Todo el sabor del suvlakis

Aram Aharonian

Nuestro ilustre tomatero anda de ronda por el viejo mundo y nos cuenta…y contará…Sigue en Atenas.

La primera vez que me interesó la palabra suvlakis fue leyendo una novela policial de Petros Márkaris, aunque anteriormente aquellos que viajaban a Grecia siempre la citaban. Pero, cosas de la profesión, terminé visitando Atenas por dos días, alojándome en el centro histórico de la ciudad, que cuenta con la zona peatonal más grande de Europa.

A uno le queda la impresión que las viejas y estrechas callejuelas fueron hechas para el turismo. Pero no, conducen siempre a los sitios arqueológicos y los barrios más alucinantes. Todo parte de la plaza Sintgma, donde está la sede del Parlamento, pasando por los barrios de Monastiraki y Psirri -con gran cantidad de bares, restoranes, y tiendas con artesanía tradicional -, para llegar al tradicional bazar de la ciudad (Yousouroum), desde donde uno puede subir a la Acrópolis.

La Acrópolis es un lugar emblemático de Atenas y fundamental para conocer el desarrollo de la civilización. Por ahí llegamos al templo de Zeus Olímpico, uno de los más grandes de la Antigüedad y cerca de Arco de Adriano, en la entrada simbólica de Atenas. Y subimos a la roca sagrada de la Acrópolis, y al famoso templo del Partenón (en memoria de la diosa Atenea).

Por la calle Apollonos y sus circundantes, la oferta de suvlakis es permanente. Es el plato popular -sencillo y maravilloso- consistente en pequeñas piezas de carne intercaladas con verduras y aderezos. Se come con las manos, dentro de un pan de pita o con el pincho sobre un plato, con papas fritas o arroz pilaf. Se suele utilizar carne de cordero, de cerdo.

Cortamos el solomillo de cerdo o la pulpa vacuna en trozos de bocado. Los colocamos en una fuente, le añadimos cebolla, pelada y cortada en cuartos, con las capas separadas. Agregamos romero y tomillo, aceite, vinagre, dientes de ajo rallados, sal y pimienta negra. Marinamos al menos durante 30 minutos. Si optamos por pollo, cortar  los muslos deshuesados en bocados grandes. Colocar estos trozos en un palito de brochette – 6 por palito aproximadamente- y colocar en una bandeja.

En una licuadora, procesar el orégano, los ajos, el jugo de limón y aceite de oliva. Volcar sobre los pinchos de muslo de pollo y dejar marinar.

En una plancha caliente, grillar hasta dorar por ambos lados. Condimentar con sal y continuar la cocción.

Mientras tanto ponemos a remojar unas brochetas de madera en una fuente alargada con agua. Las vamos a pasar por la plancha, así que conviene que estén húmedas para que no se quemen. También se pueden usar brochetas de metal.

Se puede marinar la carne en una combinación de aceite de oliva, limón, ajo, orégano, tomillo, y sal. Los buenos suvlakis depende del marinado de la carne. Se puede cocinarlos a la parrilla

Transcurrido el tiempo de la marinada se ensartan los trozos de carne en las brochetas, alternando con algún que otro trozo de cebolla. Marcar las brochetas en una parrilla bien caliente, por todos lados, hasta que la carne esté bien hecha y dorada. Servir  inmediatamente

¿Con qué acompañar los suvlakis?

Indiscutiblemente, un poco de salsa tzatziki, unos trozos de tomate fresco, algo de cebolleta picada. Cebolleta y pan de pita son los acompañantes perfectos de los souvlakis griegos. Así lo sirven en las calles del país heleno y no seremos nosotros quienes lo hagamos de otra manera

Guarnición…Sobre una tabla, cortar las papas en cuñas. Colocar en una bandeja, mezclar con la harina y condimentar con la mostaza en grano, aceite de maíz, orégano, tomillo.  Llevar a horno y cocinar a 180 °C por 60 minutos hasta cocinar y dorar.

Salsa…En un bol, mezclar el yogur natural, el orégano fresco, el perejil picado, el jugo de limón, la miel y el pepino crudo rallado -previamente salarlo y escurrido-. Luego, salpimentar y reservar.

En el centro del pan pita, colocar los trozos de carne de un pincho. Agregar aros de cebolla morada, rodajas de pepino agridulce, perejil picado, las papas al horno y trozos de queso de cabra o feta. Regar con la salsa y envolver con el pan. Servir y disfrutar.