“Cocinar debería ser como coger”…chingar o templar

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Víctor Ego Ducrot

Ya sea que vayamos a emprender un locro, un pozole o un moros y cristianos, por ejemplo. Lo que fuere por aquí o por allende los océanos y los picos nevados; en esta o en otra galaxia, en el país del nunca jamás, no importa.

Y antes de continuar, una aclaración para que el autor de la idea y de la frase original – cocinar debería ser como coger – no vaya a decir oiga Peje, no ponga palabras en mis decires que con el que espeté ya tengo suficiente.

Entonces confirmo que chingar y templar son añadiduras de mi coleto, y quieren decir coger a la mexicana y a la cubana respectivamente -, y dejemos a follar tío, o tía, da la mismo, para los de aquella península…

Y que conjunción de campos semánticos y prácticas, porque recordemos que las raíces etimológicas de verbo fornicar derivan del latín fornus, que, entre otras cosas, horno significaba para los romanos.

Pues entonces abracadabra. El autor de la frase tiene más que razón, y si lo sabrán quienes retozaron en las cocina, al calor también de las hornallas o de los asados que se asan en las bóvedas ígneas que son los hornos pero también las arcadas que guardaban callejones dedicado al, sí, coger fuera de las normas de la ley…¡Puf con la bobería ahistórica!

Fueron palabras las primeras del título pronunciadas por Gonzalo Alderete Pagés, notable cocinero oriundo de la provincia de Salta y atrincherado ahora en su restaurante Santa Evita, en el barrio de Jorge Luis Borges.

Cocinar debería ser como coger, con el alma y el cuerpo, con pasión, sin recetas. Más o menos así se expresó la tardecita aquella que, como todas las de Buenos Aires, tiene ese, qué sé yo, ¿viste?, fui a visitarlo a su boliche, un rato antes de la función que ya se olía desde la cocina.

Para hablar de esos temas, de cocina claro, mientras casi como si la sacara detrás de un bombo retumbón por peronista, aparecieron dos papas del aire o chayotes, que es una  Cucurbitácea originaria de nuestra América.

Recién asada una, en sancocho la otra. –A qué sabe-, preguntó. –A nabo, será porque hace un rato comí rodajas asadas de ese maravilloso tubérculo-, dije. –Puede ser-, contestó. Y pasamos a otros temas.

Fue cuando le comenté que eso de proponer la cocina como un refocilo de cuerpos me gusta para el título de lo que escribiré, un poco para resumir nuestra charla. E insistió, claro, sin recetas, como debería ser nuestra gastronomía, para tener en cuanta y a veces recuperar los saberes de otros y de otros tiempos, pero con el fin de recrearlos. Se trata de cocinar con lo que hay, de inventar y enterarnos entonces de las multiplicidades que ofrecen cada uno de los productos que utilizamos.

Y casi sin interrupciones prosiguió con el mismo entusiasmo con el que podríamos rendirnos ante una fuente de empanadas – por escribir algo, aunque por cierto las suyas son ejemplares-, sentenció mi restaurante no es temático, es político, es peronista; desde la cocina podemos hacer aportes para transformar aunque sea algo de todo lo que nos duele, practicando una cocina de acervo propio, de criadero le digo, para enfrentar a la cocina globalizada….

Sí, para enfrentar a la cocina del no lugar, se me ocurrió comentar. Claro, por eso digo que cocinar es un hecho político…redondeó él. Y pensé: punto y coma el que se escondió se embroma.

Y para que no queden dudas ejemplificó el cocinero. Yo compito con las hamburguesas, que tiene todo lo deseado por el gusto impuesto…Y apelo a nuevas versiones del locro, por ejemplo, y a otros platos…porque insisto, la cocina es política…

Clarísimo, como su peronismo, que allí surge no sólo del nombre del restaurante sino en cada uno de sus gestos simbólicos: en las paredes…hasta en una suerte de altar del pueblo.

El Santa Evita queda en Julián Álvarez 1479, como ya dijimos sin decirlo, en el barrio de Palermo, y su teléfono es 011 2765-9453. Pueden buscarlo asimismo y resolver curiosidades en las redes llamadas sociales; pero lo importante es ir y sentarse a morfar.

Ya mencioné locros y empanadas aunque las experiencias del gusto allí cobran diversidad. Le mete con decisión a lo que dan la tierra, el aire; los ríos y los mares.

Qué les parece una palometa al gancho o en chupín. Un mondongo con lentejas o una anchoa de banco, cuando las hay, y abrasada; todo el poder de la remolacha o de un budín de arroz con leche

Y no la sigo para que vosotros hagáis que trabajen vuestras imaginaciones. Solo sí les agrego que Gonzalo se bate día a día contra la malaria que estrangula a nuestra gente – y a los Pejes también –, para lograr precios que se yo…compañeros, camaradas, lo más racionales posibles, en medio de tanta sinrazón garca y reinante.

Eso sí, una noche de estas me le caigo y nada de charla…¡A comer y beber será!

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