Entomofagia: entre el asco y lo gourmet

Rubén Armendáriz

Se llama Entomofagia a la ingesta de insectos como alimento para los humanos, un hábito alimenticio muy extendido en algunas culturas de la Tierra como en África, Asia, América y Oceanía. No obstante, en algunas otras es muy poco común o es considerado tabú.

Ya con un año de guerra en Ucrania en un conflicto bélico donde se juega –quizá- la sobrevida de todos y cada uno de nosotros, aunque vivamos tan lejos pero al alcance de una explosión nuclear, la entomofagia es considerada una posibilidad ante una carestía ocasional, sequías, hambrunas y conflictos bélicos o un hipotético desastre nuclear. Las granjas experimentales de insectos, como fuente de proteínas, podrían aportar conocimientos de interés para las fuerzas armadas.

Los insectos, abundantes seres de gran importancia en los ecosistemas terrestres, causan «sentimientos negativos» -entomofobia o simple miedo, terror, pánico, ansiedad o asco- pese a que han sido muy útiles para nuestra supervivencia.

En numerosas culturas, estos organismos han servido como numen para la creación de símbolos: los escarabajos, por sus vibrantes y variados colores, estaban relacionados con la ascensión del alma y las libélulas con la resurrección. Igualmente fueron inspiradores en la literatura occidental, como en La metamorfosis de Kafka o en muchos de los deliciosos poemas de Emily Dickinson, por citar algunos casos.

Países como China, México, Sudáfrica y Australia consumen insectos. En Colombia, desde hace más de 500 años se cocinan vivas en Santander las hormigas culonas (Atta leavigata), y uno de los platillos insignia en el Amazonas son los mojojoyes (Ancognatha scarabaeoides) rellenos de tomate.

Entre las formas más comunes de consumir y procesar insectos está comerlos enteros, molidos, en pasta o como extracto de proteína o grasa para fortificar alimentos. Según la FAO, los gusanos de harina contienen 16.2 g de proteína y 2.5 g de fibra, en comparación con un huevo que está compuesto por 19.2 g de proteína y nada de fibra.

Aunque los gusanos tienen un poco menos de proteína que los huevos, aportan fibra, un componente que previene enfermedades cardiovasculares, controla los niveles de glucosa en la sangre y alivia los desórdenes gastrointestinales. Por ejemplo: 12 g de harina de grillo contienen 7 gramos de proteína, lo que equivale al 58.3 % del animal. Mientras que la carne de pollo contiene 18.8 % de proteína, el hígado vacuno 20 % y algunas especies de peces el 20.2 %.

Estos pequeños organismos pueden ser grandes aliados para la seguridad alimentaria en el mundo. Natalia Naranjo Guevara no es chef ni cocinera profesional -es doctora en Entomología de la Universidad de São Paulo, profesora de Fontys University of Applied Sciences, en Holanda, y bióloga de la Pontificia Universidad Javeriana-, y aprendió a hacer curry con grillos, risotto con saltamontes y langostas cubiertas con chocolate.

La brasileña Naranjo ha concentrado su trabajo en cuatro insectos para la obtención de proteínas alternativas: langostas (Locusta migratoria), grillos (Acheta domesticus), gusanos de harina (Tenebrio molitor) y, recientemente una especie de mosca (Hermetia illucens) para utilizarla como alimento de animales.

Integra un grupo de científicos que investiga cómo incluirlos en nuestro menú y de paso combatir el cambio climático -pues no requieren grandes extensiones de tierra para su producción y generan menos gases de efecto invernadero- y también para favorecer la seguridad alimentaria, ya que poseen altos índices proteicos y vitamínicos-.

Pero el consumo de invertebrados y artrópodos no debería sorprendernos. Con deleite consumimos caracoles, langostas, camarones, cangrejos y cangrejos de río. ¿Por qué no consumir los cercanos arácnidos e insectos, entre otros? En todas las regiones del mundo encontramos grupos humanos, adeptos al consumo de varios invertebrados, incluyendo diversos artrópodos. Huevos, larvas, pupas y adultos de varios insectos han sido consumidos por humanos desde tiempos inmemoriales, por casualidad o a propósito. De acuerdo a la reconocida investigadora mexicana Julieta Ramos-Elorduy, especialista en el tema, unos tres mil grupos étnicos practican la entomofagia.

Algunas sociedades consumen diferentes especies de escarabajos, orugas, abejas, saltamontes u hormigas como manjar. En Europa hay un movimiento para normalizar algún día el consumo de estos artrópodos, partiendo de la base que las proteínas y ácidos grasos presentes en estos organismos son de calidad y aptos para el consumo humano y, además, son ricos en fibra y micronutrientes. En Europa los insectos han sido un alimento marginal, pero el interés está cambiando. Las fábricas de insectos proliferan cada vez más y los portales de venta directa de insectos –que hoy se explota más como una experiencia exótica- multiplican sus ofertas, aun cuando –por ahora- los supermercados habituales parecen resistirse a su venta.

La Unión Europea permite desde 2021 la producción y comercialización de algunas especies como Tenebrio molitor, Locusta migratoria y Acheta domesticus. La quitina -un carbohidrato presente en el exoesqueleto de los insectos- es la única molécula que ha causado incertidumbre en cuanto a su metabolización en humanos, aunque parece ser que tenemos enzimas para descomponerla en nuestro aparato digestivo.

Como cualquier otro alimento, si no se siguen unas condiciones correctas de higiene en su producción y comercialización, puede acarrear peligros microbiológicos, reacciones alérgicas cruzadas o resistencias antimicrobianas. Pero ante todo, hay que superar la fobia, el asco, el tabú y, aunque sea para defender el ambiente, aprender a degustar los insectos, que –aunque usted no lo sepa o no lo crea- forman parte de numerosos alimentos envasados que compramos en los supermercados