Los tamales, una delicia prehispánica

Tamales, alimento de origen precolombino, preparado generalmente a base de masa de maíz rellena de carnes, vegetales, salsas y otros ingredientes, dicen los diccionarios. El origen de los tamales se remonta a tiempos prehispánicos, cuando eran uno de los platillos típicos e importantes de las diversas festividades de Mesoamérica., Los tamales se han transformado a través del tiempo como alimento icónico de la gastronomía mexicana.

Tamal proviene del vocablo náhuatl tamalli, que significa «envuelto». Su base es el maíz, grano creador de civilizaciones, y cuya importancia en Mesoamérica fue vital para el desarrollo de las culturas que la habitaron. Si bien no hay un consenso sobre dónde surgieron los tamales, sí hay evidencia literaria de que en el Anáhuac se preparaban de distintas maneras, lo que ha hecho pensar a los historiadores que ese pudo haber sido el lugar iniciador para luego ser llevado a otros sitios.

El historiador Mariano Fernández de Echeverría y Veytia, en Historia antigua de Méjico, dice que los tamales eran «una comida bien conocida en estos países, y muy usada, especialmente por los indios; son unos ‘pastelitos’ de masa de maíz, rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo, envuelto en las mismas hojas de las mazorcas del maíz, y cocidos dentro de una olla de barro sin agua».

Y el cronista e historiador español Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las cosas de la Nueva España, mencionaba los distintos tipos de tamales que se preparaban durante los rituales festivos-

Los “salvajes” comían tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados; otros colorados,… Otros, llamados «nexyo tamalli cuatecuicuilli» (tamales simples, que ni son muy blancos, sino medianos), y tienen en lo alto un caracol

En la antigüedad, los tamales eran un alimento ritual, «ofrendas de tamales, chocolate y sangre humana proveían las bases para crear relaciones amistosas con los dioses», señalaba Pilcher, quien agregaba que también se ofrecían en los mercados como alimento cotidiano, pero en el agitado mercado de Tlatelolco, como en simples colonias, las mujeres tomaban los tamales calientes de la olla y los vendían a clientes ansiosos de consumirlos»,

Asimismo, los tamales eran alimento para los altos mandos: Para exclusivos banquetes en Tenochtitlán, anfitriones ostentosos pasaban canastas con tamales y molcajetes llenos de salsa de chile.

La alimentación ritual definía las afiliaciones comunitarias y los rangos sociales; así como conformaba parte importante de festividades específicas, tal es el caso del etzalli,¹ el cual se cocinaba durante la fiesta veraniega de Tláloc- Sin embargo, los tamales se consumían de manera habitual en los hogares y durante las celebraciones; lo que los llevó a ser un producto comestible fácil de transportar y de ser ingerido.

Durante la época de la conquista española, los tamales se mantuvieron como alimento asiduo, aunque perdieron un poco de ritualidad debido a los constantes enfrentamientos con los invasores ibéricos y a la llegada del trigo, con el que se comenzaron a preparar otro tipo de alimentos, así como a realizar mezclas de viandas y productos.

Siglos más tarde, durante el el gobierno de Porfirio Díaz, los tamales fueron considerados alimentos de clases bajas, lo que los llevó a ser consumidos por personas de bajos recursos y de aquellos empleados de los grandes explotadores, en su mayoría de origen indígena y mestizo.

En ese momento el trigo y lo proveniente de Europa era lo que se encontraba en boga entre la clase alta debido a las aspiraciones occidentalizadas del presidente, quien pretendía dejar de lado la gastronomía popular mexicana y sobreponer la europea con la finalidad de darle estatus al país. Y así, los tamales retomaron su función comunitaria y salieron nuevamente a las calles a ser vendidos y consumidos por la colectividad como en tiempos prehispánicos.

Si bien últimamente se han convertido en objeto de imitación y de reproducción en los estratos sociales más elevados con la intención de ser «gourmetizados», este producto continúa siendo parte esencial de la dieta del mexicano de a pie, ávido consumidor de proteínas y calorías que aportan energía a su día. Y su consumo se ha expandido también de norte al sur de Nuestra América.

Si tiene ganas de hacer unos tamales en casa, ahí va una receta:

Ingredientes (12 porciones)

• 400 gramos de harina de maíz
• 250 gramos de puré de zapallo
• 100 gramos de grasa
• Caldo, cantidad necesaria
• Sal, cantidad necesaria
• 2 docenas de chalas de choclo

Ingredientes para el relleno

• 100 g de grasa
• 3 puerros picados finos
• 3 cebollas de verdeo
• 250 g de nalga
• 250 g de carne de cerdo
• 1/2 cucharada de pimentón
• 1 cucharadita de ají molido
• Comino, sal y pimienta, a gusto
• 2 huevos duros
• 2 cucharadas de pasas de uva sin semillas

Preparación

Para la pasta de maíz: Procesar la harina de maíz para hacerla más fina, añadir el zapallo y sazonar con sal y pimentón. Luego, amasar y añadir de a poco la grasa y caldo, hasta obtener una masa espesa, pero húmeda y maleable, que no se pegotee. Luego, separar algunas chalas y cortarlas en tiritas. Poner agua a hervir y echar el resto de las chalas por tandas. Dejar hervir hasta que estén flexibles. Escurrir y dejar enfriar.

Para el relleno: Derretir la grasa en una sartén y rehogar el puerro y la cebolla de verdeo. Agregar la carne de vaca y de cerdo cortada en cubitos y mezclar continuamente hasta que estén cocidas. Remojar el pimentón en agua fría y agregarlo al relleno. Mezclar rápidamente y retirar del fuego. Luego, pasar el relleno a un bowl y condimentarlo con ají molido, el comino, la sal y la pimienta. Picar los huevos duros y sumar al relleno junto con las pasas.

Para la presentación: Elegir dos chalas y colocarlas en la mesa en forma de cruz. Colocar en el centro de la cruz una cucharada de pasta de maíz. Sobre la pasta colocar una porción de relleno y tapar con otra cucharada de pasta de maíz. Con los dedos mojados en agua, sellar los bordes de la pasta encerrando el relleno. Envolver esa tortita de maíz en las hojas e chala: primero en un sentido y después en otro para formar un paquetito prolijo. Atarlo con las tiras de chala reservadas.

Y, finalmente, cocinar los tamales es suficiente agua salada dejándolos hervir despacito de 20 a 30 minutos. Y no olvide servirlos bien escurridos.