color. Cuanto más dulce y oscura sea la remolacha, más rica estará la sopa.

Luego se echa en el caldo las tiras de remolacha y una papa cortada en dados. Mientras el borsch hierve, se fríe en una sartén una cebolla, picada finamente, y un par de minutos después se añade la zanahoria, cortada en juliana. Finalmente se pica la col (ni muy fina ni en trozos grandes), se pone en la olla y se deja que ésta se cocine durante unos 30 minutos a fuego medio.

A continuación, se echa la sal, pero no de forma definitiva porque aún faltan ingredientes: se agrega un trozo de tocino, cortado en pedacitos pequeños, se exprime un ajo sobre él y se  lo combina todo con un mazo de carne (antes todo eso se hacía en un mortero para triturarlos)

Cuando estos ingredientes están triturados en una masa, los pone en una cacerola y añade una guindilla roja, un pimiento pequeño y muy picante que se usa como condimento conocido en el Río de la Plata como putaparió.. Y en cuanto ve que la col está blanda, se añade un par de cucharadas de pasta de tomate.

Y, entonces sí, lo prueba y echa un poquito más de sal (siempre al gusto de cada uno). Puede agregarle una cucharadita de azúcar para potenciar el sabor, una hoja de laurel, el perejil y las hierbas de eneldo, dejando que se cocine todo durante otros 10-15 minutos más. Abuelas que la sopa de remolacha es aún mejor al día siguiente