El pastel de papa, un inglés peronista

Mónica López Ocón (*)

También lo llaman pastel criollo. El preferido del General Perón, incluido en un recetario por Evita para promover la papa… un tubérculo que fue considerado diabólico.

Quien busque su partida de nacimiento en los registros gastronómicos de estas latitudes, no la encontrará. Llegó a nosotros desde el otro lado del mundo, pero no solo se nacionalizó argentino, sino que, a través de un recetario publicado por iniciativa de Evita y la preferencia que Perón sentía por este plato, se convirtió en ícono de la mesa nacional.

Aunque sea difícil de creer porque la papa es originaria de América, según parece, el pastel de papa provendría del Reino Unido, por lo que para llegar a la Argentina debió cruzar el Atlántico. Su musa inspiradora fue el cottage pie, aunque no se puede afirmar a ciencia cierta que sea así, porque también los franceses tienen un plato que se le parece.

Lo cierto es que el pastel de papa es un inmigrante que llegó a nuestro país y aquí fue tan bien tratado, que se nacionalizó y se quedó a vivir para siempre. Por eso también se lo llama, en algunos lugares de Argentina, “pastel criollo”.

Su receta fue incluida en el recetario publicado por Eva Perón por intermedio del Ministerio de Asuntos Agrarios para promover entre la población argentina los beneficios del tubérculo. El recetario se llamó La papa. Por otra parte, fue uno de los platos preferidos de Perón: durante su exilio era lo que comía con más frecuencia y pedía que se lo prepararan tal cual lo hacía Evita. Quizá por esta razón se difundió tanto. Según dice Victor Ego Ducrot en Los sabores de la patria “se impuso en las mesas hogareñas durante  las décadas del ’50 y del ’60 y se convirtió en un clásico de cualquier noble bodegón que se apreció de tal”.

Como es bien sabido, se trata de un pastel un tanto rústico compuesto de carne picada y puré de papa. El alimento que le da nombre fue considerado diabólico por los europeos a principios de la Edad Media  aunque, por su calidad nutricional, hoy es el tercer cultivo alimentario más importante del mundo después del arroz y el trigo. ¿Por qué la papa fue considerada diabólica? Sencillamente, porque es un tubérculo que crece debajo de la tierra y cuando la hacen asomar quienes la cosechan muestra una cara sucia de barro.

Según parece, fue Pizarro quien en 1560 la llevó a España. La había encontrado en zonas de los Andes, a alturas en que no crecía el maíz que era el alimento básico de los incas.

Ingrediente versátil, no tardó en mezclarse con la carne integrando  un plato compuesto que lo tiene como protagonista no porque se use en mayor cantidad que la carne, sino porque la envuelve ayudando a que se preserve su sabor y se conserven sus jugos.

Lejos de haber una receta única, tiene variantes que van de lo salado a lo agridulce y que suelen ser motivo de disputas familiares. Hay fanáticos y detractores de la inclusión de pasas de uva, un ingrediente que divide aguas. En menos proporción también las aceitunas verdes son motivo de controversia. Y ni hablar del agregado de una pizca de canela y otra de azúcar  en la carne y de una obertura de merengue gratinado sobre la papa. Esta variante no está muy difundida en la ciudad de Buenos Aires, pero cuenta con más adeptos apenas se sale de ella. En su versión salada, la capa de papa suele cubrirse con queso rallado que en el horno adquiere un tentador color dorado.  Suele decirse que es un plato de invierno, pero en Argentina se come todo el año, incluso en el tórrido verano porteño y de las provincias del norte, aunque sudemos la gota gorda y terminemos “empapados” en sentido literal y figurado.

Las recetas

Para el relleno                                  

• Carne picada: cantidad necesaria, según el número de comensales. Tener en cuenta que la proporción del peso es la mitad de carne que de papas.
• Cebolla de verdeo
• Cebolla blanca o roja
• Morrón rojo y morrón verde                          Huevos duros (según  la cantidad de carne)                  Aceitunas verdes (opcional)              
• Pasas de uva morenas (opcional)
• Orégano seco a gusto
• Ají molido a gusto
• Pimentón dulce: pizca
• Ajo picado (a gusto)
• Aceite
• Sal y pimienta
• Una cucharadita de azúcar y otra de canela, si le gusta agridulce.

Puré de papas

• Papas hervidas
• Manteca
• Queso rallado
• Yemas de huevo

Preparación

Coloque en una sartén un poco de aceite. Cuando tome temperatura coloque todas las verduras, excepto el verdeo. Póngales sal para que suden: se busca que se ablanden pero que no se doren. Al comenzar  a humear, es señal de que están transpirando. Con cuchara de madera, empuje las verduras hacia los costados dejando el centro libre. Coloque allí los condimentos  (cebolla, morrones, ajo picado). Cuando comienzan a activarse y dar aroma, mezclar con las verduras y revolver unos minutos. Volver a dejar el centro libre, agregar aceite y una vez caliente, volcar en el centro la carne picada. Condimentar con sal y pimienta. Cocinar muy bien y dejar enfriar un poco. Colocar las aceitunas descarozadas, el verdeo crudo cortado muy finito, los huevos duros picados y las pasas si son de su agrado.

Puré: Cocine papas enteras y con cáscara desde agua fría. Una vez que rompa el hervor, baje el fuego para que las papas no revienten la cáscara. Cuando estén a punto,  retírelas del agua, pélelas, aplástelas con un pisa papas, condimente con nuez moscada y agregue la manteca y queso rallado. Cuando se haya enfriado agregue las yemas y mezcle.

Coloque un colchón de papas en el molde, vierta el relleno de carne y coloque otra capa de puré. Agréguele algo más de queso rallado y cocine en el horno hasta que la cubierta se dore. Si le agrega merengue, antes cocine el pastel en el horno para que se cocinen las yemas de las papas. Luego ponga el merengue y gratine.

Las claves secretas

Usar un buen aceite de oliva, le agregará a la preparación un plus de sabor. Hervir las papas con cáscara impide que entre en ellas demasiada agua y les da un gustito especial. No olvide que los condimentos, como las semillas, se activan con el calor. Si los pone directamente sobre la carne sin activarlos antes en el centro de la sartén, no logrará el mismo resultado. La carne picada debe estar siempre muy bien cocida, por razones bromatológicas. El color rosado sólo se admite en las carnes que no están molidas. Hacer el relleno un día antes, o por lo menos prepararlo a la mañana para comer a la noche lo hará mucho más sabroso.

(*) Periodista. El presente texto fue publicado en el sitio Tiempo Argentino.