¡Chucha pué huevon… sabrosuras el curanto, los chapaletes y el rompón!

Primero y antes de ese banquete y viaje relámpago por la cultura gastronómica de Chiloé, con origen mapuche y del Sur, bien del Sur de Chile, vamos a contarles una breve pero inapelable verdad: Qué bien saben también los curantos de olla o disco, que hasta urbanos son, según hace tanto tiempo algún tomatero los probó en la bella Santiago, al medio día, pletóricos de vino y acordeones que hacía sonar un tal y queridísimo Edgardo Maldonado.

Ahora sí al grano, hoy mejor dicho a la papa. Dice la FAO: Los Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) son agroecosistemas habitados por comunidades que viven en una relación intrínseca con su territorio. Estos sitios en constante evolución son sistemas resilientes caracterizados por una biodiversidad agrícola notable, conocimientos tradicionales, culturas y paisajes invaluables, gestionados de manera sostenible por agricultores, pastores, pescadores y poblaciones forestales de una manera que contribuye a sus medios de vida y seguridad alimentaria. A través del enfoque SIPAM, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación ha reconocido más de 60 sitios en todo el mundo.

El archipiélago de Chiloé es uno de los parajes del planeta reconocidos por los programas SIPAM, y éste tiene su página oficial; y ella nos habla del curanto, los chapaleles y el rompón…Y más.

El origen de la gastronomía chilota es la fusión de platos e ingredientes de la cocina mapuche con la española, influenciadas por la cocina chilena y argentina. La papa es el ingrediente principal de casi todos los platos y preparadas de diferentes maneras, ralladas, molidas, mezcladas con harina en una variedad de sabor y consistencias.

Están presentes también gran cantidad de peces, mariscos del mar interior, algas, carne de cerdos, corderos y vacunos criados en el campo. Se combinan con manzanas dulces y ácidas para hacer chicha, mermeladas y vinagre.

En la actualidad se conservan más de 400 variedades de papa nativa y su consumo está ligado a prácticas sociales ancestrales como la minga, que es según Memoria Chilena (Biblioteca Nacional de Chile): trabajo en comunidad sin remuneración monetaria, sólo con la obligación de devolver el trabajo con trabajo. Está amenizada con fiesta y comida en abundancia. Existe la Minga de papas que se realiza durante la cosecha; asiste un grupo de gente a trabajarle a un vecino, luego este vecino debe trabajar en igual forma a cada uno de los vecinos que le ayudó en su chacra. También hay Minga de techadura, de cambio de casa…

Retomemos. Las papas son preparadas de diversas formas, enterradas en el rescoldo (cenizas), ahumadas (llange), al vapor, cocidas o en subproductos como el chuño.

Platos típicos como el curanto hacen de las labores culinarias un motivo de reunión. Es un cocido que se prepara cavando un hoyo en la tierra en el que se colocan piedras calientes sobre las cuales van ingredientes como mariscos (almejas, cholgas, choritos, picorocos y piure), carnes (chancho, chorizos, pollo), papas, chapaletes y milcaos, ingredientes dispuestos en capas y tapados con hojas de nalca, cocinados al vapor.

El cocimiento chilote, preparado en una olla al vapor, donde se cocinan cebolla, ajo, pimentón, pollo, longaniza, mariscos y la infaltable papa.

El cancato, típico plato de los pescadores dentro de los botes y cuyo ingrediente principal es el pescado acompañado por quesos y longaniza.

Los panes de papa con distintas preparaciones que van desde el chapalele, una masa hecha de harina con papas cocidas en el curanto o al horno. La chochoca, plato tradicional de la cocina chilota y huilliche, que consiste en una masa de papas cocidas con harina o de papas cocidas y papas crudas ralladas y exprimidas que se asa en el fuego adherida a un gran asador en forma de uslero, el palo chochoquero; tal como si fuera un asado al palo y cuya masa se utiliza también para la tortilla de papa.

El infaltable milcao hecho de papas ralladas que son amasadas hasta dejarlas secas, mezcladas con papas cocidas y molidas formando una masa a la que se le pone manteca y sal; es rellenada con chicharrones de chancho, cocinada como el curanto, frita o al horno.

Están también presentes postres y licores autóctonos como la mazamorra; la rosca chonchina; el licor de oro; chichas y mistelas de apio, de frambuesa, de murta; el rompón, una bebida a base de aguardiente, leche, huevos y esencias, todas ellas delicias de la gastronomía insular.

El Mercado Campesino: Es el lugar donde se compran productos frescos del campo y del mar chilote, los que se utilizan después en las recetas que se prepararan en la cocina tradicional. La importancia que tiene la cocina para los habitantes es notable, tanto como fuente laboral como para la cultura de Chiloé, la cocina como espacio físico es donde suceden las cosas.

El Fogón: El fogón típico de Chiloé, basal en su expresión costumbrista, es una resultante tangible de la fusión Chono-Veliche-Española. En el fogón se ahumaban los mariscos, la carne, se prepara el curanto sobre piedras calientes, se realizaba el “reitimiento” del chancho, se cocinaba la chochoca, las papas asadas al fuego y se hacía el cordero “al palo”, práctica que se mantiene en la actualidad (Universidad Técnica Federico Santa María, 2009). Los mariscos de los Chonos, las papas y carne ahumada de los Veliches.

Reitimiento: Faena tradicional de Chiloé que consiste en la matanza y posterior cocción de un chancho (cerdo).

Fiestas Costumbristas: En Chiloé se realizan cada año numerosas fiestas costumbristas, algunas de las cuales son específicas para el cordero, como la Fiesta del Cordero de Quellón o el Festival Ovino de Chonchi. Ahí, y como es tradicional, el cordero se consume principalmente “al palo”, que consiste en ensartarlo en una vara de madera y girarlo sobre un fuego hecho con leña durante un periodo entre dos horas a dos horas y media. Otros aportes del ovino a la gastronomía típica de Chiloé se consignan en varias preparaciones como el estofado seco de cordero ahumado, la cazuela de cordero o cabeza de cordero con luche, la cazuela de espinazo de cordero con cochayuyo o luche, el charqui de cordero y el cordero ahumado.